CHRONIQUE ET CORRESPONDANCE 



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lu'oduits oubliés dans cent mille bocaux poussiéreux », 

 la Nature élabore journellement des collections infi- 

 niment plus riches encore. H. Rousset. 



§ 



o. 



Biologie 



L'iililisation de la levure. — L'Institut des Fer- 

 mentations, à Berlin, étudie depuis plusieurs années 

 l'utilisation de la levure pour l'alimenlation animale et 

 humaine. Comme la levure fraîche ne supporte pas le 

 transport à grande distance, le problème consistait à 

 l'amener sous une forme facile à conserver. Dans ce 

 but, l'Institut organisa un concours de dessiccateurs; 

 cinq maisons allemandes présentèrent des appareils 

 répondant tous au but proposé. Leur principe de fonc- 

 tionnement est le suivant : 



La levure, sous la forme d'une bouillie épaisse, est 

 automatiquement appliquée en couche mince sur des 

 cylindres chaufTés de l'intérieur avec de la vapeur 

 d'une pression de 4 atmosphères au maximum; ces 

 cylindres tournent assez lentement pour qu'une seule 

 rotation suffise à sécher la couche tout entière. La 

 couche de levuie est enlevée, en service continu, par 

 des grattoirs afi'ectant la forme de couteaux soigneuse- 

 ment ajustés. Dans l'appareil présenté par M. Emile 

 Passburg, à Berlin, le cylindre tourne dans le vide, 

 tandis ijue celui de la maison Soest et C'% à Keisholz 

 près Diisseldorf, emploie un ventilateur spécial. Ces 

 appareils, aussi bien que celui à double cylindre de la 

 Trocknungs-.inlagen-tiesellscliaft, à Berlin, et deux 

 autres dispositifs furent soumis à plusieurs séries com- 

 plètes d'essais, destinés à en déterminer les données 

 caractéristiques. 



On mesura, chaque fois, les levures fraîches et sèches 

 respectivement, et l'on détermina la consommation de 

 vapeur en pesant la vapeur condensée que donnaient 

 les cylindres; la consommation d'énergie était fournie 

 par le rendement du moteur actionnant la machine. 

 D'autre part, on détermina la teneur en eau d'échan- 

 tillons moyens de levure fraîche ou sèche, et l'on entre- 

 prit un examen méthodique de la levure sèche. 



Ces expériences ont démontré la possibilité de 

 sécher facilement la levure fraîche, dans chacun de 

 ces appareils, avec un rendement individuel de 50 à 

 275 kilogs. La consommation de vapeur par 100 kilogs 

 de levure fraîche est en moyenne de 118 kilogs; les 

 fluctuations individuelles ne dépassent pas 10 °/o. 

 L'utilisation de la chaleur est extrêmement favorable, 

 le rapport entre la chaleur utilisée et la chaleur con- 

 sommée étant de 80 à 85 °/o. La consommation d'énergie 

 est très basse (en général, de 1,5 à 2,5 HP.). La quan- 

 tité de levure sèche qu'on obtient en service normal 

 n'équivaut pas exactement à la quantité de matière 

 sèche contenue dans la levure fraîche; il y a toujours 

 une perte intermédiaire entre 5 et 15 ° 'o, en raison de 

 la substance sèche enlevée par l'eau vaporisée. Toute la 

 levure sèche ainsi obtenue est exempte de cellules 

 vivantes et d'enzymes, sensiblement débarrassée d'eau 

 et d'une conservation remarquable. 



La levure sèche est, en première ligne, employée 

 comme fourrage nutritif. Des expériences fort étendues, 

 faites sur les chevaux de la Brasserie académique 

 attachée à l'Institut des Fermentations, ont fait voir 

 que la moitié environ de la ration de grains peut être 

 remplacée par une quantité équivalente de levure sèche 

 et de pommes de terre sèches, sans nuire à la vigueur 

 des chevaux et sans réduction de leur poids. Tous les 

 chevaux, en efîet, ont pris sans répugnance le nouveau 

 fourrage, qui ne semble pas exercer sur' eux d'effet 

 préjudiciable. 



Les expériences d'alimentation faites sur des brebis 

 ont fait voir qu'une combinaison de levure sèche et de 

 pommes de terre sèches (environ 92 grammes de levure 

 4-69 grammes de pommes de terre sèches par jour, 

 avec une ration de 700 grammes de foin) détermine un 



accroissement de poids bien plus considérable que des 

 quantités équivalentes de nourriture sous la forme de 

 farine de graines de coton (environ 161 grammes par 

 jour). Mélangée à des pommes de terre cuites et à de 

 faibles quantités d'orge, la levure sèche est une nour- 

 riture extrêmement riche pour l'engraissage rapide des 

 jeunes cochons. On peut, en effet, leur administrer, 

 sans le moindre trouble, des quantités maxima de 

 levure sèche qui, sans autre addition, fournissent tout 

 l'azote requis pour la croissance des jeunes animaux 

 et la production du lait. D'autre part, la levure renferme 

 des condiments en quantités assez grandes pour suffire 

 aux besoins de l'organisme animal, au moins pendant 

 des mois. En aucun cas, l'on n'a observé d'effet laxatif 

 de la levure sèche. , 



La levure sèche est aussi un excellent aliment pour 

 l'homme lui-même. 11 est habitué déjà depuis long- 

 temps à absorber de faibles quantités de levure, con- 

 tenues par exemple dans la pâtisserie, certaines espèces 

 de bière, etc. D'autre part, les médecins prescrivent 

 depuis quelques années la levure comme remède contre 

 les maladies les plus variées, et les ouvriers de bras- 

 serie connaissent depuis des siècles les eflets curatifs 

 de la levure. En étudiant les qualités nutritives de la 

 levure pour l'homme, l'Institut des Fermentations a 

 voulu, non pas en faire un nouveau condiment ou un 

 ad|uvant pour d'autres mets, comme certains expéri- 

 mentateurs antérieurs, mais expérimenter l'emploi de 

 la levure sèche comme matière première normale de 

 la cuisine, et comme succédané de la viande. Le tableau 

 suivant fait voir la grande similitude de composition 

 qui existe entre la viande et la levure sèche : 



ALBU- 

 MINE 



GLYCO- 

 GÊNE 



GRAISSE CENDRES 



"/. " « -.'o <•/. "/. 



Levure sèche. . . r;-16 2.7-.5,'« 0,4-1,3 1,5-2,5 72-"5 

 Bœuf modérément 



gras 21 0,0 3,3 1,4 72,3 



(Dans le foie, 

 environ 1,8) 



Abstraction faite de la dessiccation indispensable, la 

 levure destinée à la consommation humaine doit subir 

 un autre processus préparatoire, qui la débarrasse de 

 son goût amer. M. F. Hayduck a trouvé le moyen d'ob- 

 tenir ce résultat d'une façon assez simple et de ])ro- 

 duire une levure dite nutritive [Niilirlwfe] d'un goût 

 et d'une odeur agréables. Un concours spécial ayant 

 fourni de nonobreuses recettes culinaires, on a étudié 

 méthodiquement le goût et ladigestibilité d'une grande 

 quantité de mets à base de levure nutritive. 88 "j „ des 

 calories de la levure sont absorbées par l'organisme 

 humain; le rendement physiologique est d'environ 

 74,8 °/o de son contenu d'énergie. Une comparaison 

 entre la levure nutritive et la viande fait voir que 

 1 kilog de la première équivaut à 3 kg. .3 de viande. 

 On consomme sans répugnance ni malaise jusqu'à 

 100 grammes de levure par jour. 



La levure nutritive n'est pas seulement un aliment 

 très digestif, savoureux et extrêmement concentré qui 

 se prête cà la préparation des mets les plus variés; c'est 

 en même temps un aliment diététique et un excellent 

 fortifiant pour les enfants et les adultes, action attri- 

 buable sans doute aux composées organiques d'acide 

 phosphorique qu'elle contient en grande quantité (léci- 

 thine, etc.). La levure nutritive, prise en faibles quan- 

 tités plusieurs fois par jour, pendant les repas ou 

 immédiatement après, exerce immédiatement une 

 action stimulante sur l'appétit et, après un temps 

 assez court, un effet favorable sur l'état de santé 

 général, qui se manifeste, entre autres, par un accrois- 

 sement du poids. Plusieurs médecins ont ainsi obtenu 

 d'excellents résultats avec des malades souffrant 

 d'anémie, d'atrophie, de dyspepsie, d'entérite, et avec 

 les convalescents de maladies infectieuses graves. 



Alfred Gradenwitz. 



