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J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
pulpe et écrasé le noyau. La quantité d'eau contenue 
dans les olives müres est généralement comprise 
ntre 35 et 40 °/,. 
Pour le dosage de la matière grasse dans la pulpe, 
on sépare la chair du noyau avec un canif, puis on 
la désagrège dans un mortier avec un pilon, en 
ajoutant un peu de sable pur pour faciliter l'opéra- 
tion. La masse pâteuse ainsi obtenue est introduite, 
avec les noyaux, dans un appareil Schlæsing à 
épuisement, ou dans une allonge en verre fermée 
“par une pince. On extrait l'huile avec le sulfure de 
carbone, si l'on emploie l'appareil Schlæsing, et 
avec l’éther à 65°, si on utilise l'allonge. 
Dans les deux cas, on a soin de laver soigneuse- 
ment l'extrémité des doigts, le canif et le mortier 
avec le dissolvant, et l'épuisement est continué 
jusqu'à ce qu'une goutte de liquide ne laisse aucune 
-trace huileuse après évaporation. 
Pour celte extraction, on prend un nombre va- 
-riable d'olives suivant les variétés, de manière à 
-avoir toujours des poids à peu près semblables. 
L'huile est recueillie dans des verres de Bohême 
tarés, puis on porte à l'étuve à 100° et l’on pèse. Le 
résultat obtenu donne la quantité n d'huile con- 
tenue dans le poids P d'olives employé pour le 
dosage. Pour ramener à 100 grammes, on a 
100 : De 
x — 5 2,et, pour les olives normales, en dési- 
.gnant par à la matière sèche °/, d'olives fraiches, 
100 à 
De ao 
Voici maintenant comment nous avons opéré 
pour le dosage des matières grasses dans les 
amandes : Les noyaux sont sortis de l'appareil à 
épuisement, raclés pour enlever les débris de 
pulpe adhérente, désséchés à l'air et pesés. Ils sont 
alors placés un à un dans un mortier d'Abich, et 
d'un coup de marteau on brise la coque sans tou- 
cher à l'amande. Ce sont les amandes ainsi mises 
à nu qui sont ensuite écrasées dans un mortier de 
porcelaine et épuisées dans un tube avec de l’éther. 
On a ainsi la quantité d'huile contenue dans un 
poids p d'amandes, correspondant à un poids P 
‘d'olives. 
Nous avons eu ainsi à examiner 60 échantillons 
des diverses variétés d'olives cultivées en Algérie. 
La place nous manque pour reproduire ici le tableau 
des résultats analytiques: mais nous allons résu- 
mer les conclusions qui découlent de cet examen. 
Certains fruits sont presque sphériques; d'autres, 
au contraire, sont très allongés en forme de gland; 
mais la plupart ont la forme ovoïde (olive Limi 
de Tlemcen). Quelques variétés ont des fruits ter- 
minés en pointe recourbée et déjetée (grosse olive 
de Fort-National). Les olives bien müres sont tan- 
Môt de couleur noir-grisâtre, de couleur noire tirant 
pe 
»09 
sur le bleu, tantôt couleur d’un noir lustré; d'autres 
sont noires avec des tons violets. La pulpe est 
aussi de couleur variable. Les olives encore en 
partie vertes donnent une huile très fruitée et un 
peu amère. L'huile des olives noires bien mûres est 
beaucoup plus douce. L'huile des olives violettes 
tient le milieu entre les deux. Les fruits incomplè- 
tement mûrs sont verts, violets ou noirs avec des 
taches vertes. 
Le noyau épouse en général la forme du fruit; 
mais il est tantôt presque lisse comme les graines 
de pin pignon, tantôt strié et rugueux. La pulpe est 
adhérente au noyau et difficile à détacher, ce qui 
explique la teneur en huile relativement élevée des 
grignons de noyaux. Les amandes avortées ne sont 
pas rares dans certaines variétés. 
On trouve une certaine analogie entre le poids 
des olives d'Algérie et de Tunisie. Si l’on consulte 
le tableau publié par mon collègue M. Bertainchand'!, 
on trouve que le poids des olives de Tunisie oscille 
entre 0 gr. 93 (Chemlali de Sfax) et 6 gr. 32 (Zarassi 
de Gafsa). En Algérie, le poids des olives varie 
entre 0 gr. 85 (olives de Mizrana) et 5 gr. 94 (olives 
Limi de Tlemcen). M. Bouffard, professeur à l'Ecole 
d'Agriculture de Montpellier, qui a analysé les 
variétés cultivées dans le midi de la France, indique 
des poids moyens variant entre 1 gr. 27 et 4 gr. 90. 
Le poids moyen d'un noyau est assez variable 
suivant les variétés et passe de 0 gr. 30 à 0 gr. 80. 
En considérant les noyaux d'un même poids 
d'olives, on lrouve que le poids moyen pour les va- 
riétés examinées est de 0 gr. 40 pour le noyau com- 
plet (coque et amande) et que le poids moyen de 
l'amande seule est de 0 gr. 04, c’est-à-dire le dixième 
du poids du noyau complet. Ces chiffres sont inté- 
ressants à retenir et nous donnent des renseigne- 
ments utiles en ce qui concerne les proportions 
respectives de pulpe et de noyaux. Les variétés tu- 
nisiennes seraient, en effet, plus pulpeuses, d’après 
les résultats de M. Bertainchand. En Tunisie, une 
seule variété (Saial de Bizerte) présente une pro- 
portion de noyaux supérieure à 20 °/, (23,50 °/,), et 
le minima observé descend jusqu'à 10,65 °/, dans 
l'olive Saheli de Gafsa. En Algérie, au contraire, 
les noyaux figurent pour 45 °/, dans l’olive Azemour 
d'Azeffoun et peuvent atteindre 54°/, dans le Petit- 
Chemlal; le taux le plus bas (12,25 °/,) à été trouvé 
avec les olives Limi. Dans les olives examinées par 
M. Bouffard, on voit la proportion de noyaux varier 
entre 12 °/, (Picholine) et 24,60 °/, (Corniale). 
D'une manière générale, les olives algériennes 
ont donc le noyau plus développé et il s'ensuit que, 
d'après ce que nous savons de la répartition de 
! BERTAINCHAND : Sur les principales variétés d'olives et 
d'huiles de Tunisie, 1896. 
