J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 35 
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stéarique el palmitique), et la glycérine, qui est 
brûlée avec production d’eau et d'acide carbonique. 
A l'origine, on peut extraire la glycérine par un 
lavage à l'eau, avant qu'elle ait été utilisée par ces 
petits végétaux. 
Certaines huiles algériennes renferment une 
quantité notable de ces grumeaux, qui s'attachent 
aux parois de la bouteille ou tombent au fond, ce 
qui à fait dire que ces huiles étaient falsifiées avec 
des produits étrangers, riches en margarine. 
Certains microbes, une sorte de levure (Saccha- 
romyces olei) découverte par M. Van Tieghem, 
jouissent de la même propriélé de dédoubler les 
glycérides par un mécanisme analogue. D'autre 
part, dans les huiles mal épurées, la fermentation 
de la matière azotée peut donner de l'ammoniaque 
capable de saponifier l'huile. 
A ces causes d’altération, il faut joindre l'oxyda- 
tion qui se produit avec le temps, lentement à 
l'obscurité et très rapidement au soleil : il y a ab- 
sorption d'oxygène, émission d'acide carbonique 
et dédoublement des glycérides sous l'influence 
d'une distase, analogue à la Zipase, qui existe dans 
l'huile, apportée pendant la fabrication ou sécrétée 
par les bactéries, avec formation d'oxyacides inso- 
lubles dans l’éther de pétrole. Les produits de dé- 
doublement sont à leur tour oxydés, et l'on peut 
trouver finalement de l'acide formique, ce qui 
montre que les acides volatils qu'on trouve dans 
les huiles peuvent avoir des origines distinctes. 
L'absorption d'oxygène est d'autant plus grande 
que les huiles sont plus riches en acides non satu- 
rés, parce qu'ils ont une tendance à s'oxyder et à 
se transformer en oxacides. L'’oxydation ménagée 
des huiles peut améner l'oxydation des glycérides 
el la saturation des acides non saturés, sans aug- 
menter d'une manière sensible l'acidité. Quand 
l'oxydation est plus énergique, les glycérides se 
décomposent en acides gras et en glycérine; la 
glycérine disparait en donnant, comme nous l’avons 
vu, des produits nouveaux, parmi lesquels l'acide 
formique, tandis que les acides gras salurés peu- 
vent se dédoubler en termes inférieurs, dont l’un 
peut être volatil, et les acides non saturés en 
acides concrets saturés et en acide acétique. C'est 
pourquoi une teneur élevée en acides volatils in- 
dique généralement une altération avancée. 
Après une oxydalion intense, on constate la pré- 
sence de produits substitués de nature résinoide 
qui abaissent l'équivalent de saturation. 
La lumière tend à décolorer lentement l'huile 
d'olive; l’action simultanée de la lumière et de 
l'oxygène amène rapidement la décoloration. L'ac- 
tion de l'acide carbonique, au contraire, empêche 
la décoloration de se produire (0. Klein). 
La rancidité de l'huile peut devenir très forte 
sans que son acidilé s’accroisse sensiblement. 
Le processus de la rancidilé, qui correspond 
à un changement de goût, n'est pas nécessairement 
lié a une augmentation d'acidité ; il est plutôt dû à 
des produits odorants volatils (acides, éthers, etc.) 
provenant de la destruction des glycérides, produits 
encore très mal connus et cependant d’une certaine 
importance pratique. 
La plupart des huiles fabriquées par les indi- 
gènes sont rances à des degrés divers et ont une 
odeur et une saveur fortes qui les rend impropres 
pour la table; les indigènes seuls peuvent les con- 
sommer. Cela tient, d'une part, à ce qu'ils se ser- 
vent d'olives altérées, fermentées ou pourries, et, 
d'autre part, aux procédés tout à fait défectueux de 
fabrication et d’épuralion. 
Les huiles faites par les colons ont aussi souvent 
un goût trop prononcé, auquel les clients ne s'ha- 
bituent pas facilement; ce goût légèrement amer 
est dû à des olives avariées ou incomplètement 
mûres, ou provient quelquefois d'un manque de 
soins pendant la fabrication. 
L'huile prend facilement le goût et l'odeur des 
matières avec lesquelles elle se trouve en contact, 
et il faut traiter des olives bien müres, saines, et 
éviter le contact des objets susceptibles de com- 
muniquer leur odeur à l'huile, pour avoir un pro- 
düuit exempt de goûts anormaux. 
Les huiles de couleur verdàtre ou vert claire ne 
sont pas rares en Algérie. Ces couleurs ne sont pas 
recherchées par le commerce, qui apprécie surtout 
les huiles qui ont une couleur ambrée ou jaune 
d'or. 
Pour conserver l'huile, il faut la soustraire à l’ac- 
tion combinée des divers facteurs que nous venons 
d'examiner; mais il faut d'abord qu'elle soit parfai- 
tement purifiée par des décantations successives el 
une filtration, de manière à la débarrasser de la 
totalité de ses impuretés. L'eau et les impuretés 
sont les principales causes de l’altération et de la 
rancidité qui se manifestent dans les huiles. La fil- 
tralion doit être faite le plus rapidement possible, 
sous pression et à l'abri de l'air. 
L'huile ainsi préparée et mise à l'abri des in- 
fluences extérieures (chaleur, air, lumière, etc. 
conserve longtemps ses propriélés physiques et 
chimiques et toutes ses qualités organoleptiques. 
Les huiles qui ne sont pas parfaitement limpides 
et qui contiennent de l’eau ou des substances 
élrangères (surtout des matières protéiques) sont 
tôt ou tard envahies par les bactéries et sujeltes à 
s’altérer et à devenir rances. 
L'huile limpide estconservée dans des récipients 
imperméables et pouvant être facilement nettoyés. 
Pour les grands récipients, on utilise le fer blanc; 
on leur donne la forme d'un tronc de cône à la 
