CHRONIQUE ET CORRESPONDANCE 



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série J'expérieuces cùiUinuées pendant quaranle-iiuil 

 heures, M. Kalz observe que le pain à 0° devient tout 

 à fait rassis, à 17° rassis, à SO" à moitié rassis, à 40° 

 partiellement rassis, tandis qu'à oO" il se conserve 

 presque tout à fait, et aux températures intermédiaires 

 entre 60 et 92°, absolument frais. Ce processus serait 

 réversible, c'est-à-dire que le pain rassis pourrait être 

 ramené à l'état frais par l'échaulTement. 



Les températures très basses ont, chose remar- 

 quable, une action analogue aux températures éle- 

 vées. Tandis qu'à 0" le pain est devenu très rassis, et à 



— 2° encore plus rassis, il l'est bien moins à — 6°, et à 



— 8° il ne l'est qu'à moitié. A la température de l'air 

 liquide, le pain se conserve absolument frais. Le 

 maximum de conversion correspondrait à une tempé- 

 rature de — 2° à — 3°; aux températures plus basses, 

 il se i>roduirait une reconversion. 



Quant au mécanisme chimique de ce remarquable 

 phénomène, M. Kat/. se borne à faire observer que la 

 modification se produit dans les forains d'amidon, et 

 que l'albumine reste inactive. L'examen microscopique 

 fait voir, dans le pain rassis, une réduction de volume 

 des grains d'amidon. 



Ces expériences ont évidemment une grande impor- 

 tance économique, en fournissant un moyen fort com- 

 mode d'avoir du pain frais sans le travail nocturne des 

 boulangers. 



§ 6. — Géographie économique 



L'essor économique de la Lorraine'. — La 



Lorraine se présente à l'heure actuelle comme le type 

 le plus remarquable de ces « régions nouvelles » que 

 l'on cherche à faire revivre, et qui ne correspondent 

 tout à fait nia l'ancienne « province •, ni à la " région 

 naturelle » des géographes. Ce sont avant tout des 

 « organismes économicjues )>, fondés sur la <> soli- 

 darité 1) de territoires différents et qui apparaissent eu 

 voie de développement continu, de transformation 

 incessante-. 



Malgré les variations de la frontière, la Lorraine 

 reste un carrefour de routes commerciales, aussi bien 

 outillé économiquement que militairement; c'est le 

 pays du fer, de la fonte et de l'acier, et aussi lepays du 

 sel et des eaux minérales. La houille existe bien aussi, 

 mais il faut la considérer plutôt comme une réserve, 

 car le charbon est maigre et son exploitation serait 

 onéreuse. Le seul département de Meurthe-et-Moselle 

 vient au premier rang de l'industrie française, eu 

 égard au nombre des ^ouvriers, dans l'extraction du 

 minerai de fer :G6 °/o), du sel (74 <> „';, dans la fabri- 

 cation de la soude artilicielle i40 °/ol, dans la métal- 

 lurgie du fer et de l'acier (30 °/o), et dans plusieurs 

 autres branches secondaires. Le département des 

 Vosges occupe le premier rang dans la fabrication des 

 colonnades et des broderies à la main, dans la féculerie, 

 la boissellerie, la lutherie, etc. 



En quarante ans, de 1869 à 1910, la force motrice 

 recensée en Lorraine a passé de 20.000 à 336.000 che- 

 vaux-vapeur, et la consommation en combustibles 

 minéraux s'est élevée de 2 millions à 6 millions et demi 

 de tonnes, soit plus du dixième de la quantité consom- 

 mée dans la France entière ; le département de .Meurthe- 

 et-Moselle a vu, pendant le même laps de temps, sa 



' Li>iis Lafkite : L'essor économique de la Lorraine. Bap- 

 port général sur rEx/jo^ilion internationale tje l'Est de la 

 France, Nancy, 1909. Iti-4, Berger-Levrault, 1912. 



' Cf. les études de MM. pAur. Vidal de la Blache et J. 

 Letaconxoux, dans l'ouvrage : Les divisions régionales de la 

 France. la-S", F. .\lcan, 1913. 



production de fonte passer de 30.8?6.36i francs à 

 182.877.561. La métallurgie est bien une des plus 

 anciennes industries lorraines, qui trouva, comme la 

 verrerie, dans les forêts du pays, un des principaux 

 éléments de sa fortune; mais son merveilleux dévelop- 

 pement actuel lui vienlde la découverte des gisements 

 profonds de minerai oolii bique, d'une part, et, d'autre 

 part, de l'invention de procédés nouveaux de fabrica- 

 tion, permettant de transformer en acier la fonte pro- 

 venant des minerais phosphoreux lorrains, qui ne 

 servaient jusqu'ici qu'à fabriquer des objets moulés et 

 du fer puddlé. Le magnifique bassin ferrifère de la 

 région de Briey, dont la richesse est évaluée à trois 

 mUliards de tonnes, est le gisement de minerai de 

 fer le plus important du monde, actuellement reconnu. 

 En 1910, son extraction a dépassé 13 millions de 

 tonnes, elle a presque atteint lo millions en 1911. Sur 

 les 13 millions extraits en 1910, 7 millions ont été 

 consommés surplace, 1.300,000 tonnes ont été expédiées 

 dans les autres départements — dont un million dans 

 ceux du Xord; — enfin, 4.300.000 tonnes ont été 

 exportées en Belgique, pour la plus grosse part, et en 

 Allemagne, aidant à payer le combustible acheté aux 

 Belges et aux Allemands. Ceux-ci ont obtenu des 

 concessions dans l'exploitation du nouveau gisement, 

 et, par réciprocité, les maîtres de forges lorrains se 

 sont assurés des avantages dans certains charbonnages 

 de Westphalie et de Belgique. 



A côté de l'industrie métallurgique, qui doitson essor 

 à la présence du minerai, l'industrie cotonnière 

 témoigne de progrès non moins remarquables : de 1880 

 à 1912, le nombre des broches s'est élevé de 650. 000 

 à 2.946.000, et celui des métiers de 25.700 à 66.000; le 

 rayon des Vosges constitue le groupe cotonnier le 

 plus considérable du continent européen. Jusqu'en 

 1870, celte industrie, recherchant les chutes d'eau, 

 s'était fixée de préférence dans la zone montagneuse. 

 Aujourd'hui, facilement approvisionnée en combus- 

 tibles par le Nord, la Belgique ou la Sarre, elle se 

 répand, de plus en plus, dans la plaine pour bénéficier 

 de moyens de transport économiques; les chutes d'eau 

 des Vosges sont trop faibles et leur débit trop irrégu- 

 lier pour fournir à l'industrie moderne les forces 

 motrices dont celle-ci a besoin. 



Il faudrait encore mentionner un grand nombre de 

 branches variées pour établir le bilan industriel com- 

 plet de la Lorraine : l'industrie de la soude, qui a tiré 

 un merveilleux par ti de la présence du sel gemme et 

 d'une situation géographique excellente, la brasserie, 

 la papeterie, la chapellerie, et on ne saurait oublier la 

 verrerie, la céramique, la fabrication des meubles, avec 

 leurs formules d'art qui ont fait connaître au loin 

 « l'Ecolede Nancy », avec les noms de Galle, de Daum, 

 de Majorelle, de Prouvé, de Griiber, de Vallin. 



Un autre trait de l'industrie lorraine, c'est la lourde 

 charge qu'elle supporte du fait de l'insuffisance de la 

 main-d'œuvre, et qui frappe surtout les industries 

 extractives et la métallurgie. 11 a fallu faire appel à 

 d'autres régions et à l'étranger, de sorte que l'arrondis- 

 sement de Briey représente une véritable petite Europe 

 dansla grande : 57.098 étrangers sur 100.525 habitants, 

 comprenant des Italiens 32.069), des Belges (10.596), 

 des Allemands 19.404), des Luxembourg8ois(3.581), des 

 Autrichiens, des Russes, des Suisses, etc. Enfin, il faut 

 aussi reconnaître en terminant le secours qui vint à la 

 Lorraine des pays annexés; des milliers d'émigrants 

 affluèrent, des industries furent transportées, et, plus 

 encore depuis 1870, l'Alsace continua d'être l'éduca- 

 trice des pays cisvosgiens. Pierre Clerget, 



Professeur à l'Ecole supérieure de Commerce 

 et près la Chambre de Commerce de Lyon. 



