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J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
partie supérieure, afin de rendre la surface de 
l'huile exposée à l'air aussi faible que possible.Les 
amphores revêtues de carreaux de verre sont des 
récipients excellents pour la conservation de 
l'huile. Les tonneaux de bois servant au transport 
de l'huile doivent être parafinés pour les rendre 
imperméables. 
Pour la vente au détail, on soutire l'huile dans 
des bouteilles de verre, en ayant soin de les placer 
dans une pièce obscure, après les avoir soigneuse- 
ment bouchées. On a conseillé l'emploi des bou- 
teilles en verre jaune ou rouge qui arrêtent les 
rayons actifs de la lumière; mais elles présentent 
l'inconvénient de ne pas laisser voir la limpidité et 
la couleur de l'huile et d'être d'un nettoyage plus 
difficile. 
La plus minutieuse propreté doit présider à tou- 
tes les manipulations de l'huile d'olive destinée à 
la consommation. Indépendamment de la fabrica- 
tion proprement dite, la conservation et le trans- 
port des huiles donnent lieu à des opérations qui 
laissent souvent à désirer tant au point de vue des 
soins de propreté qu'à la manière de les conduire. 
Les huiles d'olives bien préparées se présentent 
avec une limpidité parfaite, une couleur brillante, 
jaune d'or ou ambrée, neutre ou légèrement aci- 
dulée, avec une odeur et un goût discrets de fruit. 
Ainsi préparée, l'huile d'olive est incontestable- 
ment la reine des huiles pour la table; mais que 
de progrès à faire pour que cet idéal se généra- 
lise ? 
Les fabricants qui font des mélanges d'huile 
d'olive avec les huiles de graines disent volontiers 
que les consommateurs recherchent surtout l'huile 
à goût neutre et à bon marché; seulement, ils ou- 
blient d'ajouter que ces huiles sont presque tou- 
jours présentées au bon public sous l'étiquette 
d'huile d'olive. La vérité est que la plupart de ceux 
qui mangent de l'huile de coton, de sésame, d'ara- 
chide le font à leur insu et que la grande majorité 
des consommateurs européens a une prédilection 
marquée pour l'huile d'olive, mème de qualité or- 
dinaire. 
III. — LES GRISNONS. 
Malgré tous les perfectionnements apportés dans 
le mode d'extraction de l'huile par les presses, il 
reste toujours une proporlion d'huile considérable 
dans les tourteaux. Les tourteaux ou grignons 
d'olives se présentent, en Algérie, sous des formes 
et une constitution variables. Les tourteaux d'olives 
provenant des huileries européennes se présentent 
sous la forme de pains ou galettes d'épaisseur va- 
riable; les divers éléments constituants sont bien 
agglomérés, et, dans la pâte, on retrouve les 
noyaux inlacts ou écrasés. 
Les oléiculteurs qui n'ont pas à leur disposition 
des presses assez puissantes ou qui emploient des 
olives avariées produisent des tourteaux friables, 
qui se désagrègent immédiatement en une masse 
qui prend rapidement un aspect de terreau mélangé 
de noyaux et de fragments de coques. 
Les indigènes qui écrasent les olives avec des 
moulins tout à fait primitifs et qui se servent de 
presses en bois produisent deux sortes de grignons. 
Après une première extraction, les grignons sont 
malaxés dans l’eau : les pellicules et la plus grande 
partie de l'huile viennent surnager à la surface et 
les noyaux et les débris de pulpe tombent au fond. 
Les grignons des pellicules recueillies à la surface 
sont légers et ressemblent un peu à du mare de 
thé ressuyé; ils sont très riches en huile. Quant 
au tourteau constitué parla pulpe et parles noyaux, 
il est beaucoup moins riche. D'ailleurs, le dépôt 
recueilli ainsi au fond de l'eau se réduit souvent 
aux noyaux seuls, la chair très divisée étant entrai- 
née par l'eau. 
Il y a lieu d'ajouter que ce mode de traitement 
des tourteaux d'olives n'est pas spécial aux indi- 
gènes et qu'on le retrouve dans les huileries euro- 
péennes, mais alors pratiqué d’une manière plus 
rationnelle, non plus avec les pieds, mais avec des 
appareils mécaniques qui divisent et remuent la 
masse. 
Jusqu'à ces dernières années, aucune usine ne 
faisait le traitement des grignons au sulfure de 
carbone. Les tourteaux étaient quelquefois ven- 
dus à Marseille au degré ou utilisés pour la nour- 
riture des pores, mais ils étaient le plus souvent 
jetés au fumier ou employés comme combustible. 
C'était une perte sèche, considérable pour la co- 
lonie. 
La statistique évalue la production de l'huile 
d'olive en Algérie, pendant la campagne 1901-1902, 
à 246.000 quintaux. Or, si l’on admet un rendement 
moyen des olives de 15°/,, ce qui est probablement 
un peu au-dessus de la vérité, — nous avons 
adopté le chiffre de 12°, au moment de la récolte 
des olives, la vérité est entre ces deux chiffres, — on 
trouve qu'à cette quantité d'huile correspond une 
récolte d'olives égale à 1.640.000 quintaux et que : 
ces olives ont dû laisser 820.000 quintaux de gri- 
gnons. Il s'ensuit qu'en prenant la teneur des tour- 
teaux égale à 10 °/,, ce qui estun minimum comme 
on peut le voir en consultant notre lableau d'ana- 
lyses, la quantité d'huile restée dans les grignons 
peut être évaluée au moins à 82.000 quintaux. Si 
l'on estime l'huile de ressence obtenue par le sul- 
fure de carbone à 50 francs le quintal, on trouve 
que la valeur de l'huile ainsi perdue chaque année 
par l'industrie algérienne représente une valeur 
qui est supérieure à 4 millions de francs. 
