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J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
à celle des olives fraiches. L'augmentation de 
l'acidité de l'huile est relativement faible; le taux 
ne s'élève guère au-dessus de 1,5 °/, au bout du 
premier mois de conservation et ne dépasse pas 
beaucoup 6 °/, après cinq mois. L'huile obtenue 
est de couleur verdâtre et ne donne qu'un faible 
dépôt; mais l'odeur n’en est pas agréable et le goût 
est plus ou moins mauvais, à cause de la décom- 
position des matières albuminoïdes de l'olive par 
les bactéries. 
C'est un procédé qui est quelquefois employé en 
Algérie pour des conservaliens de courte durée. 
On pourrait en atténuer les inconvénients en salant 
l'eau qui se renouvelle constamment. 
En Algérie, les olives sont quelquefois plongées 
dans l’eau bouillante après la cueillette, puis étalées 
pour les sécher et finalement mises en tas. Avec ce 
traitement, employé par les indigènes, on détruit 
les vers et les germes de moisissures, mais on 
n'empêche pas l’altération ultérieure des olives et 
de l'huile. 
Il faut recourir au salage des olives pour assu- 
rer leur conservation. 
Les olives salées avec écoulement de la saumure 
donnent une huile de couleur jaune clair, qui laisse 
déposer une couche épaisse de flocons et de cristaux. 
La proportion totale de l'huile se maintient à peu 
près constante pendant toute la durée de la conser- 
vation (cinq mois); mais la quantité obtenue au 
pressoir va en augmentant de mois en mois, par 
suite de l'altération qui se manifeste dans les 
olives par le développement des ferments et bac- 
téries, à la suite de la disparition du sel qui s'écoule 
avec l’eau de végélation. Le degré de l'acidité de 
l'huile, qui est compris entre 3 et 4°/, à la fin du 
premier mois, s'élève au-dessus de 24 °/, à la fin 
de l'expérience. C’est un procédé qui peut être utile 
pour une conservation de courte durée (un mois 
au maximum), c'est-à-dire tant que le sel manifeste 
son action préservatrice. 
Le meilleur procédé de conservation consiste à 
saler les olives et à les laisser baigner dans la 
saumure. Dans ces conditions, la quantité absolue 
d'huile contenue dans les olives diminue progres- 
sivement ; le déchet peut s'élever à 9 °/, après une 
conservation de cinq mois; mais celte huile, dis- 
soute par le sel et entrainée dans la saumure, peut 
être extraile de l'enfer. La proportion d'huile sus- 
pour les empêcher de remonter et d'être attaquées 
ceptible d'être extraite par la pression va aussi en 
diminuant. è 
L'acidité lotale de l'huile atteint 3 à 4 °/, après 
un mois de conservation, mais ne s'élève guère au- | 
dessus de 6 °/, après cinq mois d'expérience. Les 
olives ainsi traitées donnent une huile jaune d'or 
dont le goût et l'odeur sont normaux; elle ne 
dépose pas. 1 
Les olives cueillies à maturité parfaite peuvent 
donc être conservées dans une saumure pendant 
des mois sans s'altérer et donner de l'huile de 
bonne qualité. MM. Marçal et Klein n'indiquent pas 
la quantité de sel employée dans leurs expériences. 
Mais nous avons fait, de décembre à mai, c’est-à- 
dire pendant une période de cinq mois, des essais 
qui nous ont donné toute satisfaction, avec de l’eau 
contenant 100 à 200 grammes de sel par litre. 
En Algérie, les récipients qui conviennent le. 
mieux pour cet usage sont les cuves ou amphores 
en ciment, analogues à celles utilisées pour le vin. 
On les remplit d'olives par couches successives en 
les salant et on les recouvre d’eau. Il faut seulement 
avoir soin de placer une claie à la partie supérieure 
par les moisissures. Avec les olives saines, lan 
quantité d'huile qui passe dans l’eau est négli- 
geable. 
Les méthodes de conservation employées pour « 
les olives destinées à la fabrication de l'huile s'ap- 
pliquent aussi aux conserves (olives vertes, violettes M 
ou noires); mais il faut, au préalable, enlever 
l'amertume (lanin) des fruits. On y arrive en plon- 
geant les olives pendant quatre ou cinq heures, 
dans une lessive alcaline (carbonate de potasse ou M 
de soude caustique), contenant l'équivalent de 100 
à 150 grammes de potasse par 10 litres d’eau. 
On rince ensuite les olives à l’eau salée, d’abord 
faible, puis plus concentrée, jusqu'à ce que l'excès 
d’alcali ait disparu. On conserve ensuite dans une 
saumure contenant au moins 1 kilogramme de sel 
par 10 litres d'eau, qu'on peut aromatiser suivant 
les goûts. 
Dans un deuxième article, nous examinerons la 
fabrication de l'huile, ses propriétés et l'utilisation 
des grignons. 
J. Dugast, 
Directeur de la Station agronomique d'Alger: 
