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Zweite Sitzung am 18. September 1858. 
Präsident: Professor Friedreich, bei Verhinde- 
rung des erwählten Professor Griesinger. 
Professor Fuchs aus Carlsruhe: 
Ueber polizeiliche Untersuchung der Milch. 
Schon seit längerer Zeit hat man der Milch eine, 
ihrer Wichtigkeit als Nahrungsmittel entsprechende po- 
lizeiliche Aufmerksamkeit geschenkt, und wird es zur 
Zeit wohl nur noch wenige grössere Städte in Europa 
geben, in denen der Verkauf dieser Flüssigkeit nicht 
wenigstens zeitweise einer Controle in Bezug auf ihre 
Reinheit, Unverfälschtheit und Preiswürdigkeit unter- 
worfen wäre. Man ist darin übereingekommen, dass, 
mit Ausnahme des Abrahmens und des Wasserzusatzes, 
alle übrigen, auf einen betrügerischen Gewinn abge- 
sehenen Verfälschungen der Milch entweder zu umständ- 
lich oder nicht wohlfeil genug, oder auch durch das 
gewöhnliche Kennerauge zu leicht nachweisbar sind, um 
oft vorkommen zu können; man ist aber auch darüber 
einig, dass das Abrahmen der Milch und der Wasserzu- 
satz zu derselben wirklich sehr oft vorkommen, weil 
dies leicht ausführbar, einen Mehrgewinn von 23>—50%, 
abwirft, und ein solcher Betrug nicht leicht nachzu- 
weisen ist. Die chemische oder direete Unter- 
suchung der Milch vermag allerdings am bestimmte- 
sten Aufschluss über die Menge und das gegenseitige 
Verhältniss der in der Milch vorkommenden wesent- 
lichen Bestandtheile, nämlich des Fettes, Käses, Milch- 
zuckers, der Salze und des Wassers zu geben; derartige 
Untersuchungen aber erfordern einen solchen Grad von 
Kenntnissen und Fertigkeiten, und überdiess einen so 
grossen Zeitaufwand, dass man sie weder dem gewöhn- 
lichen Polizei-Personal anvertrauen könnte, noch da- 
durch den Betrug auf der Stelle nachzuweisen, und 
demnach auch nicht, wie man sich ausgedrückt hat, den 
Milehhandel zu moralisiren vermöchte. Daher hat man 
der physikalischen oder indirecten Untersu- 
ehungsmethoden jener Flüssigkeit mit Recht eine 
grosse Aufmerksamkeit geschenkt, und dieselbe auch 
wirklich bis zu einem hohen Grade ausgebildet. Die 
Untersuchung mit dem Polarisations- Ap- 
parat in Bezug auf Zuckergehalt theilt die Schwierig- 
keit mit den chemischen Prüfungs-Methoden, und ist 
auch insofern unzuverlässig, als die Menge der übrigen 
Bestandtheile der Milch nicht, wie man vorausgesetzt 
hat, mit der Menge des Zuckers in einem constanten 
Verhältnisse steht, und als auch der fehlende Milch- 
zucker durch andere Zuckerarten betrügerischer Weise 
ersetzt werden kann. Die gewöhnlichen Milch- 
waagen sind sämmtlich nach dem Baum €’ schen Aräo- 
meter eingerichtet, und beruhen auf dem Grundsatze, 
zwischen 1027 — 1033 schwankt, also im Mittel 1030 
beträgt, und demnach ihre Gradeintheilung in Viertheile, 
Zehntheile u. s. w. die Viertheile, Zehntheile u. s. w. 
zugesetzten Wassers anzeigen sollen. Da aber beim 
Gebrauche solcher Instrumente gewöhnlich keine Be- 
richtigung hinsichtlich der Temperatur vorgenommen 
wird, so sind sie schon dieserhalb unzuverlässig, und 
insofern auch durchaus zu verwerfen, als bei ihnen auf 
die Verschiedenheit des specifischen Gewichts der ver- 
schiedenen Bestandtheile der Milch keine Rücksicht ge- 
nommen ist. Ein solches Instrument vermag nicht allein 
einen ganz unschuldigen Milchverkäufer in den Verdacht 
des Wasserzusatzes zu bringen, wenn nämlich seine 
Waare ungewöhnlich reich an Rahm ist, und dadurch 
leichter wird, als die Milchwaage es verlangt, sondern 
es wird auch einen betrügerischen Milchhändler, wenn 
Rahm von der Milch abgenommen wurde, und sodann 
das hiedurch bewirkte grössere specifische Gewicht der- 
selben durch Wasserzusatz ausgeglichen wurde, unent- 
deckt lassen. In ähnlicher Weise verhält es sich mit 
den von Vergnette und Lamothe eingeführten 
Kugeln, deren eine dem gewöhnlichen niedrigsten und 
die andere dem gewöhnlichen höchsten specifischen Ge- 
wicht der Milch entspricht. Etwas zuverlässiger ist 
schon das Galactometer von Donne, ein optisches 
Werkzeug, welches zur Ermittelung des Gehalts der 
Milch an Fett, ihres geschätztesten Bestandtheils be- 
rechnet ist; es beruht auf der Thatsache der mehreren 
oder geringeren Durchscheinigkeit einer Schicht Milch 
bei einer gewissen Beleuchtung, insofern angenommen 
wird, dass ein grösserer Gehalt der Milch an Fettkügel- 
chen dieselbe weniger durchscheinend macht. Aber 
auch dieses Instrument ist desshalb nicht allgemein zu 
empfehlen, weil es viel Uebung erfordert, überdiess 
auch nicht ganz zuverlässig ist, und die mit ihm ge- 
wonnenen Resultate dem gemeinen Manne nicht über- 
zeugend dargelegt werden können. Empfehlenswerther 
sind die Galactodensimeter von Chevalier und 
Quevenne, weil bei ihrem Gebrauche nicht allein eine 
Regulirung mit dem Thermometer stattfindet, sondern 
weil sie auch ebensowohl eine abgerahmte Milch für 
sich, als auch eine mit Wasser verdünnte bestimmt an- 
zeigen, nicht aber, wenn beide Betrügereien, wie es 
gewöhnlich geschieht, vorgenommen wurden. In diesem 
Falle ist dann noch ein Cremometer erforderlich. 
Unter diesen Umständen war ich bemüht, eine Me- 
thode ausfindig zu machen, welche geeignet sei, in mög- 
liehst kurzer Zeit und mit möglichst geringer Geschick- 
lichkeit den Rahmgehalt der Milch in der Art zu be- 
stimmen, dass das Resultat für Jedermann verständlich 
sein könne. Die Anwendung der Cremometer erfordert 
12 — 24 Stunden; ich glaubte diese zunächst dadurch 
abkürzen zu können, dass durch Beihülfe einer Art 

” dass das specifische Gewicht der unverfälschten Milch Schüttelmaschine das Abrahmen der Milch beschleunigt 
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