CHRONIQUE ET CORRESPONDANCE 



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ou sous-marins puissanls. La di-nsib!- Je l'eau ne semble 

 pas dépendre spécialenionL Je la présence d'icebergs, 

 et ni les échos ni les projecteurs aériens n'ont donné 

 d'indications de la proximité d'icebergs. Par contre, 

 les expériences sur 1rs échos sous-marins ont donné 

 des résultats pleins de promesses à des distances Je 

 1.5 à 3 kilomètres; abanJonuées par suite Ju manque 

 d'appareils convenables, elles seront reprises ultérieu- 

 rement. 



L'emploi des thermomètres enregistreurs à bord des 

 navires, s'il ne paraît pas posséder de grande valeur 

 pour localiser les icebeigs, pourra cependant rendre 

 des services pour sifjnaler les courants océaniques et 

 indiquer par une chute de température l'approche 

 d'une terre ou d'une eau peu profonde. 



S 8. 



Biologie. 



Diseslibilitéetvaleur nutritive de plusieur.s 

 sorte.s «le pain. — Etant donner la grande impor- 

 tance, pour l'alimentation générale, d'un pain appro- 

 prié, le Dr. -M. llindhede', directeur du Laboratoire de 

 Recherches alimentaires, à Copenhague, s'est pendant 

 plusieurs mois livré, sur lui-même et sur des personnes 

 de bonne volonté, à des essais fort suggestifs, durant, 

 en général, cent huit Jours, etau coursdesquels le su- 

 jet ne consommait, comme nourriture exclusive, qui' 

 1.000 grammes par jour, en moyenne, d'un pain donné, 

 avec lOOloO grammes Je beurre ou de margarine, en 

 ayant soin Je bien mastiquer. Les quantités Jigérées 

 Jes élémiMils Jes Jifferents pains soumis à l'expérience 

 ont été les suivantes: 



MATifeBES HYDRATES 



sèches ALBUMINE tic carlianc 



'7o ■■/.. 



1. l'ain Je seigle (■■fji'iigc. . 89,4 "4,0 



2. Pain de seigle mi-tainisé 



débarrassé de iO "/o de 



son lli,5 STT 



3. Pain bis. débanassé de 



aO »/o de son g^jS 93, (i 



4. Pain de fromeni égrugé. 93,7 90,2 

 3. Pain blanc, débarrassé 



Je 30 ",'„ de son. . . . iÛO,Û tOO,0 



91. 



95,2 



9S,4 

 94,3 



100,0 



Or, ces Jifferents pains contenaient le taux suivant 

 J'aliments Jigestibles: 



1 . Pain de seigle égrugé . . 



2. Pain de seigle nii-tamisé. 



3. Pain bis 65,3 



4. Pain de froment égrugé 

 5 a). Pain blanc ordinaire. 



5 é). Pain blanc fm 67 



Plusieurs auteurs ont élevé contre l'emploi du pain 

 égrugé (pain Graham) l'objection que, ses matières 

 albuminoïdes étant mal assimilées, de grandes quan- 

 tités de ces précieuses substances se perdaient. Cette 

 objection est fondée dans un certain sens, les expé- 

 riences de l'auteur prouvant que 20 0,0 de l'albumine 

 renfermée dans le pain de seigle égrugé et 10 "!„ de 

 celle du pain de froment égrugé se perdent, tandis que 



6 % seulement se perdent de l'albumine contenue 

 dans le pain bis et que celle du pain blanc fin est inté- 

 gralement digérée. Il n'en est pas moins vrai que les 

 pains les plus grossiers fournissent, à prix égal, bien 

 plus J'albumine digestible que les pains lins. 



Mais le pain ne se compose pas seulement d'albumine 

 et d'amidon, représentant principal de ses hydrates de 

 carbone. Il renferme également des sels minéraux, de 

 la substance cellulaire, Jes pentosanes et diverses 



' Dii' Uiaschnu, u" 37, 1913. 



inconnues. La substance cellulaire est non seulement 

 indigeste elle-même, mais elle renferme toute une 

 série de principes fpentosanes, etc.! qu'elle dérobe à 

 l'inlluence des sucs digestifs. C'est à ce fait qu'on doit, 

 semble-t-il, attribuer, en première ligne, les 10 °/„ de 

 perte de substance sèche du pain de seigle égrugé. 

 Toutefois, cet état de choses, non seulement ne constitue 

 pas une perte au point de vue économique, mais profite 

 à l'indivi.lu, au point de vue sanitaire. 



L'expérience prouve, en elTet, que les animaux ne 

 peuvent, à la longue, se nourrir d'aliments intégrale- 

 ment digestibles; le mouvement de l'intestin s'arrête, 

 et la mort survient fatalement. Il en serait peut-être de 

 même pour l'homme alimenté de cette manière, sans 

 l'intervention de purgatifs. D'autre part, il ne faut pas 

 oublier que les sels minéraux sont parmi les compo- 

 sants les plus importants de notre régime alimentaire. 

 Les chiens nourris d'un mélange approprié d'albumine, 

 de graisse, d'hydrates de carbone, mais sans sels, meu- 

 rent aussi rapidement, voire même plus rapidement, 

 que les individus laissés sans nourriture. Aussi com- 

 prend-on tout ce qu'on risque en privant le pain par 

 le tamisage de deux tiets de sels minéraux. 



M. Hinhede s'est, à plusieurs reprises, nourri pen- 

 dant un certain temps exclusivement de pain ^et de 

 graisse). Or, toutes les fois qu'il a mangé du pain égrugé, 

 il s'est trouvé parfaitement bien, bien que ce régime 

 soit devenu, à la longue, plutôt monotone. En passant 

 à un régime de petits pains, de biscuits (zwieback) et 

 Je pain viennois, il a, J'abord, trouvé beaucoup de 

 goijt à cette nouvelle alimentation, mais le pain fin n'a 

 pas tardé à perdre pour lui ses qualités appétissantes, 

 en même temps qu'il s'est trouvé bien plus faible 

 qu'auparavant, et les expériences faites sur d'autres 

 individus ont confirmé ces résultats. 



Tout dernièrement. M. Hinhede a eu la preuve irré- 

 futable de la grande valeur que possède la couche 

 extérieure du blé (le son . Il paraît démontié que ni 

 l'homme ni l'animal ne peuvent vivre d'un pain fait 

 de farine tamisée, d'orge perlé, de riz poli, etc., comme 

 aliment exclusif ou principal. Les pigeons nourris de 

 pain blanc meurent au bout de vingt jours, tandis que 

 ceux nourris de pain (iraham se portent à merveille. 

 Les singes alimentés exclusivement de pain blanc suc- 

 combent au cours de deux mois. Les pigeons nourris 

 d'orge perlé succombent au bout de cinq semaines; 

 alimentés d'orge intact, ils se portent parfaitement 

 bien. Les poulets et les pigeons nourris de riz poli 

 tombent malades ou meurent dans un délai d'un 

 mois; en leur administrant, à temps, un peu de son de 

 riz (ou même un extrait aqueux de cette substance), on 

 les voit toutefois se rétablir. 



Les hommes se nourrissant essentiellement de riz 

 poli finissent par tomber malades ou même par suc- 

 comber; en leur administrant, à temps, du riz non 

 poli, des fèves ou un extrait de fèves, on rétablit pai- 

 i'aitement leur santé. On a récemment observé que les 

 Japonais se nourrissant de riz poli sont sujets au béri- 

 béri, tandis que ceux qui mangent leur riz intact en 

 sont indemnes. 



Quels sont donc les principes renfermés dans le son 

 qui exercent îles effels si remarquables '.' On ne saurail 

 le dire au juste, mais le fait qu'une température di 

 120° semble bs détruire. Jémontre qu'il ne saurait 

 s'agir exclusivement de sels minéraux. L'action des- 

 Iriulive de la chaleur semble, d'une façon analogue, 

 être la cause principale des effets nuisibles exercés par 

 les conserves de viande cuite eu vase hermétiquement 

 fi-imé. 



Uuoi qu'il en soit, on voit combien il est peu ration- 

 nel Je Jébarrasser le blé à grands frais, dans nos mou- 

 lins modernes, d'environ un tiers de ses principes 

 nutritifs, vendus à bon inai(Jié comme fourrage, pour 

 élever dans une grande mesure le prix des deux tiers 

 restants et perdre les substances les plus précieuses 

 pour la santé. 



