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von Säure, so verliert sie die Eigenschaft zu gelatiniren. Die 

 Bildung von Dextrin und Traubenzucker geschieht hier nur, in- 

 dem die Schwefelsäure oder die anderen Säuren die Verbindung 

 des Wassers bewirken. Die Umänderung der Stärke in Dextrin 

 •wird gleichfalls durch eine Temperatur von 150° bewirkt, so 

 dafs also die Säure oder die Wärme hier eben so wirken, 

 wie Platin oder Wärme bei der Verbindung von Wasserstoff- 

 und Sauerstoffgas. Wie die Säuren sich zur Stärke verhalten, 

 so verhält sich auch der Körper, welcher im Malzauszug ent- 

 halten ist, zur Stärke bei einer Temperatur von ungefähr 70°; 

 da man diesen, welchen man mit dem Namen Diastase bezeichnet 

 hat, noch nicht rein hat darstellen können, so kann man nicht 

 so bestimmt, als bei den Säuren nachweisen, dafs er sich bei der 

 Anwendung der Stärke nicht verändere, die geringe Menge, welche 

 man jedoch von dieser Substanz selbst im unreinen Zustande be- 

 darf, zeigt offenbar, dafs sie nur durch Berührung wirksam ist. 



Am auffallendsten ist die Umänderung des Rohrzuckers in 

 Traubenzucker; nur wenige Prozente Schwefelsäure braucht man 

 zu einer Rohrzuckerauflösung hinzuzusetzen, und ohne dafs man 

 sie erwärmt, kann man mit schwefelsaurem Kupferoxyd und Kali 

 schon Traubenzucker darin nachweisen; andere Säuren ändern ihn 

 ohne Erwärmung gleichfalls leicht in Traubenzucker um, auch 

 durch Essigsäure geschieht diese Umänderung, wenn er damit ge- 

 kocht wird; dieses ist der Grund, weswegen bei der Rohrzucker- 

 darstellung sogleich zu dem ausgeprefsten Saft Kalkerde hinzuge- 

 setzt werden mufs; der Saft der Runkelrüben, den der Verf. hat 

 untersuchen können, reaglrte vollkommen neutral, so dafs in der 

 Wurzel diese Umänderung nicht stattfinden kann; bei jeder Ver- 

 letzung derselben kann sich aber Säure bilden, und dann wird 

 der Zucker dadurch zersetzt. Den Zucker, welcher sich durch 

 Einwirkung von Schwefelsäure auf Rohrzucker bildet, hat der 

 Verf. krystallisirt erhalten. Der Zucker, in welchen der Rohr- 

 zucker sich umändert, wenn man Hefe zu einer Auflösung des- 

 selben hinzusetzt, scheint vom Traubenzucker verschieden zu sein; 

 der Verf. hat Ihn nicht krystallisirt erhalten können, auch polari- 

 slrt er das Licht viel weniger als dieselbe Menge Traubenzucker; 

 seine Bildung ist sehr merkwürdig; es ist nämlich eine den Hefe- 

 kügelchen beigemengte Substanz, die man mit Wasser ausziehen 



