510 
l'huile, leur richesse en matière grasse doit être 
plus faible. C’est, en effet, ce qui résulte de la com- 
paraison des chiffres de M. Bertainchand avec les 
nôtres. 
En Tunisie, la teneur en huile des diverses va- 
riété d'olives a varié entre 12,79 °/, (Djeheli de El 
Ala) et 41,08 c/, (Hobh Reguerig de El-Oudiane). 
En Algérie, le minimum se présente avec l'olive 
Beksi de Tlemcen (10,71 °/,) et le maximum avec 
les olives Garel de Jemmapes (33,87 °/,). Les olives 
tunisiennes renfermeraient en général plus de 
30 °/, d'huile, tandis qu'en Algérie ce chiffre est 
rarement atteint. Les résultats de M. Bouffard, pour 
le midi de la France, varient entre 11 °/, {variété 
Argental) et 22,80 °/, (variété Pigalle). 
Le professeur Passerini, qui a étudié les variétés 
d'olives de la campagne florentine, a vu, en 1900, la 
teneur en huile varier entre 13,25 °/, et 24,99 °/,, 
suivant les variétés”. 
D'ailleurs, il faut retenir que cette comparaison 
en faveur des olives de Tunisie est plutôt apparente 
que réelle et doit, tout au moins, être fortement 
atténuée, si l’on tient compte que les olives de 
Tunisie ont été cueillies avec des soins minutieux 
et sont arrivées en parfait élat de conservation au 
laboratoire, tandis que les olives que nous avons 
eu à examiner étaient souvent incomplètement 
mûres ou avariées. 
Nous estimons donc qu'il faut considérer les 
chiffres qui expriment la teneur en huile de la 
pulpe comme représentant le rendement théorique 
des olives qu'on trouve dans les moulins, et non le 
rendement maximum qu'elles sont susceptibles de 
donner quand elles sont cueillies avec soin, à 
maturité parfaite, et broyées avant toute alté- 
ration. 
Enfin, sans vouloir diminuer l'importance des 
recherches de mon collègue, M. Bertainchand, que 
j'aurai encore à citer en étudiant les huiles et les 
grignons, je ne puis m'empêcher de faire remar- 
quer que la grande quantité de matière grasse 
trouvée dans les noyaux, près d'un tiers de la 
quantité totale dans certains cas (9,94 °/,), vient 
élever la teneur totale en huile des olives de 
Tunisie. 
Les amandes renferment de 30 à 50 °/, d'huile, 
en moyenne 45 °/, pour l'ensemble des variétés 
que nous avons eu à analyser. Or, si l’on estime 
la proportion des noyaux à 20 °/,, chiffre bien 
supérieur à la moyenne de Tunisie, on trouve, 
sachant que la coque ne renferme pas d'huile et 
que les amandes entrent pour un dixième dans le 
poids total, en admettant la richesse moyenne de 
45 °/, d'huile, que les noyaux ne devraient guère 
1 Agricultura moderna. 
J. DUGAST —— L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
"4 
re 
renfermer plus de 1 °/, d'huile et que le contingent 
ainsi apporté est des plus minimes. L 
L'huile de l’amande semble être un peu plus 
riche en acides gras saturés que celle de la pulpe; 
aussi a-t-on une tendance à considérer l'huile de 
pulpe comme présentant une plus grande fluidité 
et un indice diode plus élevé que l'huile provenant 
du fruit entier. 
Mais, même en admettant pour certain que l'huile” 
d'amande soit douée de ces caractères distinctifs, 
il faut reconnaitre que, étant donnée sa faible pro= 
portion dans le produit provenant du fruit entier, 
elle ne saurait modifier ni la qualité ni la conser= 
vation de l'huile de chair. 
Il ne faut done pas craindre le broyage des olives 
et considérer le dépulpage comme une opération: 
entraînant une perte de temps et une augmentation" 
des frais de fabrication sans profit pour personne 
et devant, par conséquent, être abandonnée. î 
3. Variations dans la teneur en huile. Les“ 
olives d'une même variété, comme le Chemlal ow 
l'Adjeraz, présentent des variations considérables 
dans la teneur en huile suivant leur provenance, 
ce qui confirme ce que nous avons déjà dit au. 
sujet de l'influence du sol et des conditions cli= 
matériques. £ 
La variété Azibli est riche dans le Djurjura ets 
relativement pauvre dans la région de Fort- Na 
tional. L'olive Limi de Tlemcen est grosse ets 
donne aussi un bon rendement en huile de bonne, 
qualité. La variété Bauchout rentre dans la caté-w 
gorie des olives riches en huile. L'olive Mourom 
de Sidi-bel-Abbès donne un rendement en huile 
tout à fait insuffisant. 
Les fruits de la variété Ouallade où Oualletten 
sont petits et leur teneur en huile est assez faibles 
La variété £lyamly, au contraire, donne des olives" 
petites, mais riches en huile. Il en est de mêmes 
pour la variété de Port-Gueydon, désignée sous 
le nom d'Azemour. L'une des variétés envoyées de“ 
Jemmapes (communal de la Robertsau), sous 1 
rubrique « olive greffée Garel », présente une ris 
chesse en huile remarquable. 
Les arbres dont les feuilles sont couvertes dè 
fumagine donnent, toutes choses égales d’ailleurs 
des olives moins riches en huile. Il en est de même 
pour les autres maladies parasitaires qui affectent 
les fonctions physiologiques de l'arbre. 
Ces quelques résultats suffisent à montrer l’exs 
trème variabilité de composition qu'on trouve dans 
nos variétés d'olivier et combien il serait utile de 
poursuivre ces recherches, à peine ébauchées, pouls 
tâcher de connaitre, dans chaque région, les races 
qui conviennent le mieux au double point de vue 
du produit en olives et du rendement en huile, eb 
