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On a done cherché à remplacer les scourtins par 
des toiles simplement repliées, avec des claies 
d'égoultage pour faciliter la sortie de l'huile, ou 
par des appareils métalliques capables de retenir la 
pâte et de laisser l'huile s'échapper. | 
En Portugal, on emploie des lamelles circulaires 
en fer forgé, qu'on dispose en piles avec des dia- 
phragmes de distance en distance pour faciliter 
l'écoulement de l'huile. 
On utilise encore la cage du pressoir à vis, mo- 
difiée de manière à être employée pour cet usage 
spécial : les cercles de fer sont renforcés, plus 
nombreux, et les pièces de bois sont plus étroites 
et aussi plus nombreuses. Il faut une cage avec 
des mailles assez serrées pour empêcher la fuite 
de la pâte d'olives. 
Les scourtins une fois remplis de pâte d'olives, 
répartie bien régulièrement à l'intérieur, sont 
portés sur la plate-forme du pressoir, et la pile est 
soumise à la pression. 
Les systèmes de pressoirs employés pour le pres- 
surage des olives sont très variés. On trouve toutes 
les presses, depuis les plus rustiques jusqu'aux 
presses hydrauliques les plus puissantes; elles sont 
actionnées par la vapeur, l'eau ou les bras; les 
anciens pressoirs avec fûts en bois (arbre de 
couche horizontal), analogues à ceux employés 
pour le pressurage des raisins, encore utilisés 
dans certains pays, permettent d'obtenir une pres- 
sion graduée et régulière, gràce à l’élasticité des 
fibres du bois qui tendent à reprendre leur posi- 
tion primitive quand la déformation n’a pas été 
poussée trop loin; l'huile suinte peu à peu et len- 
tement. 
Les oléiculteurs cherchent naturellement de plus 
en plus les pressoirs les plus puissants, ceux qui 
permettent de tirer des olives la plus grande pro- 
portion d'huile possible, sans avoir égard à la 
qualité. C'est ainsi qu'on construit des presses à 
levier ou des presses hydrauliques susceptibles de 
donner des pressions considérables, au moins 
150 kilogs par centimètre carré. 
Ces presses doivent porter un sommier avec des 
ressorts en acier ; autrement, la pression s'affaiblit 
dès que le mouvement s'arrête, en sorte que 
l'écoulement de l'huile est intermittent. Les pres- 
soirs à vendanges peuvent aussi servir pour cet 
usage. Nous avons déjà signalé l'influence de la 
pression sur le rendement en huile et aussi sur la 
qualité du produit, en étudiant les olives. 
Dans les usines, on se sert de deux presses : 
l'une, dite préparatoire où ordinaire à vis, donnant 
une pression moyenne de 15 kilogs; l’autre, dite 
de deuxième pression, donnant une pression 
double, soit environ 150 kilogs. Certaines presses 
sont munies d'un déclanchement automatique. 
J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
Après la première pression, les scourtins sont 
relirés de la presse et vidés: les grignons sont 
concassés et émiettés à la main, puis remis dans 
les scourtins et soumis à la presse hydraulique. 
L'emploi de l’eau froide doit être réglé de ma- 
nière à ce qu'elle reste le moins longtemps pos- 
sible en contact avec l'huile. 
La quantité d'huile extraite par ces deux pres- 
sions successives est ordinairement de 15 à 18°/, 
des olives. Ce rendement est faible, car il reste 
dans les grignons une proportion d'huile qui ne 
descend guère au-dessous de 10 °/,. 
L'huile qui sort ainsi des presses est souillée de 
débris de pâte et mélangée d’eau de végétation. 
L'huile de première pression donne les types 
n® 1, 2 et 3 que nous examinerons plus loin; 
l'huile de deuxième pression donne les types 3 et 4, 
suivant la qualité des olives. 
La grande proportion d'huile qui reste dans les 
tourteaux tient en partie au broyage imparfait des 
olives, broyage qui est commandé par la nécessité 
de ne pas avoir une pâte trop fine pouvant fuir 
par les mailles des scourtins. L'installation d'une 
huilerie avec l'outillage nécessaire pour obtenir 
une fabrication irréprochable coûte encore assez 
cher (de 10 à 15.000 francs), et il faut travailler 
une quantité d'olives suffisante pour couvrir l'in- 
térêt et l'amortissement du capital engagé, el réa- 
liser un certain bénéfice. C'est dire que chaque 
usine doit être assurée de trouver autour d'elle les 
olives nécessaires pour une production de quelques 
centaines de quintaux d'huile. 
On a proposé de remplacer le pressurage par le 
turbinage, ce qui permettrait de se passer des 
presses puissantes nécessaires dans les huileries; 
les olives, réduites en pâte aussi fine que possible; 
sont placées dans le panier de la turbine muni d'un 
tissu filtrant. Sous l'influence de la force centri- 
fuge, la pâte est lancée contre les parois, et l'huile 
traverse le tissu filtrant et la toile métallique. 
Après quelques minutes de rotation, on aurait déjà 
une quantité d'huile importante. 
On injecte alors de l'eau froide dans la turbine, 
et l’on remet en mouvement; l'eau injectée déplace 
l'huile, la chasse et sort avec elle à travers les. 
parois du panier. 
Ces deux opérations donnent de l'huile limpide 
et comestible, qui se sépare de l’eau et vient sur- 
nager à la surface. 
Enfin, si l’on injecte de la vapeur d’eau dans la 
turbine, on peut extraire les dernières parcelles 
À 
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d'huile et épuiser complètement les grignons ; cette 
troisième opération donne de l'huile d'industrie. 
Tel est, en résumé, le procédé d'extraction par 
le turbinage, que nous n'avons pas encore eu l'oc- 
casion de voir fonctionner, mais qui, à priori, 
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