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D'une manière générale, un climat sec et chaud 
pendant l'été, avec une température moyenne d'au 
moins 49° à partir de la floraison, lui est nécessaire. 
D'autre part, on a observé que, pour bien mûrir ses 
fruits, l'olivier devait recevoir, de la floraison à la 
venue des premiers froids, en sus de la tempéra- 
ture moyenne de l'air ambiant, un supplément de 
chaleur solaire évalué à 1.100°. Pendant l'hiver, un 
climat relativement froid, pourvu que la tempéra- 
ture minima ne descende pas au-dessous de — 8, 
ne lui est pas défavorable, surtout si ces abaisse- 
ments de température amènent des pluies (ou de la 
neige) abondantes, de manière à constituer les 
réserves d’eau nécessaire pour l'été. 
En Tunisie, les plus beaux oliviers sont dans la 
zone marine, au bord de la mer. En Algérie, au 
contraire, les oliviers les plus développés et les 
plus productifs sont dans l'intérieur du pays et 
surtout à une altitude qui varie entre 200 et 
800 mètres; c'est ainsi que la Kabylie, envisagée 
dans son ensemble, présente les conditions clima- 
tériques favorables à la culture de l'olivier. 
Il en est de même en Portugal, où la culture de 
l'olivier est réduite dans la bande limitrophe de 
l'Océan et se développe surtout à une altitude de 
300 à 800 mètres. On trouve des oliviers sauvages 
jusqu'à 4.500 mètres d'altitude. 
Les vallées encaissées et humides ne lui convien- 
nent pas, comme les versants ou les plaines abrités. 
Les conditions météorologiques ont une grande 
influence sur l'abondance et la régularité de la 
production de l'olivier. 
Le type primitif de l'espèce (Olea europeà) est 
l'olivier sauvage ou variété oléaster (zéhoud} des 
Arabes), qui, transformé par l'influence du milieu 
et la culture, a donné les variétés cultivées ou Olea 
sativa (en arabe zitoun). 
Les variétés sauvages se reproduisent par le 
moyen de la semence, tandis que la reproduction 
des variétés cultivées, dont le nombre est considé- 
rable, doit être fait par marcottes, boulures ou par 
le greffage. C'est que les variations qui proviennent 
du milieu extérieur ne sont pas héréditaires et que 
les descendants d'un type amélioré reprennent 
toujours plus ou moins les caractères primitifs. 
D'autre part, on ne saurait attendre de bons ré- 
sultats de l'introduction d'une nouvelle variété 
dans une autre région qu'autant qu'elle trouvera 
dans sa nouvelle patrie à peu près les mêmes con- 
ditions de sol et de climat. 
Il existe une grande confusion dans la nomen- 
clature des diverses variétés cultivées en Algérie, 
à cause de la synonymie dont elles jouissent et des 
termes génériques qui servent à les désigner : cer- 
taines variétés, en apparence distincles, sont en 
réalité très voisines ; d’autres ont des noms diffé- 
J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
renis qui s'adaptent à une même variété. Il faudra 
réunir un grand nombre d'éléments d'appréciation 
pour réaliser une classification définitive. 
Mais la détermination des variélés n'aurail pas 
une grande valeur pour les oléiculteurs si l’on n'y 
ajoutait les renseignements sur les rendements en 
olives, la teneur en huile et la composition de 
l'huile. Ce sont surtout ces données qui sont utiles 
à connaitre et qui exigent une étude approfondie 
si l’on veut tenter l'amélioration des bonnes variétés 
par une sélection bien comprise, en choisissant les 
greffons sur les arbres qui donnent les olives les 
plus riches en huile. 
Certaines variétés donnent régulièrement une 
production abondante, tandis que d'autres sont 
beaucoup moins fertiles ou ne présentent pas la 
mème constance dans les rendements. D'un autre 
côté, on peut remarquer que les gros rendements 
en olives ne correspondent pas toujours au plus 
fort produit en huile de bonne qualité. 
Quoi qu'il en soit, les dénominations indécises 
et provisoires qui figurent dans notre tableau d’a- 
nalyses” sont suffisantes pour fixer les oléiculteurs 
qui connaissent déjà l'aspect extérieur de l'arbre, 
la forme et la couleur des feuilles, des fruits et des 
noyaux. 
II. — MATURATION DES OLIVES. 
La formation de l'huile dans les olives coïncide 
avec la disparition des hydrates de carbone, 
notamment de la mannite (alcool hexatomique), que 
l'on trouve en abondance aussi bien dans les 
feuilles que dans les fruits de l'olivier; mais le 
mécanisme des actions chimiques (oxydation, 
hydrolyse, condensation, dédoublement) qui prési- 
dent à cette transformation est encore très obscur. 
Les phénomènes inverses de destruction des 
matières grasses sont un peu mieux connus. Pen- 
dant la germinalion des graines oléagineuses, on 
observe la disparition de l'huile, suivie de l’appari- 
tion d'amidon et de sucre réducteur. 
M. Müntz a montré, il y a déjà longtemps, que 
l'huile est saponifiée dès le début de la germina- 
tion. Cette saponification a lieu sous l'influence 
d'une diastase analogue à la lipase, que nous retrou- 
verons en étudiant l’altération des huiles et qu'on 
a déjà rencontrée dans certains champignons et 
dans le sang des animaux. 
Ce dédoublement diastasique s'opère aussi quand 
on place les graines broyées et humectées d’eau 
dans une étuve modérément chauffée. 
Les huiles, qui sont des éthers saturés, constitués 
par l'union d'une molécule de glycérine (alcool 
1 C. R. du Congrès de l'Assoc. fr. pour l'av. des Sc., 1903: 
