788 
lisés dans les transports frigorifiques, peuvent expédier 
au loin leur production. 
Au point de vue économique, il est intéressant aussi 
de constater que, si l'industrie laitière a fait la fortune 
du Danemark, cela tient en grande partie à ce que les 
producteurs ont su s'y grouper, ce qui, au point de vue 
des progrès industriels, du contrôle scientifique, de 
l'organisation commerciale, leur a procuré les plus 
grands avantages. 
Examinons maintenant les modifications que l'auteur 
a fait subir à sa première édition. 
Dans le chapitre consacré aux altérations du lait, 
M. Lezé a ajouté une étude très intéressante et originale 
sur l'acidification du lait. Il a suivi la marche de l’aci- 
dification et cherché à se rendre compte des modifica- 
tions que subit le lait au fur et à mesure que l'acidité 
s'accroit. Il a constaté ce fait curieux que, si on coagule 
le lait par l'addition de sel marin, l'acidité totale 
produite se partage toujours en deux parts égales 
l'une dans le sérum et l’autre dans le coagulum. M. Lezé 
présente diverses explications ingénieuses de ce curieux 
phénomène. Ce qui paraît le plus nettement établi, 
c'est que la caséine se modilie au fur et à mesure que 
l'acidité croit. 
M. Lezé a dû apporter des modifications à la partie 
de l'ouvrage traitant de la pasteurisation et de la sté- 
rilisation du lait, car les appareils permettant d'effectuer 
ces opérations se sont accrus ou ont été modifiés. Un 
des appareils nouveaux les plus ingénieux est l'appareil 
imaginé par M. Hignette pour la stérilisation en bou- 
teilles. Dans cet appareil, le lait est complètement isolé 
du contact de l'air par l'interposition d’un bouchon 
fusible constitué par de la paraffine. 
Rien de particulier à relever dans les chapitres 
traitant de la fabrication du beurre et du fromage, si 
ce n’est qu'à la suite de ces chapitres M. Lezé montre 
que l'industrie fromagère, si longtemps abandonnée à 
la routine, devient l’objet d'intéressantes études scien- 
tifiques. Celles-ci ont porté principalement sur les 
micro-organismes qui produisent les transformations 
du caillé. Il est certain que la connaissance plus com- 
plète des diverses moisissures et bactéries qui donnent 
à chaque fromage son goût spécial et qui en déter- 
minent la maturation, permettra de perfectionner la 
fabrication, de la régulariser et d'éviter les fermenta- 
tions défectueuses en procédant à des ensemencements 
avec des cultures pures. Mais M. Lezé pense que l'étude 
chimique des phénomènes qui produisent la maturation 
peut être non moins fructueuse que leur étude bacté- 
riologique et que le concours du chimiste pourrait 
permettre au fromager de produire avec rapidité et 
sûreté certaines transformations de la caséine qui 
caractérisent les diverses variétés de fromages. 
Enfin, M. Lezé a terminé son ouvrage en donnant 
quelques indications sur l'industrie de la caséine. Le 
principe azoté du lait est devenu le point de départ 
d'industries nouvelles fort intéressantes. Les unes 
utilisent la caséine comme matière première pour la 
préparation de produits alimentaires très nutritifs; les 
autres transforment la caséine en une substance ana- 
logue à la corne et susceptible de nombreuses applica- 
tions industrielles. 
Nous avons résumé rapidement les points qui nous 
ont paru les plus nouveaux et les plus instructifs de 
‘ouvrage de M. Lezé, dont la lecture est à recommander 
à tous ceux qui souhaitent de voir progresser l'industrie 
laitière en France. 
X. ROCQUES, 
Ingénieur chimiste, 
Ancien chimiste principal 
du Laboratoire municipal de Paris. 
Bouant (Emile), Professeur au Lycée Charlemagne. 
— Cours de Chimie. 3° fascicule : Chimie générale, 
Analyse chimique, Compléments de Chimie orga- 
nique. — 4 vol. iu-16. (Prix : 3 fr.). Félix Alcan, 
éditeur, Paris, 1904. 
BIBLIOGRAPHIE — ANALYSES ET INDEX 
3° Sciences naturelles 
Las Plagas dela Agricultura (LES PLAIES DE L'AGRICUL- 
TURE), publié par la Commission de Parasitologien 
agricole mexicaine. —1 vol. gr. in-$° de 705 pages ave@ 
16 planches. Secretaria de Fomento, Mexico, 1904. 
L'agriculture et l'exploitation des mines forment les. 
deux principales sources de richesses du Mexique. Mais. 
là, comme en beaucoup d’autres pays, le développe- 
ment normal de la première a plus d’une fois risqué . 
d'être entravé par l'invasion de ces terribles maladies 
parasitaires, animales ou végétales, contre lesquelles 
les planteurs sont trop souvent désarmés. Justement 
préoccupé de cet état de choses, le Gouvernement a 
institué en 4900 une Commission de Parasitologie agri- 
cole, à la tête de laquelle se trouve M. A. L. Herrera, 
professeur à l'Ecole Normale de Mexico, et qui s’est, 
depuis lors, efforcée de combattre par tous les moyens 
les plaies qui désolent les exploitations agricoles. 
La Commission a d'abord jugé utile de faire connaître. 
aux agriculteurs les principales maladies qui sont 
susceptibles de se développer sur leurs plantations et 
de leur indiquer en mème temps les procédés les plus 
efficaces pour en détruire les agents de propagation. 
C’est le but du livre que nous analysons : nous y trou- … 
vons en effet, réunies, par ordre alphabétique, les des- 
criptions d'un grand nombre d’ennemis, végétaux ou 
animaux, des diverses cultures, de leur mode de déve- 
loppement et des moyens les plus sûrs de s’en débar- M 
rasser, le tout illustré de fort belles planches qui com- M 
plètent heureusement le texte. L'ouvrage est destiné à M 
ètre répandu gratuitement parmi les agriculteurs mexi- M 
cains, il se complète dès aujourd’hui périodiquement M 
par la publication d'un Bulletin de Parasitologie agri- ë 
cole, renfermant toutes les nouveautés sur la question, 
et distribué de même sur une échelle étendue. 
Nous avons pensé qu'il y avait lieu de signaler cette M 
intelligente initiative et de féliciter le Professeur : 
Herrera et ses collaborateurs de l'œuvre scientifique et M 
pratique à laquelle ils se sont dévoués. L. B: 
Macoun (John). — Catalogue of Canadian Birds. 
Parts I et Il. (Prix : 5 francs), Dawson, éditeur. 
Ottawa, 1904. 
Dans ce catalogue, l'auteur a rassemblé tous les 
renseignements qu'il a pu recueillir concernant la pré- 
sence, les mœurs et la nidification des Oiseaux de Ja 
partie nord du continent américain, c’est-à-dire le 
Canada, Terre-Neuve, le Groenland et l'Alaska, soit 
qu'ils y résident d’une facon continue, soit qu'ils S'y 
rencontrent seulement comme émigrants où qu'ils la 
traversent dans leurs voyages. Le premier fascicule 
renferme les ordres des Pygopodes, Longipennes, Tubi- 
nares, Stéganopodes, Anseres, Herodiones, Paludicoles, 
Limicoles, Gallinés et Columbides; le second fascicule, 
les ordres des Raptores, Coccyges, Pics, Macrochires, 
et une partie des Passereaux, soit en tout plus de 
500 espèces ; l'ouvrage sera complété par un troisième 
fascicule, qui contiendra l'index genéral. 
La classification adoptée n’est pas absolument scien- 
tifique, semble-t-il; ainsi les Nocturnes de proie (Stri- 
gidés et Bubonidés) sont placés à la suite des Rapaces 
diurnes (Vautours et Falconides), alors que les orni- 
thologistes s'accordent pour éloigner beaucoup ces 
deux groupes. L'auteur a évidemment voulu grouper 
ses espèces d’une façon pratique, d'après leurs mœurs 
ou leur habitat, en laissant au second plan les affinités 
possibles des groupes. Chaque article est très complet, 
très documenté, et comprend le détail de la distribu- 
tion géographique dans les régions précitées, ainsi que 
des notes sur le régime et l'époque de la ponte; le 
nom vulgaire est indiqué pour chaque Oiseau en mème 
temps que le nom latin, mais sans synonymie. E 4 
L. CuÉNOT, 
Professeur à l'Université de Naney- 
