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BIBLIOGRAPHIE — ANALYSES ET LNDEX 



consacré à la théorie de ce genre de machine. 



•' Le but d'une théorie des machines dynamos, nous 

 dit l'auteur ilans sa préface, doit être de permettre de 

 les construire de la façon la plus économique possible. » 

 Tous les fonslructeurs-électriciens. en elîet, arrivent à 

 fournir des machines marchant dans des conditions 

 satisfaisantes au point de vue du rendement, de 

 l'échaulTement et de la commutation; mais la concur- 

 rence mondiale les oblige encore à produire ces 

 résultats en utilisant le minimum de main-d'œuvre et 

 de matériaux possible. Ce minimum, cela se conçoit, 

 sera d'autant mieux atteint que la machine sera plus 

 rigoureusement calculée; se basant sur un calcul exact 

 et sur, l'électricien, en dimensionnant ses machines, 

 n'aura plus besoin de prendre de la marge pour se 

 créer une sécurité à la fois douteuse et coûteuse. 



L'étude théorique de la dynamo à courant continu 

 comprend dans ce volume les divisions principales 

 suivantes : Enroulements; Excitation; Réaction d'in- 

 duit; Commutation; Courbes caractéristiques; Pertes 

 et échauffement. 



La compétence de l'auteur dans la question des 

 enroulements est bien connue; les chapitres y relatifs 

 reproduisent partiellement les indications d'un ouvrage 

 précédent sur cette matière. Mentionnons plus spé- 

 cialement l'emploi du schéma dit " n'-duit », permettant 

 de suivre avec facilité le fonctionnement de l'enrou- 

 lement ondulé- en le ramenant au genre hélicoïdal; 

 citons aussi l'étude de l'enroulement en " séries paral- 

 lèles i>, fort utile pour les génératrices destinées au ser- 

 vice de traction, et l'application des connexions équi- 

 potentielles à ce genre d'enroulement. 



Le calcul du système inducteur est poussé avec 

 beaucoup de rigueur; l'examen de l'influence desdents 

 de l'induit, et de la forme à donner aux épanouisse- 

 ments polaires forment de captivants paragraphes. 



Mais la partie la plus intéressante de l'ouvrage est, 

 sans contredit, celle qui se rapporte à la commutation 

 et à la réaction de l'induit. On sait que la production 

 d'étincelles sous les balais, signe d'une commutation 

 défectueuse, est la pierre d'achoppemen' où se bute 

 bien souvent le calculateur-électricien; aussi l'élude 

 très complète de M. le Professeur Arnold sur ce su- 

 jet (le tiers du volume y est consacré) sera-t-elle 

 pour lui la bienvenue. L'exposé de cette question com- 

 prend : les effets des ampères-tours transversaux et 

 démagnétisants de l'induit et leur action sur le champ 

 dans la zone de commutation, puis les phases mêmes 

 de la commutation, le calcul des coefhcieats d'induc- 

 tion des bobines court-circuitées par les balais, la 

 recherche de la densité de courant sous les charbons- 

 frotteurs et de la différence de potentiel entre les 

 pointes de ceux-ci et le collecteur; cette dernière 

 valeur est le critérium final de la commutation. Les 

 recherches expérimentales de l'auleur, citées en détail, 

 viennent appuyer sa théorie d'exemples i.-oncluants. 



La dernière partie traite des causes de diminution 

 du rendement, pertes dues à la résistance ohmique, à 

 l'hystérésis, aux courants de Foucault, aux frottements; 

 des aperçus nouveaux sont à signaler, entr'autres 

 l'estimation des pertes au collecteur par frottement 

 des balais et par résistance ohmique au passage du 

 courant. Un dernier chapitre s'occupe de la détermi- 

 nation d'une valeur très utile et toujours exigée, réchauf- 

 fement des diverses parties d'une machiné dynamo. 



Il reste à remercier MM. Boistel et HruuswicU de l'heu- 

 reuse idée qu'ils ont eue d'entreprendre la traduction 

 de cette importante publication. P. Ad. MEnciKR, 



Ingi-nieur i\ la Goinpai^nie de l'Industrie électrique 

 et mécanique à Gent^ve. 



Lezé (U.), Professeur à l'Ecole d'Agvicillure de (tri- 

 gnon. — Préparation et maturation des Caillés de 

 fromagerie. — 1 vul. de Uj pages. Asselin et IIou- 

 zeau, éditeurs. Paris, 1905. 



M. Lezé s'est proposé de résumer les connaissances 

 cientifiques susceptibles de donner une direction à 



l'industrie fromagère, qui, comme plusieurs industries 

 agricoles, est restée souvent assez routinière. 



11 étudie, tout d'abord, le lait et la présure, qui sont 

 les deux éléments servant à préparer le caillé, matière 

 première de l'industrie fromagère. 



Les éléments essentiels du caillé sont la caséine et 

 le beurre. Ce dernier ne varie pas en propriétés, mais 

 il n'en est pas de même pour la caséine ; une hypo- 

 thèse fort ingénieuse de M. Lezé permet de concevoir les 

 différences considérables qui existent, par exemple, 

 entre la caséine obtenue par coagulation à la présure 

 et celle obtenue par coaguhition aux acides énergiques. 



Il étudie ensuite le caillé, et montre comment ses 

 propriétés varient suivant plusieurs facteurs : nature 

 du lait, de la présure, température de coagulation. 



La question qui se pose ensuite est de la plus haute 

 importance; c'est celle de la maturation. Ici intervien- 

 nent des phénomènes complexes et délicats, que M. Lezé 

 expose avec une grande clarté. La présure agit par sa 

 pepsine, et, si elle ne fait pas miîrir la pâte, elle la 

 rend plus attaquable. La galactase ou ferment liab- 

 cock, apportée par le lait, intervient activement 

 dans la maturation; elle attaque profondément la 

 caséine en donnant des produits amidés et de l'am- 

 moniaque. Enlîn, les microorganismes prennent une 

 part active dans la maturation. M. Lezé donne à ce 

 point de vue la première place aux ferments lactiques; 

 l'acide lactique produit par ceux-ci agit sur la caséine, 

 se combine en quelque sorte avec elle et donne la pâte 

 liante des fromages. Les Mucédinées jouent aussi un 

 rôle important, soit qu'elles agissent à la surface (fro- 

 mages mous), soit qu'elles agissent à l'intérieur de la 

 pâte (Roquefort). Dans le premier cas, le i'enicillum 

 candidam de Roger, dont on emploie actuellement des 

 cultures pures, donne d'excellents résultats; dans le 

 second cas, c'est le Penicillum glaucuni qui intervient. 



Après avoir décrit les phénomènes nombreux qui 

 interviennent dans la préparation des fromages, M. Lezé 

 se demande si l'on ne pourrait pas simplifier considé- 

 rablement celle préparation. En somme, les longues et 

 délicates manipulations auxquelles donne lieu la pré- 

 paration des fromages n'ont pour but que : 1° de cons- 

 tituer une p.lte homogène par une combinaison de 

 caséine et d'acide lactique ; 2" de faire mt'irir cette pâte 

 sous l'inlluence de diastases diverses et d'ammoniaque. 

 Me pourrait-on préparer synthétiquement et chimique- 

 ment des fromages en faisant agir jtulicieusement sur 

 le caillé l'acide lactique et rammoniac[ue. Cette prépa- 

 ration a été essayée avec succès : elle donne des pâtes 

 douces et homogènes. Kst-ce dans cette voie que s'en- 

 gagera l'induslrie fromagère? U est difficile de le pré- 

 voir. Ce qui est certain, c'est que celte industrie a 

 besoin, pour progresser, de faire appel à la science et 

 d'exercer sur ses opérations un contrôle rigoureux. 

 A ce point de vue, le petit volume de M. Lezé peut avoir 

 la plus heureuse intluence; les fromagers ne peuvent 

 trouver un guide plus autorisé. X. Rocques, 



IngL-nieur-cliimiste, 

 Ancien chimiste principal 

 du Laboratoire municipal de l*aris. 



3° Sciences naturelles 



Lafai* il)' Franz). — Handbuch der teohnisolien 

 Mykologie (Manuel de Mycologie technique). — 

 S vol. illustrés. Gustav Fisctwr, éditeur. léna, 1904. 



Les Champignons, avec les Bactéries qui s'y ratta- 

 chent physiologiquement, quelles que soient leurs af- 

 finités naturelles, jouent un rôle immense dans les 

 transformations de la matière organique. 



D'une des forces les plus redoutables de la Nature, 

 l'Empirisme avait fait il l'Homme un allié précaire; la 

 Science, en précisant la biologie des Champignons, 

 les conditions de leur existence et île leur action, est 

 appelée à en faire un instrument docile, travaillant h 

 notre [irofil avec la plus grande économie. 



Le praticien se lienl difficilement au courant des 



