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J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
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tion cenlésimale d'acides fluides égale à 72,13 et 
d'acides concrets égale à 27,87, en prenant la 
teneur moyenne des acides gras totaux égale 
à 95,5. Or, il suffit de consulter notre tableau 
d'analyses, publié ailleurs, pour constater des 
différences souvent considérables. 
Si les huiles n'étaient composées que de trioléine, 
l'acide oléique existant en puissance dans cent par- 
ties d'huile serait égal à 95,7 et la glycérine, égale- 
ment en puissance, serait représentée par le chiffre 
10,40. 
Mais tous les autres acides gras qui entrent dans 
la constitulion de l'huile d'olive ayant un poids 
moléculaire moins élevé, le pourcentage de 95,7 °/, 
d'acides gras est un maximum qui est rarement 
atteint dans les huiles pures et non altérées. 
En réalilé, la proportion des acides gras totaux 
n'est pas bien inférieure à ce chiffre et reste très 
voisine de 95,5. C’est qu'on trouve dans les huiles 
des acides gras libres, qui ont pris naissance sous 
l'influence de phénomènes d'oxydation ou de fer- 
mentalion et qui contribuent à relever le taux des 
acides gras totaux. 
Enfin, on peul encore rencontrer dans les huiles 
des composés à fonctions acide-alcool ou anhydride, 
mais en très petite quantité. 
Lecoefticientde réduction des glycérides en acides 
gras et celui qui sert à les ramener à 100 d'acides 
gras étant inverses, il en résulte que, dans les 
analyses, les chiffres qui expriment le pourcentage 
des acides gras indiquent aussi, sensiblement, la 
proportion des glycérides dans les huiles. 
Les acides gras sont insolubles dans l’eau, mais 
solubles dans l'alcool et l'éther; ils sont fixes ou 
volatile. Dans les huiles, la proportion des acides 
volatils est faible. L'huile tient aussi en dissolution 
de l'oxygène et de l'azote qui se dégagent dans le 
vide. 
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$ 2. — Propriétés organoleptiques. 
Les résullats fournis par l'analyse ont besoin 
d'être complétés par l'examen des caractères orga- 
noleptiques. Ces caractères sont déterminés par la 
dégustalion, qui permet de classer les huiles en 
diverses catégories d'après leur goût. On apprécie 
la saveur, l’odeur, la couleur, la pâte et aussi la 
limpidité. 
4. Saveur. — Il faut distinguer entre : à) les 
huiles amères, comme celles faites avec des olives 
peu mures ou avariées; d) les huiles douces, 
obtenues avec des olives saines et bien mures, de 
première pression; y) les huiles grasses, ou huiles 
riches en acides saturés. 
2. Odeur. — Les bonnes huiles d'olives ont une 
odeur agréable, due à des acides volatils ou à des 
substances provenant des olives; les huiles de 
mauvaise qualité ont une odeur de rance, qui 
devient repoussante quand elles sont profondément 
allérées. 
3. Couleur. — On trouve toute la gamme des 
couleurs entre le vert foncé et le jaune d’or; cer- 
taines huiles sont presque blanches. La couleur 
jaune d'or ou jaune nuancée de vert est la plus 
appréciée. 
Mais, en dehors de la teinte, il y a lieu de consi- 
dérer le brillant : on rencontre des huiles dont la 
couleur est lerne, pour ainsi dire passée, tandis 
que d’autres ont une couleur brillante qui plait à 
l'œil. 
4. Päle. — C'est l'impression onclueuse que laisse 
sur le palais une huile qui vient d’être dégustée; les 
huiles surfines ont moins de pâte que les huiles 
ordinaires, et l'impression qu'elles laissent est plus 
fugace. 
5. Limpidité. — Une limpidité parfaite est une 
qualité nécessaire, et le manque de transparence 
déprécie la valeur d'une huile. 
Les huiles présentent facilement le phénomène du 
surrefroidissement, c'est-à-dire qu'elles se main- 
tiennent encore à l’état liquide au-dessous de la 
température à laquelle certains constituants sont 
solides; puis le liquide devient louche et, si la tem- 
péralure continue à baisser, on a une masse pâteuse. 
On peut hâter la solidification en amoreant la cris- 
tallisation. 
D'autres fois, on observe simplement une série de 
centres de cristallisation ressemblant à des colonies 
de microbes dans la gélaline, et le reste de la masse 
conserve sa limpidité. 
Les négociants éclairés savent profiter de ces 
caractères pour faire des coupages et présenter aux 
consommateurs des types d'huile à peu près uni- 
formes; ils peuvent ainsi rendre vendables des 
produits qui, autrement, ne seraient pas acceptés 
facilement par la clientèle. 
La qualité des huiles varie beaucoup avec les 
différentes variétés d'olive, avec la nature du 
terrain, avec les conditions elimatériques de l’année 
et surtout avec les soins apportés à la fabrication et 
à l'épuralion de l'huile. 
Au point de vue commercial, nous pouvons, 
comme M. Larcher Marçal, classer les huiles en six 
types qui sont les suivants : 
1° Aluile presque neutre, très fluide, parfaitement 
claire et limpide, de couleur jaune clair (conserves 
de poissons). 
L'Italie envoie chaque année des quantités con- 
sidérables de ce type d'huile dans l’ouest de la 
