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^7. — Le lait. 



Le lait de chèvre, qui. |iondaiit quelques années, 

 avait été considéré comme un lait de choix, par 

 suite de l'immunité de la race caprine vis-à-vis de 

 la tuberculose, tend à perdre la laveur des hygié- 

 nistes. 



La lièvre de Malte, jadis inconnue ou plutôt mé- 

 connue, jiarait s'étendre bien au delà de l'île anglo- 

 italienne et il ne paraît même plus correct de la 

 désigner sous le nom de lièvre méditerranéenne. 

 Or, les chèvres très souvent portent dans le sang 

 et dans le lait le Micrococcus nieliteiisis, sans 

 présenter aucun signe pathologique extérieur. 

 Seule la séro-agglutination permet d'affirmer l'in- 

 fection. 



Dans le département du (iard, où fut observée, 

 en 1910, une épidémie avec 19 cas, les chèvres de 

 l'Ardèche furent systématiquement examinées par 

 Ch. Dubois. Or, le double examen : réaction de 

 Zammit avec le lait, de Wright avec le sang, a per- 

 mis de constater 54 chèvres infectées sur 600 exa- 

 minées, soit 6,6 °/„. Avec les boucs, la proportion 

 atteint 57 °/(, : 4 sur 7 examinés. 



D'autre part, Morel, de Saint-Etienne, a appelé 

 l'attention sur les dangers que peuvent pré- 

 senter les chèvres, et principalement les chèvres 

 ;i iibulantes, menées de ville en ville par les 

 l 'igers basques, au point de vue de la tuber- 

 culose. 



Le danger est d'autant plus grand que presque 

 toujours le lait de chèvre est utilisé à l'état cru. 



Le V Congrès international de la Laiterie s'est 

 tenu en 1911 à Stockholm, En dehors des ques- 

 'ions traitées en séances et qui ont surtout eu pour 

 objet l'établissement des sociétés de contrôle du 

 lait, de l'inspection vétérinaire, et des conditions 

 de la traite,la visite des services assurant l'hygiène 

 alimentaire et surtout l'hygiène du lait dans la capi- 

 tale suédoise a été une excellente leçon de chose. 

 C'est dans les pays Scandinaves qu'il faut aller voir 

 avec quel respect le lait est traité depuis sa produc- 

 tion dans l'animal producteur ''nous ne disons pas 

 depuis la traite) jusqu'à son arrivée à la bouche de 

 l'enfant. Tout marchand de lait est tenu de déclarer 

 A la Commission d'Hygiène la provenance de son 

 lait; les dénominations : lait pour enfants, laits 

 contrôlés, ne peuvent s'appliquer qu'à des den- 

 rées rigoureusement contrôlées, tant par l'ana- 

 lyse directe que par l'inspection vétérinaire des 

 vaches. 



La Commission d'Hygiène peut interdire le com- 



merce du lait dans une contrée où existent des cas 

 de fièvre typhoïde, diphtérie ou autre maladie con- 

 tagieuse. 



Les membres du Congrès ont pu se rendre 

 compte que les mesures rigoureuses assurant la 

 pureté du lait étaient strictement appliquées et 

 qu'étant donnée réducalion populaire, la Commis- 

 sion d'Hygiène n'avait que rarement à sévir. 



Depuis Irois ou quatre ans, le lait en poudre a 

 été introduit dans l'alimentation. 



Il existe plusieurs modes de préparation du lait 

 sec. Le meilleur procédé comporte la dessiccation 

 du lait liquide par la chaleur et l'évaporation (pro- 

 cédé Hatmaker). 11 offre l'avantage d'atteindre le 

 but visé avec une telle rapidité qu'aucun chan- 

 gement chimique appréciable ne peut se produire 

 dans les matières nutritives du lait. 



Le lait, tel qu'il sort du pis de la vache pour les 

 adultes, écrémé partiellement et sucré ou non pour 

 les nourrissons, est versé dans un réservoir, d'où 

 il s'écoule en un filet qui tombe entre deux cylindres 

 sécheurs, tournant en sens inverse. J^e lait est dis- 

 tribué en une couche très mince sur leurs surfaces 

 chaulTées au-dessus de 100°; un nuage de vapeur 

 d'eau se dégage au-dessus ; au-dessous, se for- 

 ment sans interruption de belles feuilles de lait 

 solide. 



Les feuilles, recueillies dans une boîte, s'émiet- 

 tent, formant une poudre absolument stérile et 

 facilement conservable. 



Le lait sec est composé de toutes les matières 

 solides du lait liquide, mais il ne renferme plus 

 que 4 à 3 °/ode son eau. Il se présente sous l'aspect 

 d'une poudre d'un blanc jaunâtre, qu'il est très 

 facile de dissoudre dans l'eau tiède pour réa- 

 liser de nouveau du lait liquide. La composition 

 chimique de ce lait est analogue à celle du lait 

 primitif. 



On prépare actuellement plusieurs variétés de 

 lait sec : lait entier; lait partiellement écrémé; lait 

 totalement écrémé. Chez le nourrisson, c'est le lait 

 s?c partiellement écrémé qui réussit le mieux, dans 

 la plupart des cas. 



Le lait sec serait complètement stérilisé pendant 

 le passage sur les cylindres dessècheurs et, par suite 

 de sa pauvreté en eau, il est très peu altérable; 

 néanmoins, il est préférable de ne pas utiliser des 

 poudres vieilles de plusieurs mors. Les résultats 

 obtenus chez les nourrissons ont été réellement 

 favorables. 



D' J.-P. Langlois, 



Prolesseur agrégi- à la Faculté de Médecine 

 de Paris. 



