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ÉM. BOURQUELOT - LA RÉVERSIBILITÉ DES ACTIONS FERME.NTAIRES 



lesquelles on a employé, clans 100 centimètres 

 cubes d'alcools mélhyliques de titres variés, ren- 



T.VBLEAU V. — Synthèse du métbylghicoside |5. Varia- 

 tion du titre de l'alcool et de la quantité d'émul- 

 sine ajoutée. [Glucose, 1 gr. pour lOO cm'.) 



l'alcool méthyliqueà 95°/o, 9o, '► °/o du glucose mis 

 en œuvre. Dans l'alcool dont le litre est un peu 

 supérieur à 9.5 "/„, la réaction ne marclie plus. 



Tableau VI. — Synthèse de l'éthylglucoside fi dans 

 l'alcool à 90". Variation de la température et de 

 la quantité d'émulsine ajoutée. (Glucose, i gr. 

 pour 100 cm".) 



fermant 1 gramme de glucose : gr. 20, gr. iO et 

 Ogr.60 d'émulsine. On voit, par exemple, que, 

 dans l'alcool mé- 

 thylique à 70°, l'é- 

 quilibre a été atteint 

 dans les trois cas 

 pour une rotation de 

 — 2't' et une quan- 

 tité de glucose res- 

 tanlégaleàOgr.ni. 



Les petites diffé- 

 rences sont inhé- 

 rentesaux procédés 

 expérimentaux. 



-'t° L'état d'équili- 

 bre est indépendant 

 de la température, 

 à condition naturel- 

 lement qu'elle soit 

 inférieure à celle où 

 le ferment est dé- 

 truit. C'est ce qu'on 

 peut voir dans le 

 tableau VI. Les ex- 

 périences ont été 

 faites dans l'alcool 

 éthylique à 90°, l'é- 

 mulsine y résistant 

 mieux que dans 

 l'alcool méthylique. 



3° Revenons aux 

 sont réunis dans le 



Fis. 1 



expériences dont les résultats 

 tableau V. On voit très nette- 

 ment que, si l'état d'équilibre est indépendant de 

 la quantité de ferment, il varie avec le litre alcoo- 

 lique. Plus le titre est élevé, plus la proportion de 

 glucose combiné est grande, jusqu'à atteindre, avec 



La courbe ci-dessous (fig. 1) représente cette 

 augmentation. Elle a été tracée en prenant comme 

 abscisses les quantités de glucose combiné pour 

 chaque équilibre (émulsine : gr. iO) et comme 



ordonnées les titres 

 en centièmes en 

 poids de l'alcool 

 méthylique dans 

 lequel s'est faite la 

 combinaison du glu- 

 cose et de l'alcool. 



Elle part du point 

 zéro correspondant 

 à l'eau pure ; elle 

 s'élève d'abord len- 

 tement, puis plus 

 rapidement jusqu'à 

 devenir parallèle à 

 la ligne des ordon- 

 nées. Ce parallé- 

 lisme correspond à: 

 l'inactivité du fer- 

 ment (dans l'alcool 

 d'un titre supérieur 



àg.j"). 



Cette courbe, c'est 

 la courbe des syn- 

 thèses. Mais si, dans 

 les expériences 

 qu'elle représente, 

 on avait remplacé 

 le glucose par la 

 quantité équivalente de méthylglucoside (1 gr. 077 

 au lieu de 1 gramme de glucose), l'émulsine aurait 

 agi hydrolytiquement, conduisant, en sens inverse, 

 aux mêmes équilibres, à la même courbe, l'hydro- 

 lyse étant nulle dans l'alcool d'un titre voisin 

 de 100°, pour être complète dans l'eau pure (l'alcool 



5 10 15 20 25 30 35 ^0 45 50 55 60 65 10 75 SO 85 90 35 100 



Glucose combine en centigrammes 



^. i, — Action synthétisante de l'émulsine sur le glucose en solution 

 dans dos alcools" tnélbyliques de différents titres. (Glucose 1 gi'. pour 

 100 cm=). 



