J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
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beancoup trop nombreux, surlout dans les arron- 
dissements de Bougie, de Tizi-Ouzou, d'Orléansville 
et de Setif. L'arrondissement de Bougie en compte 
à lui seul 2.855. 
Les moulins actionnés par l'eau ou la vapeur 
donnent toujours un travail plus rapide et plus 
régulier que ceux qui fonctionnent à l’aide des mo- 
teurs animés (cheval ou homme). Or, il est utile 
d'avoir une pâte aussi homogène que possible pour 
faciliter la pression. 
Ce qui manque acluellement, ce sont des appa- 
reils simples pouvant fonctionner avec, peu de 
force motrice, de manière à permettre aux petits 
oléiculteurs de moudre les olives au fur et à mesure 
qu'elles sont cueillies, et d'en extraire ensuite 
l'huile. 
On trouve, cependant, des broyeurs analogues à 
ceux qu'on emploie pour les pommes ou les raisins 
et construits de manière à obtenir un bon travail de 
désagrégation. Il y a déjà eu quelques tentatives 
faites de ce côté, et, avec un peu de persévérance, 
les constructeurs arriveront sans doute à établir 
des instruments qui donneront toute satisfaction 
aux propriétaires. 
Depuis la domination romaine, l’industrie oléi- 
cole s’est conservée chez les indigènes, mais avec 
un outillage des plus rudimentaires, parfois presque 
nul, et une absence à peu près complète de soins 
de propreté, si nécessaires dans cette fabrication. 
Ces conditions, jointes à une conservation souvent 
prolongée et défectueuse des olives, font que l'huile 
indigène est, en général, forte, rance, et d'une 
valeur inférieure de moitié à l'huile faite par les 
Européens avec les procédés modernes. 
Les indigènes se sont ainsi peu à peu habitués à 
ces huiles fortes ; mais j'incline à penser qu'ils ne 
sont point rebelles aux huiles douces, que ce n'est 
point une préférence invincible et que, le jour où ils 
auront adopté les bons procédés de fabrication, leur 
goût s'adaptera très facilement aux huiles douces. 
Grâce à l'initiative de l'Administration, les indi- 
gènes ont déjà commencé à transformer leur outil- 
lage, et l'on trouve quelques moulins installés à 
l’européenne. 
Ces moulins publics, organisés par les djemaas, 
sont appelés à rendre les plus grands services; ils 
permettront non seulement de faire de l'huile de 
bonne qualité, d'augmenter le rendement par 
l'emploi d'un outillage plus puissant, mais encore 
de tirer partie des grignons qui se trouvent ainsi 
- concentrés en un point et susceptibles d'être 
vendus pour être traités économiquement en vue 
d'en extraire les dernières parcelles d'huile. 
Le paiement se fait en nature, le propriétaire 
prélevant une portion du produit fabriqué pour 
- l'amortissement du capital et pour solder les frais 
d'entretien et de fonctionnement de l'usine. Pour 
obtenir de l'huile de bonne qualité, il est indis- 
pensable de ne travailler que des olives saines. Si 
l'on ne peut moudre les olives aussitôt après la cueil- 
lette, par suite de l'encombrement, il faut les con- 
server dans l’eau salée, comme nous l'avons indi- 
qué, pour éviter la fermentation. 
C'est une erreur de croire que l'huile augmente 
pendant la conservation, et les auteurs romains 
(Columelle) disaient déjà qu'il est aussi peu vrai 
de croire que l'huile s'accroit en tas, que le blé 
augmente dans la meule. 
$ 3. — Pressurage. 
Dans son ouvrage sur l'olivier et les huiles 
d'olives en Portugal, M. Larcher Marçal compare 
les anciennes huileries (Lagar) à un recoin de 
l'enfer ou à un tableau peuplé de tortionnaires de 
l'Inquisition. Il faut, en effet, avoir vu de ses 
propres yeux, pour s'en faire une idée, l'installation 
défectueuse et malpropre de ces anciens moulins, 
qui commencent à devenir rares, pour apprécier la 
différence avec les usines modernes, pourvues d’un 
outillage perfectionné et où règne souvent la pro- 
preté la plus méliculeuse. 
Les indigènes sont de beaucoup les plus gros 
producteurs d'olives; mais la statistique nous 
apprend qu'ils ne fabriquent qu'une quantité 
d'huile relativement faible, environ 1/8 de la pro- 
duction totale algérienne. C'est que la majeure 
partie des olives récoltées par les indigènes es 
achetée par les Européens, au poids ou à la mesure 
(double décalitre pesant environ 16 kilogs quand il 
est comble), à des prix très variables suivant les 
années, la teneur en huile, le degré de conserva- 
tion, etc, depuis 5 francs jusqu'à 10 francs el 
même 41 francs le quintal. Les olives vendues par 
les indigènes doivent être préalablement lriées 
pour éliminer les fruits avariés, les feuilles et les 
brindilles. Les olives souillées doivent être lavées. 
On construit des trieurs et des laveurs d'olives. 
Après la mouture, les olives réduites en päte sont 
placées dans des scourtins, qui sont d'un usage 
antique et fabriqués ordinairement en sparte, en 
alfa ou en coco. Ce sont des sacs ayant la forme 
d'un béret avec un orifice relativement petit. 
Ces sacs présentent de nombreux inconvénients : 
ils sont d'un usage peu commode, crèvent si la 
pression devient trop forte, communiquent un 
saveur particulière à l'huile quand ils sont neufs et 
surtout s'imprègnent de matière grasse qui devient 
rapidement rance quand ils sont usagés. L'usage 
des scourtins ne permet guère d'obtenir la propreté 
méticuleuse de l'outillage et des ustensiles acces- 
soires, si nécessaire à la production de l'huile fine. 
Il faut autant que possible les rejeter. 
