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J. DUGAST — L'INDUSTRIE OLÉICOLE EN ALGÉRIE 
extrêmement variable et passe de 11,42 °/, de ma- 
tière sèche (Texier à El Affroun) à 35,38 °/, (Belon, 
à Saint-Denis-du-Sig). 
Le taux de matière grasse dans les noyaux est 
plus faible et se maintient entre les limites de 
11,95 °/, de matière sèche (noyaux d'olives Djerraz 
de Collo) et 5,48 °/, (Bois-Sacré). Les noyaux écra- 
sés et privés d'une partie de leurs amandes sont 
encore moins riches en huile : 2,51 °/, (Taher, douar 
Oued-Nil). 
Nous avons déjà dit que les coques ne contenaient 
pas d'huile. En effet, 10 grammes de coques (olives 
Djeraïz de Gouraya), épuisés par l'éther, n’ont 
donné que 0 gr. 04 (soit 0,4 °/,) d'un résidu com- 
posé de matière résinoïde et de quelques goulte- 
lettes d'huile provenant vraisemblablement de fins 
débris de pulpe ou d'amande. 
Les grignons de noyaux renferment toujours une 
plus ou moins grande quantité de pulpe adhérente 
et imprégnée de matière grasse. C'est ce qui ex- 
plique leur richesse en huile relativement élevée. 
Les grignons désignés sous le nom de masse friable, 
c'est-à-dire ceux obtenus avec le concours de l’eau 
et l'emploi de presses insuffisamment puissantes, 
contiennent de 15,03 °/, d'huile (Clauzel, domaine 
Hammam) jusqu'à 25,35 (grignon de Petit). Mais, 
comme nous l’avons déjà fait remarquer plus haut, 
la plupart de ces grignons étaient dans un état de 
conservalion laissant à désirer et avaient certaine- 
ment déjà perdu une certaine proportion d’huile. 
Enfin, les pellicules présentent une richesse très 
élevée en huile, variant entre 18,90 °/, de matière 
sèche (Les Braz, douar El-Aueb, fraction des Beni- 
Basset) et 48,25 °/, (El Mila, douar Ouled Debab). 
Les grignons renferment aussi des quantités très 
variables d’eau : 53,30 °/, dans les grignons pourris 
de Baral et 9,56 °/, dans les pellicules séchées de 
l'Oued-Cherf. Les pellicules ou les grignons délités 
peuvent contenir jusqu'à moitié de leur poids 
d'eau, mais les tourteaux véritables ne contiennent 
guère que 25 à 35 °/, d'eau et les noyaux dépassent 
rarement 20 °/,. 
On voit l'énorme quantité d'huile perdue chaque 
année par l'oléiculture algérienne, et, en présence 
de celte constatation, on ne saurait trop préconiser 
l'épuisement des tourteaux par un dissolvant appro- 
prié. Actuellement, deux usines sont déjà installées 
pour le traitement des grignons par le sulfure de 
carbone : l’une à Marceau, près de Tizi-Ouzou, et 
l’autre près de Bougie, au pont de la Soummam. 
Cette dernière, qui vient de faire sa première cam- 
pagne, transforme ses huiles en savons. 
$ 2, — Conservation des grignons. 
Il y a donc un intérêt de premier ordre pour les 
oléiculteurs à pouvoir conserver leur marc, de ma- 
nière à perdre le moins possible d'huile, et surtout 
à empêcher son altération, qui la rendrait impropre 
à bien des usages industriels. 
La conservation des tourteaux a été l'objet d’une 
étude intéressante de MM. Marcal et Klein, quil 
me semble utile de résumer ici. 
Ces savants ont étudié comparativement les 
quatre procédés de conservation suivants : 
1° Séchage du mare à l'air libre; 
2° Marc lassé à l'abri du contact de l'air; 
3° Marc mouillé avec l’eau rousse et exposé au 
contact de l’air à la partie supérieure; 
4° Marc tassé et mouillé avec l’eau rousse et 
préservé du contact de l’air. 
L'eau rousse est le liquide noiràtre (margine) 
formé par le jus d'olive (eau contenant des matières 
diverses en solution et en suspension), qui s'écoule 
en mélange avec l'huile pendant la pression, et 
qu'on sépare par décantation dans les enfers. 
Les expériences ont été faites avec des grignons 
contenant 12,69 °/, d'huile, ayant une acidité de 
1,18 °/,, et ont duré quatre mois. Ces tourteaux 
renfermaient 27,51 °/, d'eau, et avaient été obtenus 
avec l'olive Galéga contenant 46,6 °/, d'eau et 
21,76 °/, d'huile. Les expérimentateurs ont partout 
observé une décroissance dans la quantité de ma- 
tière grasse par suite du développement des moi- 
sissures, et une augmentation considérable dans le 
degré d’acidité de l'huile, surtout sous l'influence 
de l'oxygène de l'air. Les méthodes n° 2 et 3 sont 
à rejeter. Le procédé n° 1 (séchage du mare à l'air) 
peut être employé, à la condition d'opérer rapide- 
ment pour éviter l’altération des grignons; mais 
l'huile qu'on obtient est très foncée en couleur et 
son acidité peut s'élever à plus de 50 °/,. 
La méthode de conservation par l’eau rousse, à 
l'abri de l'air, est celle qui réunit les meilleures 
conditions : la perte de matière grasse est minimum 
et l'huile éprouve une altération moins sensible. 
A priori, on pouvait penser qu'en salant les 
marces à la manière des olives, on obtiendrait 
encore de meilleurs résultats et qu'on parviendrait 
ainsi à éviter presque complètement l’altération de 
la matière grasse. Cette idée, qui n'avait point 
échappé aux expérimentateurs, nous avons tenté 
de la mettre en pratique, non avec des margines 
que nous n'avions pas à notre disposilion, mais 
simplement avec de l’eau. 
Les margines des usines européennes contien- 
nent peu d'huile : de 0,1 à 0,5 °/,; maisles margines 
indigènes sont bien plus riches et entraînent une 
quantité d'huile non négligeable. Des bocaux sem- 
blables à ceux employés pour la conservation des 
olives ont été remplis de grignons. Les grignons 
ont été ensuite mouillés avec de l’eau contenant 
100 grammes de sel par litre, comprimés et con- 
À 
