2(Ki P. MAZK — L'HUMUS ET L'ALIMENTATION CARBONÉE DE LA CELLULE VÉGÉTALE 



l'alcool bulyliqiie, elc. : mais tous ces composés, qui 

 caractérisent autant de fermentations difl'érentes 

 accomplies par des ferments divers, n'ont jamais 

 été considérés que comme des produits de dé- 

 chet. 



Quand Pasteur eut montré que la levure est un 

 vi'gétal aérobie qui ne peut vivre sans oxygène, il 

 interpréta la production de l'alcool en supposant 

 que, dans cette dislocation de la molécule de sucre, 

 la levure peut se procurer de petites quantités 

 d'oxygène dont elle a liesoin. 



La production de l'alcool est la conséquence de 

 la vie sans air; sa formation traduit des conditions 

 de vie anormale, de sorte qu'il constitue lui-même 

 un produit anormal. Par analogie, les composés 

 qui s'accumulent dans un liquide en fermentation 

 indiquent un état de soufTrance du ferment; ils 

 n'ont donc aucun rapport avec l'alimentation nor- 

 male, et le sucre, qui concourt à la création ou à 

 l'entretien de la cellule vivante, est assimilé sui- 

 vant un processus différent, que l'on ignore. 



Claude Bernard faisait, comme je l'ai déjà dit, une 

 place aux phénomènes de fermentation dans la 

 respiration normale; mais il se hâtait d'ajouter 

 que les phénomènes de combustion et de fermen- 

 tation, dont la résultante se confond avec la respi- 

 ration, étaient plutôt soupçonnés que démontrés et 

 que cette étude était encore dans l'enfance. 



Partant de cette idée, il fut conduit à rechercher 

 une diastase c;ipable de produire la fermentation 

 alcoolique en dehors de la cellule de levure; mais 

 ce n'est qu'en 1897 que Buchner est parvenu à la 

 mettre en évidence. 



Cette diastase semble ne se former qu'à l'abri de 

 l'air; la levure cultivée au contact de l'air, à la sur- 

 face de milieux solides, n'en renfei'me pas; la fer- 

 mentation alcoolique se présente donc comme une 

 transformation diastasique destinée à fournir à la 

 levure l'énergie qu'elle ne peut plus se procurer en 

 l'alisence de l'oxygène. 



Si la fermentation alcoolique ne pouvait plus être 

 interprétée suivant les idées de Pasteur, elle res- 

 tait cependant liée à la vie sans air, et l'alcool ne 

 devait pas être rapporti'' à un phénomène de 

 digestion. 



Tel était l'état de la question au moment où j'ai 

 abordé l'étude de l'assimilation du sucre à la lin 

 de l'année 1.S1I8'. 



En consultant les faits acquis, on pouvait faire 

 linéiques rapprochements intéressants, car, si les 

 interprétations varient, les faits restent; c'est donc 

 avec ceux-ci qu'il faut compter; c'est sur eux qu'il 

 fa\it échafauder si l'on veut édifier de nouvelles 

 théories plus générales, capables, non seulement de 



' Anii.ilcs (le riiisfihil Pasteur, annéos l'.)00, 1902, VM)'t. 



réunir tous les résultats bien assis, mais encore de 

 suggérer de nouvelles recherches. 



Ainsi, si l'on prend comme exemple la fernien- 

 talion alcoolique, on a constaté que toutes les cel- 

 lules végétales privées d'air, et même les cellules 

 animales, sont capables de la produire; on a réuni 

 tous les faits de cet ordre sous le nom de fermen- 

 tation intracellulaire ou intramoléculaire; à côté 

 de ces fermentations, se produisant dans des condi- 

 tions particulières, on a observé d'autres fermen- 

 tations alcooliques, provoquées par des ferments 

 anaérobies et s'effectuant, par conséquent, dans des 

 conditions de vîe normale. Si ces dernières peu- 

 vent être regardées comme des transformations 

 exothermiques destinées à fournir au ferment 

 l'énergie nécessaire pour vivre et se développer, 

 les fermentations inira-cellulaires ne sauraient être 

 interprétées de la même façon, car la cellule stric- 

 tement aérobie, privée d'oxygène, ne peut ni se 

 nourrir, ni se multiplier; elle ne peut donc pas uti- 

 liser la chaleur qui résulte du dédoublement du 

 sucre en alcool et acide carbonique; elle devient, 

 d'ailleurs, le siège de phénomènes de désassimi- 

 lation qui dégagent aussi de la chaleur. 



Les théories courantes sont, comme on le voit, 

 incapables de fournir une interprétation suffisante 

 de l'ensemble des faits connus; et l'on ne peut se 

 refuser à reconnaître que, si l'on admet que les 

 produits des fermentations sont des actes de diges- 

 tion, on aplanit bien des difficultés. 



Celte façon d'envisager les produits d'une fer- 

 mentation entraîne un certain nombre de consé- 

 quences susceptibles d'être vérifiées par l'expé- 

 rience. 



En prenant toujours comme exemple la fermen- 

 tation alcoolique, on conçoit facilement que, si 

 l'alcool est la portion utilisable du sucre, le poids 

 de substance vivante obtenu en milieu minéral 

 additionné de sucre ne pourra jamais dépasser la 

 moitié du poids du sucre consommé. 



Cette déduction se trouve confirmée par les 

 résultats de Pasteur relatifs à la levure, par ceux 

 que Raulin a obtenus avec VAspergilhis iiif/er. Pas- 

 teur a constaté, en effet, que la levure cultivée en 

 grande surface au contact de l'air ne produit pas 

 d'alcool; mais, par contre, elle fournit un poids de 

 matière vivante qui peut atteindre le quart du sucre 

 consommé ; VAsperr/illas niger donne le même ren- 

 dement en substance vivante. Voilà donc des faits 

 qui nous autorisent à considérer l'interprétation 

 que je viens de formuler, sinon comme suffisam- 

 ment établie, du moins comme étant digne d'altirejr 

 l'allention. 



Suivant cette conception, l'alcool apparaîtra 

 toutes les fois que la cellule aérobie, étant privée 

 d'air, ne pourra plus assimiler l'alcool, ou quels 



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