p. MAZE — L'HUMUS ET L'ALIMENTATION CARBONÉE DE LA CELLULE VÉGÉTALE 133 



c'esl-ii-tlire absoi-lie de l'oxygène et dégage du CO', 

 à un moment quelconque de son existence, et non 

 pas, comme l'admettaient Dumas et Boussingault, 

 pendant la germination ou la fructiticalion. Claude 

 Bernard a, d'ailleurs, réussi à mettre en évidence le 

 phénomène de la respiration chez les plantes expo- 

 sées à la lumière en les anesthésiant par les va- 

 peurs d'élher; l'élher suspend l'assimilation chlo- 

 rophyllienne, mais respecte la fonction respiratoire. 

 Il n'y a donc pas lieu d'opposer le végétal à l'animal 

 d'une manière absolue : il y a un grand nombre de 

 phénomènes communs aux végétaux et aux ani- 

 maux; en particulier, on peut dire que toutes les 

 cellules vivantes respirent dans les conditions nor- 

 males de leur existence. 



11. — ■ Nutrition des microbes. 



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' Si la conclusion que je viens de formuler s'est 

 dégagée avec tant de difficulté de l'étude do la nu- 

 trition des végétaux supérieurs, c'est parce que 

 l'on ignorait complètement le mécanisme des com- 

 bustions, des fermentations et des putréfactions 

 dont le sol est le siège. .\ l'époque où Liebig pu- 

 bliait sa Chimie organique appliquée à F agriculture, 

 l'existence des infiniment petits n'avait pas encore 

 attiré l'attention des savants; on les confondait tous 

 sous le nom d'infusoires et de vibrions; on savait 

 qu'ils peuplaient de préférence les infusions orga- 

 niques, mais on ne les considérait pas comme les 

 agents des transformations chimiques qui sur- 

 viennent dans les liquides en fermentation. C'étaient 

 des êtres inférieurs, qui naissaient spontanément 

 dans les liquides en putréfaction, à la faveur des 

 changements qui s'y produisaient. Quant à la véri- 

 table cause des fermentations, elle résidait, d'après 

 Liebig, dans la propriété que possèdent les subs- 

 tances organiques en décomposition de commu- 

 niquer autour d'elles, à des substances de même 

 nature, les mouvements dont elles sont animées. 

 Cette interprétation, qui était déjà celle de Willis et 

 de Stahl, repose exclusivement sur des apparences. 

 Il est assez curieux de voir un esprit comme Liebig, 

 après avoir montré combien les apparences sont 

 vaines à propos de la théorie de l'humus, tomber 

 dans le défaut qu'il reprochait à ses adversaires, 

 sur une question tout à fait voisine. 



Lorsqu'on introduit une certaine quantité d'un 

 liquide en fermentation, en d'autres termes un 



1 peu de levain, dans un liquide de même nature, 

 on voit bientôt celui-ci entrer à son tour en fer- 

 mentation; le mouvement de décomposition qui 

 existait dans le levain se communique à la .masse, 

 mais le résultat final n'est pas constant : le levain 

 prisa une fermentation donnée peut provoquer une 

 autre fermentation, qui aboutit à une transforma- 



tion différente de la première. Avec un levain 

 emprunté à une fermentation alcoolique, on peut, 

 par exemple, obtenir une fermentation lactique. 



Cagnard-Latour, Schwann et Helmholtz avaient 

 attribue la fermenlalion alcoolique au développe- 

 ment d'un organisme vivant que l'on peut voiy 

 au microscope; ils avaient même observé, chez ce 

 végétal microscopique, la multiplication par bour- 

 geonnement. La fermentation est donc la con- 

 séquence du développement d'un être vivant et 

 doit, par conséquent, être considérée comme un 

 acte vital. 



Cette conclusion n'était pas faite pour embar- 

 rasser Liebig : si la levure a une action quelconque 

 sur la fermentation, ce n'est pas à sa vie qu'il faut 

 l'attribuer, mais bien à sa mort; le ferment mort 

 entre en putréfaction et le mouvement de décom- 

 position se communique au sucre; le ferment qui 

 se décompose perd du poids : c'est pour cela qu'il 

 y a, en général, moins de ferment à la fin de la 

 fermenlalion qu'au commencement; mais, si le 

 liquide est riche en gluten, il fermente plus éner- 

 giquement, et, comme le gluten se précipite sous 

 forme de globules de levure, on trouve plus de 

 poids de levure à la fin qu'au début. 



Tel était l'état de la question au moment où Pas- 

 teur a abordé l'étude des fermentations. Dans un 

 premier Mémoire, il étudie la fermentation lactique 

 et formule les conclusions suivantes, qui constituent 

 la base de la Microbiologie : 



1° La fermentation lactique est la conséquence 

 du développement d'un ferment vivant; 



^° Cette fermenlalion peut être transportée d'un 

 milieu dans un autre au moyen d'une goutte de 

 liquide aussi faible que l'on veut; 



3° On obtient toujours la même fermentation 

 lorsque le microscope montre que la semence est 

 homogène ; 



4" La fermentation lactique doit être considérée 

 comme une action vitale produite par un ferment 

 spécifique; la matière fermenlescible est son 

 aliment. 



Celte notion de spécifité appliquée à la levure 

 devait conduire Pasteur à préparer des semences 

 de levures pures; et, comme une quantité de 

 semence aussi faible que l'on veut provoque tou- 

 jours dans ces conditions la même fermentation, il 

 suffira d'introduire une quantité impondérable de 

 ferment dans un milieu dépourvu de gluten pour 

 renverser la théorie de Liebig, si le ferment se 

 multiplie. 



La levure renferme des cendres; il faut donc 

 lui fournir des aliments minéraux, ses propres 

 cendres; elle renferme aussi de l'azote; on le lui 

 offrira sous forme de tartrate d'ammoniaque; et, 

 comme c'est le sucre qui est la matière fermen- 



