J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 507 
triatomique) avec trois molécules d'acides gras, se 
dédoublent en acides gras et en glycérine. 
La glycérine est ensuite susceptible de se dédou- 
bler ou de se polymériser et de se transformer en 
ucre. Quant aux acides gras mis en liberté, ils 
emblent se comporter différemment suivant qu'ils 
ppartiennent à la série saturée ou à la série non 
aturée (Maquenne) : les premiers seraient simple- 
ent brülés avec production d'eau et d'acide car- 
bonique, tandis que les seconds seraient capables 
e donner, par oxydation ménagée, des hydrates 
e carbone utilisés pour la charpente de la plante- 
Les diastases pouvant déterminer des actions 
éversibles, ces recherches jettent une certaine 
clarté dans les phénomènes qui accompagnent la 
formation de l'huile. 
Quoi qu'il en soit,les variations de composition 
qui se produisent dans les olives pendant la matu- 
rité peuvent être résumées de la manière suivante : 
1° Le poids de l’olive s'accroit progressivement 
“jusqu'à la maturité, mais cet accroissement est 
“surtout dû à la pulpe; le noyau n'intervient que 
À 
D une faible proportion ; 
2° L'eau de végétation diminue dans l'olive à 
“mesure que la maturité s'avance; 
D 5° La proportion d'huile dans le fruit complet va 
“en augmentant jusqu'à un maximum qui corres- 
pond à la maturité parfaite, pour décroître ensuite 
“lentement, avec une proportion d'oléine plus 
grande dans la première période de végétation. La 
“proportion relative des acides insaturés va en di- 
-minuant, tandis que celle des acides saturés va en 
augmentant: 
4° La proportion de malière grasse dans la pulpe 
suit une marche parallèle à celle du fruit complet; 
5° La coque ou endocarpe ne contient aucune 
trace d'huile au moment de la maturité; 
6° La teneur en huile de l’amande commence à 
diminuer lentement avant la maturité: 
1° Etant donnée la répartition de l'huile dans 
chacune des parties composantes de l'olive, il est 
clair que la quantité d'huile, toutes choses égales 
“d'ailleurs, est relativement plus élevée dans les 
variétés pulpeuses que dans celles qui renferment 
une forte proportion de noyaux; 
8° Les olives les moins lourdes, dont le volume 
est sensiblement égal, sont les plus riches en huile, 
et la densité peut, dans une certaine mesure, être 
utilisée pour apprécier la teneur en huile. I] faut, 
du reste, comparer des fruits également mûrs, car 
on observe de grandes variations dans la teneur 
en huile suivant le degré de maturité; 
9% La proportion des acides libres dans l'olive est 
Minimum au moment où la maturité est parfaite, et 
la quantité qui passe dans l'huile, avec des fruits 
Sains,ne s'élève pas au-delà de quelques dixièmes. 
Les olives vertes, de même que les fruits atta- 
qués par les insectes ou incomplètement dévelop- 
pés, avariés, pourris ou fermentés, peuvent, au 
contraire, contenir une proportion élevée d'acides 
libres, susceptibles de passer en grande partie dans 
l'huile. 
En ce qui concerne les éléments minéraux conte- 
nus dans l'olive, on constate que c'est la potasse 
qui forme la principale partie des cendres de la 
pulpe; elle prédomine aussi dans l’endocarpe et 
l'amande. L'acide phosphorique, qui existe en très 
petite quantité dans la pulpe, augmente d’une ma- 
nière sensible dans l’endocarpe et surtout dans 
l'amande, où il devient presque égal à la potasse. 
Les matières azotées sont surtout abondantes dans 
l’'amande et la pulpe. 
Ce résumé de l’état actuel de nos connaissances 
sur ce sujet indique nettement que la récolte des 
olives ne doit être ni prématurée ni trop tardive, et 
être toujours subordonnée à leur maturité parfaite, 
pour obtenir le maximum de rendement et de 
qualité. 
IIT. — COMPOSITION DES OLLVES. 
Au point de vue botanique, l’olive est une drupe, 
composée d'une partie charnue (pulpe ou péricarpe) 
et d'un noyau central constitué lui-même d’une 
coque dure (endocarpe) et d'une amande avec 
embryon et albumen. On observe de grandes diffé- 
rences dans le développement relatif de la pulpe et 
du noyau, suivant les variétés, et l'étude de la 
forme des fruits et des noyaux paraît être le meil- 
leur critérium des variétés souvent difficiles à dis- 
tinguer. 
Il y a une différence énorme entre l’olive sauvage, 
dont le poids moyen reste compris entre 0 gr. 5 et 
1 gramme, et le fruit de la variété espagnole ou 
Sévilhana, qui est l'une des plus grosses olives 
connues et dont le poids peut arriver à 12 ou 
15 grammes, avec 10 à 13 grammes de pulpe. 
Malgré son volume, la sévilhana rend peu d'huile 
(26 à 45 °/, à l’état sec), et l'huile qu'elle fournit est 
amère; mais elle est excellente pour les conserves 
quand elle est récoltée verte (Hidalgo Tablado). 
Les olives sauvages contiennent, à l’état normal, 
de 1 à 9°/, d'huile, et à l’état sec de 21 à 98 °/,. 
Ce sont les fruits de grosseur moyenne qui 
paraissent être les plus savoureux, les meilleurs 
pour les conserves et aussi les plus riches en huile 
de bonne qualité. C'est ainsi que l'olive Cordovil 
des Portugais, ou Cordovis des Espagnols, dont le 
poids moyen est compris entre 4 et 5 grammes, 
peut contenir depuis 40 jusqu'à 54 °/, d'huile à 
l'état sec. 
L'olive Galléga, qui est la plus répandue et la plus 
