i3û 



D J.-P. LANGLOIS 



[lEVUE h'IlYillÈNK 



conservation des viandes ont été poursuivies, sur- 

 tout au point de vue des approvisionnemenls mi- 

 litaires. L'acide sulfureux a été étudie depuis 1908 

 par Lapparent dans l'usine d'essai de Billancourt, 

 et les résultais ont été satisfaisants quand la viande 

 a été bien préparée et que les animaux abattus 

 étaient à jeun depuis vingt-quatre heures; sans cette 

 précaution, le sang, dit-on, pourrait être chargé 

 de bactéries amenées par le chyle. Il se produit des 

 sulfites alcalins, mais en faibles quantités et sans 

 effets nocifs. 



L'aspect de la viande ainsi traitée est médiocre, 

 sa surface est grisâtre, mais il suffit d'enlever la 

 couche superficielle pour trouver une viande de 

 bon aspect et ayant toute la valeur alimentaire de 

 la viande fraîche. 



Les viandes formolées, plus encore que les 

 viandes sulfitées, doivent être dégagées superfi- 

 ciellement avant d'être utilisées, et il est juste de 

 faire des réserves sur la valeur alimentaire des 

 protéides traités par le formol. Nous ne croyons 

 pas d'ailleurs que les expériences de 1909 aient été 

 continuées en 1911. 



L'armée allemande essaie un enrobage de la 

 viande avec l'acide acétique glacial ou encore avec 

 certains vernisantiseptiquesdont la composition est 

 peu ou mal connue. Tous ces procédés exigent un 

 abatage aseptique et ne paraissent pas pouvoir 

 entrer en lutte contre les systèmes frigorifiques. 



S 6. 



Les huitres. 



Le rôle joué parles huîtres dans la propagation de 

 la fièvre typhoïde a été mis en évidence par de nom- 

 breux travaux , parmi lesquels il faut mettre en pre- 

 mière ligne ceux de Netter.Le V(eu formulé en 19(17, 

 rédigé d'après les indications deNetter, demandait 

 qu'une enquête à la fois topographique, chimique 

 et Ijactériologique fût instituée par les autorités 

 maritimes. A cette enquête seront soumis les parcs 

 ostréicoles d'élevage, d'engraissement, d'étalage, 

 d'expédition, ainsi que les bancs naturels. Les 

 études de Lenormand, Boivin, Sacquépée ont per- 

 mis d'établir sur des bases scientifiques la classi- 

 fication des parcs et les ostréiculteurs français ont 

 admis (Réunion générale de février 1910) la classi- 

 fication en parcs salubres, insalubres et douteux. 

 Pour les premiers, une surveillance sanitaire suf- 

 fira; quant aux seconds, l'opinion de Mosny est 

 nette : suppression complète, et les ostréiculteurs 

 ont accepté cette mesure radicale, tout en faisant 

 les réserves légitimes sur les indemnités à pré- 

 voir. 



C'est pour les parcs douteux que les difficultés 

 surgissent. Certains peuvent être transformés en 

 parcs salubres par quelques mesures plus ou moins 

 onéreuses; d'autres resteront toujours suspects. 



C'est alors que sont intervenues les solutions nou- 

 velles. Partant de ce principe qu'il se produit une 

 auto-purifiL'ation de l'huitre contaminée quand elle 

 se trouve transportée en eau pure, l'Académie de 

 Médecine avait demandé en 1890 la stabulation des 

 huitres en eau pure pendant liuit jours au moins; 

 ce vœu a disparu du Rapport de 1907, parce qu'il 

 a été reconnu impraticable. La proposition de 

 Mosny (1910) de faire séjourner les huîtres dou- 

 teuses dans des parcs-sanatoriums ou dégorgeoirs 

 n'est qu'une atténuation de la stabulation. 



Le principe de la stabulation s'inspire des nom- 

 breux faits qui ont montré que des huîtres venant 

 d'eaux contaminées, mises pendant un certain 

 temps dans des eaux propres et renouvelées, per- 

 dent leur nocivité. Ce dépôt peut se faire .soit le 

 long d'un fleuve, en un endroit indemne de 

 souillures, soit en mer. à une certaine distance 

 des côtes, là où la présence d'îles, de rochers, per- 

 met cette installation. 



M. Fabre-Domergue a même imaginé et proposé 

 d'employer des bassins dits de stabulation, dans 

 lesquels circule de l'eau de mer naturelle ou arti- 

 ficielle filtrée, fréquemment renouvelée, pour réa- 

 liser partout, même loin des côtes, i-etle mesure 

 prophylactique. 



Ce sont des bassins spéciaux en ciment armé, 

 assez grands pour recevoir 2 millions d'huîtres par 

 jour, où circule l'eau stérilisée par filtration sur 

 sable non submergé. Toute l'eau qui y est contenue 

 subit une fîltration journalière complète et le con- 

 tenu de chacun des bacs de stabulation se trouve 

 renouvelé un peu plus de deux fois par vingt- 

 quatre heures. Une fois par jour, les bacs de sta- 

 bulation sont vidés, les liuîtres qui y sont contenues 

 sont lavées par un fort jet d'eau filtrée, de façon à 

 être débarrassées de toutes les impuretés émises 

 par elles depuis la veille, laissées à sec pendant 

 quelques heures, puis recouvertes à nouveau d'eau 

 courante. 



Dans ces bassins, même après un séjour beau- 

 coup plus prolongé que ne l'exige leui' épuration, 

 les huîtres gardent leur complète vitalité et leur 

 saveur initiale. 



La stérilisation des huîtres par rapport au B. coli, 

 d'après les recherches de Fabre-Domergue, serait 

 parfaite dès le quatrième jour. 



A défaut des mesures capables d'assurer la pro- 

 preté des parcs d'origine, les seules rationnelles, 

 ces bassins paraissent susceptibles de donner sati.s- 

 faclion aux hygiénistes, tout en respectant les 

 autres besoins de l'industrie ostréicole. Ils suppri- 

 meraient les difficultés de toutes sortes que ren- 

 contrent les autres moyens de prophylaxie proposés 

 jusqu'ici et peuvent, en outre, servir de régulateur 

 pour la consommation. 



