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France pour les conserves de sardines. En évitant 
avec soin les causes qui peuvent augmenter l'aci- 
dité et provoquer l’altération, nous pouvons pro- 
duire cette sorte d'huile. Il y a là un débouché 
important à conquérir; 
2% Huile surfine, d'un jaune d'or, brillante, légè- 
rement acidulée, avec odeur et goût de fruit, claire 
et limpide (table, première qualité). Ces huiles sont 
recherchées par la clientèle riche de certains pays. 
Les huiles des types naméro 1 et numéro 2 ne 
peuvent guère être obtenues qu'avec des olives 
parfaitement saines, arrivées à maturité complète 
et en employant une pression modérée pour l'ex- 
traction ; 
3° Huile line, possédant les mêmes caractères que 
le type numéro 2, mais moins accentués (table, 
deuxième qualité). C’est encore un produit de choix 
oblenu de première pression; 
4° [Huile ordinaire où commune, plus épaisse 
que les types précédents, avec une tolérance plus 
grande d'acidité, couleur jaune ou un peu verdàtre, 
en bon état de conservation, mais pouvant se 
troubler facilement sous l'influence d'un abais- 
sement de température (table ordinaire). Ces huiles 
sont obtenues avec des olives de moins bonne qua- 
lité ou résultent d’un mélange du produit de la 
première et de la deuxième pression; 
5° Huile de qualité inférieure, de couleur variable, 
mais dans laquelle la proportion d'acidité ne 
dépasse pas 5 °/, (lubrification des machines dans 
l'industrie et dans la marine, graissage, ensimage) ; 
6° Huiles lampantes, c'est-à-dire celles que leur 
goût ou leurs propriétés chimiques excluent des 
usages ci-dessus (savonnerie). 
Levty pe numéro 4 correspond, comme nous 
l'avons déjà vu, à la masse générale de la production 
des colons. 
Les indigènes, à quelques exceptions près, ne 
produisent guère que les types 5 et 6. 
La limpidité de l'huile est trop souvent négligée, 
la plupart des huiles algériennes sont plus ou moins 
troubles, ce qui nuit beaucoup à leur qualité. 
Quelques huiles indigènes abandonnent un dépôt 
boueux qui peut aller jusqu'au quart du volume 
total; ce dépôt, à odeur repoussante, communique 
à l'huile un goût et une odeur des plus désa- 
gréables. 
Dans les huiles européennes, le dépôt est surtout 
constitué par de longues aiguilles disposées en 
gerbes ou en paquets. Ces paquets sont eux-mêmes 
réunis en masses radiées, qui se déposent sur les 
parois de la bouteille ou tombent au fond. Ces 
aiguilles de palmitine et de s{éarine s'illuminent 
vivement à la lumière polarisée; c'est ce qu'on 
appelle vulgairement la margarine. L'acidité de la 
matière grasse constituant ces cristaux est toujours 
J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
faible et provient de l'huile qui les imprègne et 
dont il est difficile de les séparer. 
L'industrie des conserves, qui a besoin d'huiles 
presque neutres, exige aussi qu'elles ne se troublent 
pas quand la température s'abaisse, ce qui l’oblige 
à recourir à des coupages d'huiles d'olives avec des 
huiles de graines. Mais on peut démargariner les 
huiles qui ont uue tendance à se figer quand la 
température diminue, c’est-à-dire leur enlever une 
partie des acides salurés, en les filtrant après avoir 
préalablement abaissé la température de l'huile et 
séparant ainsi le dépôt de la partie liquide. Les 
huiles ainsi traitées restent limpides el ne se 
troublent plus. 
Des décantalions successives, alternant avec des 
périodes de repos, peuvent débarrasser l'huile des 
matières déposées ou en suspension; mais la filtra- 
tion agit bien plus rapidement et d'une manière 
plus parfaite. On a songé à employer la force cen- 
trifuge pour faire la démargarination des huiles. 
Les huiles sont abandonnées à une température 
convenable, de manière à faciliter la séparation des 
glycérides d'acides gras saturés. La masse est en- 
suite placée dans le panier de la turbine et, sous 
l'influence de la force centrifuge, l'huile liquide est 
entraînée au dehors, tandis que les cristaux des 
glycérides des acides saturés restent dans le 
panier. 
Les cristaux de margarine sont ensuite recueillis 
et utilisés dans l'industrie. Il y a là un déchet im- 
portant qui augmente le prix de l'huile démarga- 
rinée. 
S 3. — Altération et conservation de l'huile. 
Les huiles, comme les autres corps gras en géné- 
ral, présentent une grande résistance à l’action des 
ferments. Les huiles d'olives renferment naturelle- 
ment les germes de toutes les végétations qu'on 
trouve à la surface des fruits. Dans les huiles mal 
épurées, contenant encore de l'eau de végétation, 
les Mucédinées (surtout le Penicillium glaucum) 
se développent dans l'huile, 
Dans les huiles privées d'eau, les spores ne peu- 
vent germer; c'est pour cela que l’eau est considé- 
rée comme très nuisible à la conservation de l'huile. - 
Le lavage des huiles à l'eau, employé comme moyen 
d'épuration, ne convient pas toujours aux huiles de 
qualité. 
L'huile mal épurée renferme aussi des matières 
azotées et minérales en quantité suffisante pour 
alimenter la végétation; mais cetle condition n'est 
pas indispensable au développement des Mucédi- 
nées, qui jouissent de la propriété, au moyen de la 
diastase qu’elles sécrètent, de saponifier les glycé- 
rides et de mettre en liberté les acides gras, qui 
cristallisent en grumeaux d’un blanc mat (acides 
