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E. METCHNIKOFF — L HYGIÈNE DES INTESTINS 



exemple, choisi parmi un grand nombre de cas 

 analogues, de contamination des maîtres par les 

 matières fécales des domestiques. 



La découverte que des personnes bien portantes 

 renferment souvent dans leur corps des germes 

 infectieux, dangereux pour leur entourage, a amené 

 une perturbation dans les préceptes hygiéniques. 

 Autrefois, on visait surtout les malades, que l'on 

 considérait comme source principale de contagion. 

 On désinfectait leurs lits, leur linge et tout ce qui 

 était en contact avec eux, et Ton ne faisait pas at- 

 tention aux gens qui se portent bien. A présent, on 

 cherche à retrouver parmi ces derniers des « por- 

 teurs de bacilles » pour concentrer les mesures 

 hygiéniques sur eux. Dans ce but, on organise des 

 instituts bactériologiques, destinés à examiner les 

 excréta des malades et des personnes saines. 

 Une fois que l'on a trouvé un porteur de microbes 

 pathogènes, on cherche à l'isoler jusqu'à ce qu'il 

 devienne inoffensif et on désinfecte les déjections 

 contagieuses. Dans la pratique, cette méthode se 

 heurte à de grandes difficultés, ainsi que l'a ré- 

 cemment déclaré M. Klinger à Strasbourg. L'idéal 

 de certains savants de transformer tous les cabinets 

 d'aisance en laboratoires bactériologiques ne peut 

 évidemment jamais être atteint. Quant à la désin- 

 fection des excréta, qui peuvent quelquefois conte- 

 nir des microbes pathogènes pendant des années, 

 elle est également irréalisable en grand. 



Il est évident que les mesures hygiéniques, des- 

 tinées à empêcher la contamination du tube diges- 

 tif, doivent viserprincipalement tout ce qui pénètre 

 par la bouche. Les boissons et les aliments doivent 

 subir au moins la cuisson avant d'être consommés. 

 La température de l'ébullilion est insuffisante pour 

 les stériliser; il restera toujours des spores du 

 liacillns sublilisel quelques autres encore, mais les 

 œufs des parasites et les microbes pathogènes se- 

 ront détruits presque sans exception. 



C'est un préjugé très répandu que l'eau bouillie a 

 mauvais goiU et qu'elle n'est pas bien supportée par 

 l'organisme. Celte opinion est silrement erronée. 

 Lorsqu'on fait bouillir l'eau dans un récipient bien 

 propre, elle ne prend aucun goût désagréable. Un 

 savant italien a fait l'expérience suivante : il a 

 rempli plusieurs verres avec de l'eau bouillie et il 

 a rempli le même nombre d'autres,, contenant l'eau 

 de même source, mais .sans avoir été bouillie. Les 

 personnes invitées à goûter l'eau n'ont pas pu 

 distinguer les deux catégories, tellement l'eau 

 bouillie diffère peu de l'eau crue. J'ai fait sur 

 moi-même l'expérience que l'eau bouillie est, sous 

 tous les rapports, 1res bonne et je n'en bois pas 

 d'autre depuis une dizaine d'années. 



On a soulevé encore plus d'objections au sujet du 

 lait bouilli. On pense qu'il se digère diflicilement 



et que, privé de certaines substances diastasiques, 

 il perd beaucoup de ses qualités. Il est cependant 

 incontestable (ju'un très grand nombre de nourris- 

 sons sont élevés avec du lait bouilli et que, si ICu 

 prend les soins nécessaires pour tenir propre Ir 

 biberon ou la cuiller qui servent à l'enfant, l'ili- 

 vage amène de très bons résultats. Il arrive parfois 

 que le lait bouilli provoque des troubles de diges- 

 tion et qu'alors il est utile de le remplacer par du 

 lait cru ; mais ces cas sont rares et coulrebalanci^s 

 par d'autres où le lait cru est utilement remplacé par 

 du lait bouilli. Il s'est réuni en octobre dernii-r à 

 Paris un Congrès international de la " Goutte de 

 lait », auquel assistaient plusieurs pédiatres dis 

 plus compétents. Il y a été communiqué un grand 

 nombre de données qui ne laissent aucun donir 

 sur la valeur de l'alimenlalion des nourriss(ui> 

 avec du lait bouilli. 



Lorsque la pasteurisation du lait, c'est-à-dire son 

 chauffage à 63"-70'', se fait convenablement, elle 

 peut avec avantage remplacer l'ébullition. 



La cuisson doit êlre étendue aux légumes. 

 Comme ce sont sans doute surfout les salades, hs 

 radis et quelques autres légumes crus qui trans- 

 mettent les Entozoaireselles microbes pathogèm-^, 

 leur surveillance, au point de vue hygiénique, de- 

 vient indispensable. Le lavage de ces légunirs, 

 même avec de l'eau bouillie, n'est pas suffisant il il 

 faut au moius leséchauder avec de l'eau bouillaiiU- 

 ou bien les cuire, comme les salades. 



Parmi les fruits, ce sont surtout les fraises qui 

 doivent introduire dans le tube digestif des œufs 

 et des germes infectieux. Leur cuisson s'impose 

 donc. Même les cerises, qui cependant poussent 

 sur des arbres, loin du sol, doivent être soigneu- 

 sement èchaudèes ou cuites, parce que les oiseaux 

 qui viennent les piquer les contaminent souvent 

 avec des matériaux contagieux. 



Il est, en général, plus prudent de consommer la 

 grande majorité des fruits sous forme de compotes 

 ou de confitures. 



Quant aux aliaients d'origine animale, il n'y rn 

 a que fort peu que l'on mange crus. Le danger des 

 huîtres a été souvent signalé et leur rôle dans j 

 l'étiologie de certains cas de fièvre typhoïde ne 

 peut plus être mis en doute. 



On est aussi suffisamment renseigné sur la pus- 

 sibilité de contracter des Cestodes avec de la viande ) 

 de bœuf, de veau et des produits de charcuterie, ! 

 ainsi qu'avec certains poissons d'eau douce insufti- 

 samment cuits, pour que nous n'ayons pas besoin 

 d'insister ici sur ce sujet. Il arrive encore assez sou- 

 vent que les médecins prescrivent de la viande 

 crue ou saignante à leurs malades, dont l'affaiblis- j 

 sèment s'accroît à la suite du développement chez J 

 eux des Uenias. Mais ces exemples d'inobservation i 



