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EM. BOURQUELOT — LA RÉVERSIBILITÉ DES ACTIONS FERMENTAIRES 



I 



C'est le chimiste anglais Artliur Croit Hill' qui, 

 en 1898, eut le premier la pensée de faire des 

 recherches méthodiques dans cet ordre d'idées. 



Il essaya d'efl'ectuer la synthèse du maltose par 

 un ferment. 



Le maltose est un hexobiose composé de deux 

 molécules de glucose ; il est hydrolyse par un 

 ferment que j'ai désigné autrefois, après en avoir 

 démontré la spécificité, sous le nom de nmllase. 

 Si Croft Hill s'est adressé de préférence à cet hexo- 

 biose, c'est que, ce corps se dédoublant en deux mo- 

 lécules identiques, on devait, selon lui, s'attendre 

 à ce que, dans son hydrolyse, une intluence retar- 

 datrice fut plus marquée et plus facilement ob- 

 servée. 



Croft Hill s'assura d'abord que, lorsqu'on fait agir 

 la maltase (sous forme d'un extrait aqueux, préparé 

 à froid, de levure basse desséchée dans le vide) sur 

 du maltose en solution aqueuse concentrée, la 

 réaction s'arrête avant que tout le sucre soit dé- 

 doublé. Dans une solution à 40 "/„ de maltose, 

 l'hydrolyse n'avait pas dépassé 84 °/„, ce qui, dans 

 la doctrine de la réversibilité, permettait de penser 

 que, en ajoutant de la maltase à une solution 

 aqueuse renfermant iO °/o de glucose, on conden- 

 serait 16 "lo environ de ce sucre en maltose. 



L'expérience de synthèse fut effectuée à la tem- 

 pérature de 30°. Il se produisit une augmenta- 

 tion notable du pouvoir rotatoire de la solution, 

 en même temps qu'une diminution importante de 

 son pouvoir réducteur, ce qui s'accordait avec 

 l'hypothèse de la réversibilité, c'est-à-dire de la 

 formation du maltose, puisque le maltose a un 

 pouvoir rotatoire plus élevé et un pouvoir réduc- 

 teur plus faible que le glucose. Mais, ni en 1898, ni 

 cinq ans plus tard, lorsqu'il revint sur le même 

 sujet, Croft Hill ne réussit à isoler du maltose des 

 liqueurs en expérience, et les réactions qu'il invoque 

 pour affirmer que ce sucre s'est réellement formé 

 sont absolument insuffisantes. Par contre, il aurait 

 réussi, en 1903, à en séparer un sucre nouveau, 

 cristallisé, qu'il appela réverlose. 



Après lui, d'autres savants répétèrent ses expé- 

 riences ou en tirent de semblables. Voyons, en nous 

 bornant à celles qui sont du domaine des disac- 

 charides et des glucosides, ce qu'on peut conclure 

 de ces expériences. 



En 1901, 0. Emmerling reprend l'étude de l'action 

 de la maltase sur le glucose. Il traite une solution 

 aqueuse de glucose à iO % par un extrait de 

 levure basse desséchée, et, comme il se propose 



' Voir L. Maquenne : La réversibilité île la zjino-hytlro- 

 lyse. Rovtio 'iiht. <hs .«•■/«■ores du 30 déc. 1898, t. IX. p. 92.5- 

 927. 



simplement de contrôler l'expérience de Croft Hill, 

 il s'astreint à la répéter en suivant le mode opéra- 

 toire décrit par ce dernier. H constate, lui aussi, 

 l'augmentation du pouvoir rotatoire de la solution 

 et la diminution de son pouvoir réducteur, mais il 

 ne peut réussir à déceler la production de maltose. 

 Ce qui se forme, affirme-t-il, c'est, accompagné 

 de dextriues, Visonial/oso, hexobiose obtenu par 

 Emil Fischer en faisant agir l'acide chlorliydrique 

 sur du glucose. Et encore ne l'a-t-il caractérisé que 

 par le point de fusion de son osazone ! 



Un peu plus tard (1902), Em. Fischer et E.-F. 

 Armstrong essaient l'action delà lactase du képhir 

 sur un mélange de glucose et de galactose en solu- 

 tion concentrée. Ce ferment possédant la propriété 

 d'hydrolyser le lactose en ces deux hexoses, ils 

 pensaient devoir en faire ainsi la synthèse. Mais ils 

 n'obtiennent qu'un isomère du lactose, Visolactose, 

 sucre qu'ils ne réussissent pas d'ailleurs à séparer 

 à l'état cristallisé. 



La préparation synthétique du sucre de canne, 

 en faisant agir l'invertine sur des poids égaux de 

 glucose et de lévulose en solution dans l'eau, est 

 également tentée : par A. Wroblewski en 1901 et 

 par A.-\V. Visser en 1905. Tous deux pensent avoir 

 constaté une action synthétisante du ferment sur 

 le mélange des deux sucres ; le dernier, en parti- 

 culier, a observé une diminution de dix minutes 

 dans la rotation d'une solution qui accusait à 

 l'origine — 12° 46', ce qui concorde avec l'hypothèse 

 de la formation d'une très petite quantité de sac- 

 charose. Mais ni l'un ni l'autre n'ont séparé le sucre 

 de canne supposé formé. 



En 1905, également, Edw. Frankland Armstrong 

 revient encore sur l'expérience de Croft Hill et il 

 essaie, en outre, l'action de l'émulsine sur le glu- 

 cose en solution aqueuse concentrée (30 grammes de 

 glucose dans 7.') centimètres cubes d'eau et 1 gramme 

 d'émulsine). Il trouve que la maltase donne bien 

 de l'isomaltose comme l'avait dit Emmerling, mais 

 il assure que l'émulsine fournit du maltose. Or, 

 comme la maltase est sans action liydrolysante sur 

 l'isomaltose, que l'émulsine n'hydrolyse pas le 

 maltose, mais l'isomaltose, nous nous trouvons ici 

 en présence de faits en désaccord absolu avec la 

 doctrine de la réversibilité. 



En ce qui concerne les glucosides, nous pouvons 

 citer les travaux d'Emmerling, de Visser, de Van't 

 Hoir et de Bayliss. 



Emmerling, en 190 1 , essaie de réaliser la synlhè.se 

 partielle de l'nmygdaline en faisant agir, pendant 

 trois mois à + 33", un extrait liquide de levure 

 basse desséchée (50 centimètres cubes) sur un 

 mélange de 30 grammes d'amygdonitrileglu- 

 coside et de 18 gr, 3 de glucose. Uappelons que 

 l'amygdonitrileglucoside est de l'amygdaline à 



