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Les filtres en papier or&inaire conviennent très 
bien pour filtrer de petites quantités d'huile ; on 
trouve même dans le commerce des filtres enlon- 
noirs en papier, tout préparés. 
Les filtres-presses formés d'une série de boîles 
filtrantes fonctionnent bien et sont employés cou- 
ramment dans les usines importantes. Dans la pra- 
tique, la filtration des huiles laisse à désirer; la 
plupart des filtres employés filtrent d'une manière 
imparfaite, er les bons filtres ont un débit insuffi- 
sanl. Il y a de ce côté une amélioration sérieuse 
à réaliser. Cependant, pour les huiles déjà dé- 
grossies, on à des filtres qui fonctionnent d’une 
manière salisfaisante. 
Le filtre Capilieri est essentiellement formé d'une 
série de disques en élain fin avec des rondelles de 
papier à filtre. Il y a une différence énorme entre 
l'aspect et la qualité des huiles ainsi préparées et 
celles qu'on produit encore le plus souvent dans 
certains pays. 
Beaucoup d'huiles algériennes sont trop fruitées, 
trop colorées pour être livrées directement à la 
consommation. Par contre, elles conviennent très 
bien pour faire des coupages avec des huiles exo- 
tiques. Ces huiles de coupage sont vendues à l'état 
de pureté aux négociants de la métropole. Les 
huiles les plus douces sont livrées à la consom- 
mation locale. 
L'huile commune, de couleur jaune ou légère- 
ment verdätre, représente aujourd'hui la masse 
générale de la production pour les Européens. Il 
serait cependant possible, en choisissant convena- 
blement les variétés, en faisant la cueillette à 
maturité parfaile, en fabriquant au fur et à mesure 
de la récolte, en exerçant une surveillance rigou- 
reuse pour maintenir l'usine et l'outillage dans un 
élat parfait de propreté et en épurant l'huile d’une 
manière rationneile, de produire les meilleurs 
types réclamés par le commerce, à savoir : l'huile 
presque neutre pour les conserves de poissons, et 
l'huile surfine de qualité supérieure pour la table. 
Quant aux huiles indigènes, dont la qualité laisse 
tant à désirer, il faut sounaiter que leur fabrica- 
lion s'améliore de manière à en faire des huiles de 
consommalion ou de coupage pouvant être ulilisées 
par les Européens et non pas seulement des huiles 
propres à la savonnerie. Pour atteindre ce résultat, 
il suffira d'améliorer l'outillage, de moudre des 
olives fraiches et de prendre les mesures de pro- 
preté nécessaires. 
D'autre part, on assure que les huiles indigènes 
sont toujours mélangées (c'est du moins ce que 
nous avons trouvé dans une Notice publiée par les 
soins de l'Adminisiration) à une forte proportion 
d'huile de graines par les Kabyles eux-mêmes 
avant d'être livrées à l'acheteur, parce que, sur 
J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
bien des points, la production est inférieure à la 
consommation. 
IT. — LES uUILES. 
$ 1. — Composition. 
Les huiles sont des mélanges de glycérides ter- 
tiaires ou éthers de la glycérine en proportion 
variable, avec des traces de corps insaponifiables 
tels que la phytostéarine, elc.; la saponification les 
dédouble en glycérine et en acides gras. 
D'après les recherches relatives à l'huile d'olive, 
nous savons que les acides gras qui entrent dans 
sa composition sont les suivants, par ordre d'im- 
portance décroissante : 
19 L'acide oléique. C'SH02 
20 L'acide palmitique . GHHEOZ 
30 L'acide stéarique. C'HSOE 
49 L'acide linoléïque CHHEO 
59 L'acide linolénique. CEH0Z 
et probablement encore des traces d’autres acides, 
notamment l'acide arachidique C?*H0°. 
Tous ces acides sont monobasiques et il en faut 
trois molécules pour éthérifier les trois groupes 
‘alcool de la glycérine. 
Les acides palmitique et stéarique sont des corps 
saturés, solides à la température ordinaire et 
fondant seulement à 62 et 69°. Ce sont les glycé- 
rides de ces acides gras qui ont une tendance à se 
solidifier dès que la température devient basse. 
La proportion des acides palmitique et stéarique 
a donc une grande importance, parce qu'elle im- 
prime aux huiles des propriétés spéciales et une 
tendance exagérée à se troubler aux basses tem- 
péralures. 
Les acides oléique, linoléique et linolénique sont. 
des acides non saturés, c'est-à-dire que, sous cer- 
taines influences, ils peuvent facilement fixer deux, 
quatre et six atomes d'un élément monoatomique 
pour se saturer. Les glycérides de ces acides con- 
stituent la portion des huiles qui reste encore 
liquide quand les glycérides des acides concrets se 
solidifient. La proportion de ces acides gras fluides 
varie en sens inverse des acides gras saturés. 
L'acide oléique, qui est de beaucoup le plus im-. 
portant des trois, est liquide à la température 
ordinaire et se solidifie seulement à 4°. Les 
deux autres acides non saturés augmentent la sic- 
cativité de l'huile d'olive. On admet que l'huile 
d'olive contient en moyenne 28 °/, de glycérides 
d'acides saturés et 72 °/, de glycérides d'acides non 
saturés, mais cette proportion est très variable. 
En effet, ce chiffre de 72 °/, pour les glycérides 
des acides non saturés correspond à 68,90 d'acides 
gras (en supposant qu'il n'existe que de la trioléine), 
soit, en rapportant à 100 d'acides gras, une propor- 
