D^ J.-P. LANfiLOIS — REVUE IVHYGIENE 



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grave et peuvent, au point de vue alimentaire, être 

 assimilées aux viandes fraîches si, bien entendu, les 

 viandes, provenant d'animaux parfaitement sains, 

 ont été congelées très rapidement après Fabatage. 



Pour les viandes simplement réfrigérées, et qui 

 sont d'ailleurs moins modifiées dans leur aspect et 

 dans leur texture, il parait bien de limiter la durée 

 de la réfrigération. 



Au Congrès international du Froid en 1910, Viry 

 demandait que le séjour dans la salle de froid ne 

 dépassât pas vingt jours. A. Gautier acceptait 

 trente jours. 11 est certain que lentement la viande 

 maintenue à -\- 4° se transforme, et les recherches I 

 de Putzler, de Cologne, tendent à déceler une modi- 

 fication sinon dangereuse, au moins désagréable 

 après un mois. 



La Société d'Agriculture de France, toujours 

 fidèle à son esprit ullraprotectionniste, vient de 

 formuler un vœu demandant la mise à l'index des 

 produits étrangers frigorifiés; elle aurait fait œuvre 

 plus intelligente de suivre la Société de Pathologie 

 comparée qui, tout en demandant que les viandes 

 congelées soient vendues avec indication d'origine, 

 réclame l'expansion eu France des applications du 

 froid. Alors qu'en France 1.^ abattoirs seulement 

 sont outillés pour la réfrigération, il en existe 

 427 en Allemagne et 9G en Autriche. 



2. Les œufs. — La conservation des œufs par le 

 froid peut se faire entre -{- 4" et + 7°. Les tempé- 

 ratures inférieures touchent profondément l'œuf, 

 non seulement au point de vue de ses propriétés 

 organoleptiques, mais encore de sa résistance après 

 la sortie de la chambre de froid. Un œuf conservé 

 à — 1° doit être consommé immédiatement après 

 sa sortie, alors qu'entre + 4 et + 7" il peut être 

 conservé plusieurs jours. Les Etats-Unis et le 

 Canada ont installé des stations expérimentales 

 qui étudient tout spécialement le problème de la 

 conservation des œufs. Les rapports insistent tous 

 sur la nécessité d'éviter la condensation de l'eau 

 au sortir des chambres frigorifiques, et il est pru- 

 dent de maintenir les caisses fermées pendant 

 deux jours, pour permettre un réchaulTement pro- 

 gressivement lent et à sec. Dans certains établisse- 

 ments, comme à Courlray, les méthodes de conser- 

 vation sont poussées jusqu'à la stérilisation. Les 

 œufs sont soumis à l'action du vide, puis on produit 

 une atmosphère d'acide carbonique et d'azote qui 

 ne permet pas les oxydations ultérieures. Les œufs 

 ainsi traités auraient été reconnus stériles pen- 

 dant plus de 10 mois, résultat des plus remar- 

 quables si ou se souvient que dans les œufs frais 

 on a toujours rencontré des microbes. 



3. Fruits et légumes. — C'est encore en Amérique 



qu'il faut chercher l'application en grand du froid 

 à la conservation des fruits et des légumes. Sans 

 parler des poires et des pommes, les établissements 

 de Californie conservent les prunes plus de deux 

 mois, les péc-hes un mois. C'est surtout le degré 

 hygrométrique optimum qu'il faut réaliser. Par 

 un froid de + 1 degré, au-dessous de 65°, les fruits 

 se desséchent; au-dessus de 7.^°, les moisissures se 

 développent. Les légumes sont plus faciles à con- 

 server et on peut servir des choux de Bruxelles, 

 des endives, des petits pois conservés maintenus à 

 l'état frais pendant plus de quatre mois. 



4. Le lait. — La diminution dans la production 

 du lait, attribuable tant à la fièvre aphteuse qu'à la 

 sécheresse, a mis en évidence la nécessité d'aug- 

 menter le rayon d'action de production laitière 

 autour des grandes villes. En laissant de côté la 

 question financière, qui n'est pas de notre ressort, 

 on peut affirmer que c'est dans l'emploi généralisé 

 et par suite économique du froid que se trouve la 

 solution du problème. 



Le froid n'est qu'un agent de congélation, nulle- 

 ment de stérilisation ; il en résulte qu'il doit surtout 

 s'appliquer à d'excellents laits et surtout dès la 

 traite. En théorie, on peut admettre qu'il suffirait 

 d'amener le lait rapidement à lo° et de le mainte- 

 nir à celte température pour éviter tout développe- 

 ment microbien; mais pratiquement ce simple re- 

 froidissement exige une force frigorifique intense. 

 Les expériences de Gerber et Wieske ont montré 

 que, dans des masses de 30 à 40 litres de lait, le 

 froid pénétre très lentement les couches profondes. 

 Il faut alors une installation réellement scientifique 

 et chaque année on voit éclore de nouveaux réfri- 

 gérants, ayant surtout pour objet de multiplier 

 la surface de contact entre le lait et la saumure. 



Le lait ainsi refroidi se transporte dans des 

 wagons frigorifiques, oi^i la température peut être 

 maintenue facilement à + 3°, puis dans les dépôts, 

 où le froid doit encore le maintenir au-dessous 

 de 13°. Il s'agit ici des laits refroidis. 



Il paraît moins utile de chercher à congeler le 

 lait, congélation d'ailleurs toujours incomplète, 

 ainsi que l'a montré jadis Duclaux. Le lait maintenu 

 à l'état de bloc pendant un certain temps a-t-il 

 perdu quelques-unes de ses propriétés ? Bordas et 

 de Rackowski, puis Kasdorf ont constaté, après une 

 congélation de quinze jours, l'existence de flocons 

 d'albumine et de matières grasses, difficilement 

 solubles. En Sibérie, où le lait reste naturellement 

 congelé et se vend sous forme de bâtons de lait, au- 

 cune observation contre sa digestibilité n'a été faite. 



5. Autres jjrocédés de conservation. — En 

 dehors du froid, de nombreuses tentatives de 



