d'échelles qu'on applique le long des arbres ou en 
montant sur les oliviers; on assujettit alors la 
branche avec la main gauche et l’on détache les 
fruits avec la main droite en les faisant glisser 
de bas en haut; c'est ce que les Kabyles appellent 
« traire les olives ». 
En Portugal, on emploie des échelles très légères 
faites avec des perches de châtaignier pour n'avoir 
pas à grimper à l'arbre; ces échelles ont la forme 
ordinaire ou sont formées de trois montants réunis 
à l’aide de charnières à l’une de leurs extrémités, 
de manière à constituer un trépied, et deux des 
montants portent des chevilles en bois formant 
échelons. 
Le meilleur système de cueillette des olives 
consiste à en enlever le plus possible à la main et 
à gauler seulement les rameaux qu'on ne peut pas 
atteindre autrement. 
Les olives gaulées tombent à terre, ou mieux sur 
des toiles grossières disposées autour des arbres: 
là, on les ramasse à la main pour les déposer 
dans des paniers. C'est le moment, en faisant le 
ramassage, de mettre à part les olives piquées et 
allérées pour les traiter séparément. 
Chaque variété doit être cueillie à sa complète 
maturité, mais celte condition n'est pas toujours 
observée. 
Le rendement de l'olivier est extrêmement va- 
riable suivant les régions, le mode de culture et les 
conditions climatériques de l’année, ainsi que nous 
l'avons déjà vu. La richesse en huile est aussi 
influencée notablement par ces diverses circons- 
tances, el il y a telle année où les olives ne rendent 
pas, comme les raisins donnent du vin peu alcoo- 
lique. 
Le dernier recensement indique que l'Algérie 
compte 5.329.658 oliviers productifs, pour une pro- 
duction annuelle de 24.684.800 kilogs d'huile, soit 
une moyenne d'environ 5 litres d'huile par arbre, 
ce qui, à raison d’un rendement moyen en huile de 
12°/,, Correspond à une récolte d'environ 40 kilogs 
d'olives par arbre. 
Des arbres en pleine production peuvent donner 
100 kilogs d'olives, mais ceux quisont cultivés dans 
les terrains maigres ont une production très faible. 
Dans une Notice publiée par le Comice agricole de 
Bougie, on trouve que 100 arbres par hectare ren- 
dent, en moyenne, 39 litres d'huile par arbre. 
Si l’on veut déterminer la valeur relative de deux 
lots d'olives, il faut tenir compte de la teneur en 
huile, de l’état de maturité ou de conservation des 
olives, de la variété et de la provenance. La diffi- 
culté consiste dans l'appréciation judicieuse de ces 
divers facteurs et des coefficients qu'il convient de 
leur attribuer. 
On classera les olives en diverses catégories, 
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J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
suivant l'état de maturité ou de conservation, pour 
chaque variété d’une même région, et on leur appli- 
quera le prix qui correspond à la qualité probable 
des huiles que ces catégories sont susceptibles de 
donner, en prenant pour base le prix de ces divers 
types sur le marché. Ensuite, on déterminera la 
richesse en huile et l'on obtiendra la valeur du 
quintal d'olives en multipliant la teneur en huile 
par le prix du barème établi comme nous venons 
de l'indiquer. 
$ 2. — Broyage des olives. 
Les moulins à huile sont souvent silués le long 
des cours d’eau etsont à deux fins : ils fonctionnent 
avec l’eau quand elle est assez abondante, et, à 
défaut, au moyen de la vapeur. En Algérie, on 
trouve des moulins à huile annexés à certaines 
minoteries. Ils sont mis en mouvement par une 
roue hydraulique ou, mieux, par une turbine. 
On a aussi quelquefois recours à la force animale 
pour les petits moulins. 
On trouve encore aujourd'hui des moulins de 
tous les systèmes, depuis les plus rudimentaires 
jusqu'aux plus perfectionnés. Les moulins sont à 
une, deux ou trois meules courantes. Quand il y a 
plusieurs meules, elles parcourent des pistes con- 
centriques empiélant les unes sur les autres, de 
manière à agir successivement sur les olives: 
d'autre part, un système de soulèvement permet de 
régler la distance des meules à l'aire et de céder. 
devant une résistance trop considérable. 
Dans la plupart des pays, les moulins les plus 
répandus sont encore formés d'une seule meule 
verlicale en pierre de taille ou en fer. L'indus- 
trie oléicole est très ancienne en Algérie, si l'on 
en juge par les vestiges de l'époque romaine. Ces 
ruines indiquent même qu'elle avait pris un grand 
développement avec un cerlaindegré de perfec- 
tionnement. La croyance que l'huile de noyau était 
nuisible à la qualité de l'huile de pulpe avait amené 
les Romains à construire des moulins (7rapelum) 
qui dépulpaient les noyaux sans les écraser. Nous 
avons déjà vu ce qu'il fallait penser de celte pra- 
tique, qui a été reprise de nos jours par un indus- 
triel de Tunisie, M. Epinat. Le dénoyautlage des - 
olives entraine une augmentalion des frais de fabri- 
cation qui n’est pas compensée par une augmen- 
tation suffisante de qualité. Les petites différences 
de qualité des huiles peuvent provenir d'autres M 
causes contingentes des procédés de fabrication. 
L'enquête à laquelle il a été procédé par les 
soins de l'Administration montre que le nombre. 
des moulins, en Algérie, s'élève à 4.599 pour une 
production d'huile égale à 215.553 quintaux, Soit 
une moyenne de 46 kilogs d'huile environ par 
moulin. Il faul en conclure que les moulins sont 
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