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commune en Portugal, ne pèse guère plus de 
2 grammes en moyenne, et renferme environ 40 °/, 
d'huile à l’état sec, d'après les recherches de 
M. Larcher Marcal. 
Le sol a une influence marquée sur la teneur 
en huile et sur la qualité. 
Les terrains meubles, granitiques ou calcaires, 
produisent de l'huile plus fine, plus fluide que celle 
des terres argileuses, compactes et humides, où 
l'on récolte généralement un produit plus épais et 
moins agréable. 
Les terres argileuses et compactes donnent une 
huile grasse, qui dépose facilement dans les réci- 
pients, dès que latempérature s’abaisse, des masses 
blanches, en forme de chou-fleur, de cristaux de 
glycérides d'acides saturés ou concrets. 
Les olives récollées dans les terres riches et 
humides sont moins riches en huile. Les arbres 
décrépits qu'on trouve sur les sols arides ou rocail- 
leux donnent des olives petites, mais riches en huile 
fine ; malheureusement, la production en est très 
faible. 
Les sols sains pouvant fournir à l'olivier les élé- 
ments essentiels (azote, potasse et acide phospho- 
rique pour la formation et le développement des 
feuilles et des fruits)sont ceux qui donnent quantité 
et qualité d'huile. 
A Sfax, la terre réputée la meilleure pour les 
oliviers est constituée par un sable calcaire rou- 
geätre d’une grande épaisseur; cette terre est 
pauvre en azote, mais riche en calcaire et en po- 
tasse (Bertainchand). 
Le travail du sol avec la charrue, la houe ou la 
pioche, est aussi un facteur sérieux de la produc- 
tion. Il est incontestable que ces scins jouent un 
rôle imporlant dans l'abondance de la production 
et la qualité du produit. 
Le sol des oliveltes régulièrement plantées se 
prête surtout facilement à ces travaux de culture. 
Parmi les cultures qui conviennent pour être asso- 
ciées avec celle de l'olivier, on peut citer les cul- 
lures sarclées (vigne, pomme de terre, etc...) 
Enfin, la taille et l’élagage des arbres sont une 
nécessité pour régulariser la production et faciliter 
la récolte. 
On voit combien sont nombreux les facteurs qui 
peuvent influencer la production des olives, faire 
varier la proportion et la composition de l'huile et 
modifier ses qualités. 
Cet exposé sommaire montre aussi, d'une manière 
très nette, qu'il ne suffit pas de connaître le rende- 
ment en olives des diverses variétés; il faut encore 
étre fixé sur leur teneur en huile et sur la qualité 
du produit, si l'on veut faire un choix judicieux et 
ne mulliplier que les variétés susceptibles de donner 
le maximum de produit en argent. 
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LEPT. LA 
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J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
1. Récolte des échantillons. — Si l'on veut com- 
parer entre elles les différentes variétés au point de 
vue de leur teneur en huile, il faut autant que pos= 
sible les cueillir quand elles ont atteint le même” 
degré de maturité. Or, nous savons que les époques" 
de maturité parfaite ne sont pas les mêmes pour 
les diverses variétés, et que la cueillette doit être” 
échelonnée. \ 
En Italie, la teneur la plus élevée en huile se pré- 
sente à la fin de novembre, d’après les recherches 
de Luca. En Portugal, la richesse maximum a été 
constatée en décembre. En France, la cueillettes 
des olives a lieu en hiver, souvent par un froid très* 
vif, Dans le nord de l'Afrique, la récolte des olives. 
commence en novembre, et se conlinue pendanth 
l'hiver. 
La préparation des échantillons destinés à l’ana= 
lyse (cueillette, emballage, transport) exige des” 
soins minulieux et demande à être faite par des 
personnes connaissant toutes les circonstances qui, 
peuvent avoir une influence sur le résultat final et 
les conclusions à en tirer. En ce qui concerne les. 
échantillons que nous avons eu à examiner, le pré- 
lèvement en a été fait par les soins des maires ou 
des administrateurs, et ils ont été envoyés à la 
Direction de l'Agriculture au Gouvernement général, 
qui s'est chargée de les faire parvenir à la Station. 
agronomique. Je dois, à la vérité, ajouter que les 
olives ne sont pas toujours arrivées dans un élab 
satisfaisant au laboratoire, ce qui nous a obligé à 
renoncer à notre projet de les reproduire toutes par 
la photographie. 
2. Méthodes d'analyse. — Aussitôt arrivés au la 
boratoire, les échantillons ont été déballés et il & 
été prélevé sur chacune des variétés 100 olives 
fraiches prises au hasard, de manière à faire um 
échantillon moyen. Cet échantillon moyen, composé 
de 100 fruits, est placé dans une capsule de porce= 
laine tarée et pesé. Cette première pesée donne le 
poids des olives fraîches. Les capsules sont ensuite 
portées dans une étuve à air chauffée à 75 degrés! 
environ et y restent jusqu'à ce que les olives soient 
devenues dures et rugueuses ; elles perdent ainsin 
un poids d'eau variable avec le degré de maturité” 
et leur composition, mais qui peut atteindre ebm 
dépasser la moitié du poids initial. Une secondes 
pesée permet d'établir le rapport entre les olives” 
ainsi desséchées et les olives fraiches. Les olives 
ainsi préparées sont aptes à être épuisées par l'éthesl 
ou le sulfure de carbone et peuvent se conserver 
longtemps dans cet état de dessiccation, sans alté 
ration, si l’on a soin de les placer dans des bocaux 
secs et bien bouchés. Si l’on veut déterminer le 
totale, il est nécessaire de porter les olives dans 
l'étuve à 100°, après avoir préalablement divisé le. 
