J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
de déterminer, d’une manière suffisamment appro- 
chée, l'influence des divers facteurs sur leur teneur 
en huile. 
Il serait également utile d'être fixé sur l'époque 
qui correspond au maximum de richesse en huile 
etde connaître, d'une manière un peu plus précise, la 
relation qui existe entre les changements de couleur 
ét la richesse en matière grasse. 
Le rendement en huile des diverses variétés 
d'olives est utilement complété par l'étude de la 
composilion chimique des huiles et surtout par 
la détermination des proportions respectives des 
acides gras fluides et des acides gras concrets. 
Nous retrouverons les résultats de ces détermina- 
tions, pour un certain nombre de variétés, en étu- 
diant les huiles. 
Notons, cependant, qu'à ce point de vue, on a déjà 
remarqué que l'huile extraite des variétés d'olives 
de petit volume, dans lesquelles le développement 
du noyau est relativement plus fort, se distingue, 
en général, par une plus grande quantité d’acides 
. concrets; on observe, au contraire, que l'huile 
provenant des grosses olives pulpeuses, avec un 
noyau relativement petit, est composée d'une plus 
forte proportion de glycérides des acides non 
saturés et présente un indice d’iode généralement 
plus élevé. 
Le rendement pratique en huile au moulin est 
évalué, en moyenne, à 12 ou 15 °/,; mais il peut 
descendre bien au-dessous, et l’on obtient à peine 
8 °/, de certaines olives. 
D'autre part, les grignons qui restent sous la 
presse et qui représentent, comme nous le verrons, 
environ la moilié du poids des olives, contiennent 
encore 10 à 15 °/, de matière grasse. Avec des 
presses puissantes et eu opérant dans de bonnes 
conditions, on peut facilement réduire la teneur des 
grignons à 10°, ce qui représente encore 5 °/, de 
l'huile totale contenue dans les olives. 
Dans ces conditions, il faut des olives riches à 
20 °/, pour obtenir 15 °/, d'huile, et des olives riches 
à 17°, pour avoir un rendement de 12 °/,. 
Si l’on examine le tableau d'analyses que nous 
avons publié ailleurs, on remarque qu'un liers 
environ des olives peuvent donner un rendement 
supérieur à 15 °/,; un liers, un rendement compris 
entre 12 et 15 °/;,; enfin, le dernier tiers, un produit 
inférieur à 12 °/, d'huile, 
Nous eslimons qu'on doit rejeter des nouvelles 
plantations les variétés qui contiennent moins de 
20 °/, d'huile, et susceptibles de donner un rende- 
ment inférieur à 15 °/,, et s’efforcer, au contraire, de 
multiplier les variétés ayant une teneur en huile 
comprise entre 20 et 30 °/, et pouvant donner un 
rendement pratique d'au moins 15 à 20 kilo- 
grammes d'huile par 100 kilogs d'olives. 
IV. — CONSERVATION DES OLIVES. 
Les efforts des oléiculteurs doivent tendre à 
extraire l'huile au fur et à mesure que les fruits 
sont ramassés ; c'est de cette manière qu’on obtient 
l'huile la plus fraiche et la plus fine. Maisilest clair 
que, dans la pratique, cette méthode ne peut pas 
toujours être appliquée, par suite du manque d'usines 
et de l'encombrement qui se produit dans celles 
qui travaillent, surtout dans les années de bonne 
récolte. D'autre part, les usines qui achètent des 
olives peuvent être obligées à une conservation plus 
ou moins prolongée, à cause de l'irrégularité des 
livraisons. 
La conservation des olives, depuis la récolte 
jusqu’au moment où il est possible de fabriquer 
l'huile, s'impose donc encore dans bien des cas. 
Les divers procédés préconisés pour la conser- 
valion des olives ont été étudiés par MM. Larcher 
Marçal et Otto Klein, à la Station agronomique de 
Lisbonne !. 
Lorsque les olives sont entassées en tas plus ou 
moins volumineux, elles sont exposées à fermenter 
et à pourrir au bout de quelques jours; l'huile 
qu'on obtient alors est rance, de qualité tout à fait 
inférieure et la quantité extraite est réduite. 
La conservation des olives à l'air, en les dis- 
posant sur un plancher de manière à ne former 
qu'une seule couche, ne donne pas non plus de bons 
résultats, d’après les recherches de MM. Marçal 
et Klein. Le développement des champignons et des 
bactéries et l’action de l’oxygène diminuent la 
teneur en huile, et la perte est de 45 °/, au bout 
de cinq mois, bien que la proportion d'huile sus- 
ceptible d’être extraite au pressoir soit plus consi- 
dérable. D'autre part, l'huile extraite des olives 
ainsi desséchées à l'air a une couleur vert foncé 
et est âcre et piquante au palais. Le degré de 
l'acidité de l'huile augmente rapidement et passe 
de 0,4 °/, (huiles des olives fraiches) à environ 
9 °/, après un mois de conservation, pour atteindre 
près de 50°/, au bout de cinq mois; l'huile laisse 
déposer abondamment. 
La conservation des olives dans l'eau douce sans 
cesse renouvelée présente aussi des inconvénients 
d'après les savants expérimentateurs. La propor- 
tion absolue d’huile reste à peu près invariable et 
augmente d’une manière relative suite de 
l'entraînement par l'eau d'une partie des matières 
solubles dans l’olive. La proportion d'huile suscep- 
tible d'être extraite sous une pression déterminée 
va en augmentant avec la durée du séjour des 
olives dans l'eau, mais elle reste toujours inférieure 
par 
! R. LarcHer MarcaL : L'olivier et les huiles d'olive en 
Portugal, 1900. 
