L. BOUVEAULT — REVL E ANNUELLE DE GHLMIE ORGANIQUE 



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puis l'élher ^-oxy--'-chlorobulyrique CFUCLCII{OH). 

 CIl'.COOC'H', dont loxydalion ménagée permet 

 d'obtenir, par voie syniliélique et à Tétai de pureté 

 parfaite, Téther Y-chloroacétylaeétique CIUCl CO. 

 <'.IU.CO"C'H' qui a servi à MM. Ilaller et Held pour 

 leur synthèse de Tacide citrique. 



S 2. — Travaux sur les sucres. 



La théorie de la constitution des sucres a été 

 donnée par E. Fischer, qui, aidé de ses élèves, a 

 réalisé la synthèse de la plupart d'entre eux. Il 

 reste cependant un certain nombre de sucres prévus 

 par la théorie et qui n'ont pas encore élé obtenus. 

 L'un d'entre eux vient d'être découvert par M. G. 

 Bertrand, qui a été assez heureux pour en faire la 

 synthèse et démontrer ainsi sa constitution. 



Ce sucre, qu'il a appelé sorhiérili\ a été extrait 

 du jus de sorbier, où il accompagne la sorbite. Il a 

 prolité pour les séparer de ce que la bactérie du 

 sorbose ne l'altère pas, tandis qu'elle transforme la 

 sorbite en sorbose. 



La synthèse a été réalisée par la simple hydrogé- 

 nation du sorbose en liqueur acide; cette réaction 

 donne, en efl'el, naissance à un mélange de sorbite 

 el de sorbiérite, qu'on sépare aussi à l'aide de la 

 bactérie du sorbose. 



Cette expérience montre que la sorbite et la sor- 

 biérite ont avec le sorbose le même rapport que la 

 sorbite et la mannile avec le lévulose. Elle ne laisse 

 donc aucun doute sur la coasiitution du sorbose et 

 de la sorbiérite, qui se trouve ainsi devoir être iden- 

 tique à l'idite de Fischer, qui n'avait été obtenue 

 par le savant allemand que sous forme de sirop : 



II H OH II 



I I I I 

 CIPiiII — C — C -C — C-CH-OH Sorbite. 



I I I I 

 OH OH II oll 



II H (ill (ill 

 I I I I 



Cir-oll _ c — c — c. — c — CH-oII M:innile . 

 I I I I 

 011 011 H H 



H II (ill 



I 1 I 



ClPiiH — C— C — C — CO— CIHOH Lévulose. 



I 1 I 



OH OH H 



H 011 II 



I I I 

 CH=oH — CO — C — C— C — ClPoIl .Sorbose. 



i I I 

 OH H oïl 



011 H riH H 



I I I I 

 CH-(iII — C — C — C — C — CII=oH Sorl.iéi-ite 



I I I I iidilej. 



H OH H (111 



MM. Muther et Tollens, en Irai tan l certaines algues 

 marines par l'acide sulfurique étendu, ont pu en 

 extraire un sucre de constitution analogue à celledu 



rliamnose,maisde structure stéréochimique encore 

 iodé terminée, auquel ils ont donné le nom Ae fucose. 

 A peu près à la même époque, M.Votocek a extrait, 

 desmélasses de betterave un autre sucre, le rliocléose, 

 qui s'est trouvé l'inverse optique du fucose. 



M. Kiliani, dont les travaux sur la saccharine de 

 Péligot ont été antérieurs à ceux de M. Fischer, dont 

 il a été véritablement le précurseur, a continué ses 

 recherches sur les saccharines qui prennent nais- 

 sance dans l'action de la chaux sur le sucre de lait. 

 Il a pu en extraire trois, la para-saccharine, la méla- 

 et l'iso-saccharine et a déterminé la constitution de 

 chacune d'elles et des substances sucrées qui déri- 

 vent de chacune d'elles par dégradation du carbo- 

 xyle. 



§ 3. — Amidon. 



On sait que l'amidon contenu dans les difl'érentes 

 cellules végétales se dissout dans l'eau bouillante 

 en donnant une dissolution mucilagineuse particu- 

 lière qui a reçu le nom d'empois. Cet empois, traité 

 par l'extrait de malt, est hydrolyse en maltose, dont 

 il fournit une proportion, variable avec l'origine de 

 l'amidon mis en œuvre, qui peut s'élever jusqu'à 

 80 °;'o du poids de ce dernier. L'hydrolyse de 

 l'amidon au moyen des acides minéraux étendus et 

 bouillants le transforme directement en glucose, 

 le maltose étant lui-même hydrolyse en glucose dans 

 ces conditions. L'empois d'amidon, abandonné à lui- 

 même à la température ordinaire, se solidifie par- 

 tiellement, phénomène que l'on a désigné sous le 

 nom de rétrogradation. 



MM. Maquenne el Roux ont étudié de 1res près ce 

 phénomène, et le résultat de leurs recherches a tota- 

 lement modifié les idées courantes sur la constitu- 

 tion des divers amidons. 



Le produit solide, isolé de la solution d'empois, se 

 redissout partiellement dans l'eau, mais bien plus 

 difficilement que l'amidon primitif. Sa solution est 

 bien facilitée quand on chautïe sous pression à des 

 températures variant entre 100 et 150°. Les solu- 

 tions obtenues difTèrent des solutions d'amidon en 

 ce qu'elles sont aisément liltrables, n'ont aucune 

 des propriétés d'un empois et subissent bien plus 

 rapidement que les empois le phénomène de la 

 rétrogradation. Les solutions refroidies brusque- 

 ment laissent déposer immédiatement l'amidon 

 rétrogradé, sous forme de petits grains ressemblant 

 étonnamment aux grains d'amidon naturel. 



MM. Maquenne et Roux oui démontré que cet 

 amidon rétrogradé constitue, en réalité, la matière 

 amylacée à l'état de pureté. Purifiée par des disso- 

 lutions et dépôts successifs, elle se transforme en 

 un produit qui, par le malt, fournit 102 ", „ de son 

 poids de maltose, le rendement théorique étant 

 105,55; ils ont nommé ce produit amylose. 



Lamylose n'est pas un produit homogène ; elle est 



