ANTOINE DE SAPORTA — LES ANALYSES AGRICOLES PAR VOLUMÉTRIE GAZEUSE 355 
réglette, la connaissance de l'acidité tartrique d'une 
liqueur est immédiate, pourvu qu'au moyen d’un 
larage préliminaire on ait placé convenablement 
une des divisions centrales; ce réglage n’est dé- 
rangé que par d'énormes varialions de pression, 
fort rares quand on ne déplace pas l'appareil, ou 
des changements sensibles de température. 
Aux pressions ordinaires, aux approches de 20° 
ou 22° C., la réglette, lorsqu'elle est ajustée sur une 
tare de 40 grammes au litre, fournit d'un bout à 
l’autre de l'échelle des résultats capables de lutter 
en précision avec les données de la méthode Pas- 
teur bien conduite. Si les conditions atmosphériques 
d'expérience s'écartent trop de cette moyenne (cela 
arrive souventen hiver), ilest possible de commettre 
des erreurs de 2 ou 3/10 de gramme, mais seule- 
ment pour les acidités trop faibles ou par trop fortes. 
Mais deux moyens distincts permettent de dé- 
tourner la difficulté. Pour les expériences variées 
de haute précision, faire deux tares, l’une avec 
20 centimètres cubes de liqueur tartrique type, 
l’autre avec 10 centimètres cubes de cette même 
liqueur coupés avec 10 centimètres cubes d’eau. Si 
le second résultat est trop fort en apparence (5,3 
exemple) diminuer au haut de l'échelle les résultats 
observés de 1, 2, 3 dixièmes proportionnellement 
à leur écart de la tare centrale et forcer symétri- 
quement les acidités expérimentales du bas de la 
règle. Si l’on étudie uniquement, soit des moûts, 
soit des vins, une seule tare bien choisie suffira, 
pourvu qu'elle ne s'écarte pas de plus de 3 divisions 
des types extrêmes étudiés. Ainsi la tare 10 est tou- 
jours parfaite en vue de l'examen des moûts, et en 
hiver la tare 7,5 s'applique très bien aux vins. On 
n'ignore point, d'ailleurs, que cette tare peut être 
réalisée simplement au moyen de 20 centimètres 
cubes d'acide sulfurique décinormal de 4 gr. 9 au 
litre. Les moûts et les vins jeunes, et, plus généra- 
lement, les liquides chargés de gaz carbonique, doi- 
vent être soumis à une ébullition de quelques 
secondes, puis refroidis jusqu'à la température du 
laboratoire. 
Par un singulier hasard, l'appareil Houdaille, 
médiocrement précis en tant qu'acidimètre lors- 
qu'on emploie le réactif (craie) et l'échelle de son 
inventeur, donne d'excellents résultats quand il 
fonctionne avec 10 centimètres cubes de liquide 
et 20 centigrammes de bicarbonate potassique, et 
cela en se servant de l'échelle caleimétrique dressée 
dans un but tout différent. Les centièmes de calcaire 
se transforment en grammes d'acide sulfurique par 
litre. 
V. — ANALYSE DES TARTRES. 
Parallèlement au titrage de l'acidité des vins se 
place la mesure de la richesse commerciale des 
tartres et lies, c'est-à-dire de leur teneur en bitar- 
trale de potassium C‘H‘OSKH. Lorsque, dans un 
volume constant d'eau froide (20 centimètres cubes), 
on diffuse 500 milligrammes exactement pesés de 
crème de tartre ou de tartre brut finement broyés, 
et qu'après fermeture du vase à réaction on fasse 
basculer dans le liquide une « jauge » chargée d’un 
demi-gramme environ de bicarbonate potassique en 
cristaux, il se dégage lentement du gaz carbonique, 
et finalement le volume gazeux recueilli dans 
l'éprouvelte se proportionne exactement à la teneur 
de l'échantillon en bitartrate de potassium pur ou, 
si l’on veut, à sa puissance acide. On compare celle- 
ci au même type qu'on a choisi pourles vins, c’est- 
à-dire à 20 centimètres cubes d’une liqueur tar- 
trique à 10 grammes d'acide au litre, atlaqués par 
un demi-gramme de bicarbonate ". 
Cette manière d'opérer exige assez de patience; 
elle ne s'applique pas au calcimètre Trubert et ne 
réussit avec l'appareil Bernard qu'après que celui-ei 
a subi une transformation ou un perfectionnement 
dans son mécanisme. Mais le grand inconvénient 
consiste dans l'emploi forcé d'une balance de pré- 
cision, car les 500 milligrammes de tartre doivent 
être pesés, non approximalivement comme le bicar- 
bonate, mais exactement, au demi-centigramme 
près. 
Si la crème de tartre se dissolvait passablement à 
froid comme à chaud, il suffirait de diffuser l’échan- 
tillon (5 grammes) dans un volume connu d'eau, 
200 centimètres cubes par exemple, et de prélever 
à la pipette une prise de 20 centimètres cubes qu'on 
essaierait à l’acidimètre. Mais cela ne se peut, car, 
malgré les phénomènes de sursaturation, dès que 
la chaleur cesse d'agir, la majeure partie de la crème 
de tartre se précipite. 
Pourtant, si l’on additionne la liqueur bouillante 
d'une certaine proportion d’acide borique en pail- 
lettes, — 1 gramme pour fixer les idées, — la solu- 
tion ne dépose plus par refroidissement. Il s’est 
formé de l « émétique de bore » ou « crème de 
tartre soluble », qui, circonstance curieuse, agit 
exactement sur le bicarbonate potassique comme 
la crème de tartre primitive, à la rapidité près de 
l'attaque qui s'accélère énormément : 
C'H'06.RH 
Tartrate acide 
de potassium 
(Crème de tartre) 
CH*(Bo0)'O° KH 
RE CS 
Emétique de bore 
(Crème de tartre 
soluble) 
Ce fait infirme définitivement l’ancienne théorie, 
abandonnée aujourd'hui, d’après laquelle le radical 
« boryle » BoO se portait sur le deuxième hydro- 
{ Un calcul très simple, que nous nous dispensons de faire 
ici, montre que 200 milligrammes d'acide lartrique équiva- 
lent alcalimétriquement à 500 milligrammes de crème de 
tartre pure, sauf une erreur négligeable en pratique. 
