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ainsi à lélut libre parce que la plan Iule n'est plus 

 là pour les utiliser; il faut en conflure que les 

 cotylédons à réserves amylacées fournissent à la 

 planUile non seulement toute la série des hydrates 

 de cail)one qui se forment par hydrolyse de l'ami- 

 don, mais encore de l'alcool. C'est pour cela que 

 l'on trouve toujours de petites quantités d'alcool 

 dans les plantules en voie de développement; on 

 sait que M. Berthelot en a trouvé également dans 

 les feuilles de graminées cueillies pendant le jour. 

 Voilà, par conséquent, des faits qui montrent que, 

 chez les végétaux supérieurs, comme chez les 

 champignons, l'alcool est un produit de digestion 

 des hexoses. 



On peut citer d'autres arguments à l'appui de 

 cette conclusion : Si l'on considère les graines à 

 réserves amylacées, on peut prévoir que le poids 

 de plantules formées aux dépens des aliments 

 empruntés aux cotylédons ne pourra jamais 

 dépasser 50 "/„ du poids de ces derniers. C'est ce 

 que l'on observe avec les pois, les haricots. Mais si 

 l'on failles mèines déterminations sur des graines 

 oléagineuses, le rendement en poids de substance 

 vivante peut dépasser 30 "'„ et même 100 °/„ du 

 poids perdu par les cotylédons. Les graines d'ara- 

 chides en constituent un exemple. Ce résultat n'a 

 pas le droit de nous étonner; on sait, en etlet, que 

 les matières grasses se transforment en sucre 

 avant d'être assimilées, c'est-à-dire incorporées 

 aux substances vivantes. Cette transformation est 

 accompagnée d'une fixation d'oxygène sur les sub- 

 stances grasses qui a pour résultat de doubler à 

 peu près leur poids initial, de sorte que le poids 

 réel des réserves ternaires assimilées est encore le 

 double de celui des plantules formées. 



L'ensemble de ces faits permet de conclure que 

 l'alcool doit être considéré comme un produit de 

 digestion du sucre. 



Lorsqu'il reste inutilisé, c'est une preuve que la 

 cellule qui le produit ne dispose pas de l'oxygène 

 nécessaire à son assimilation, si elle est aérobie; 

 si, au contraire, elle est anaérobie, l'accumulation 

 de l'alcool est due à ce fait que l'action de lazymase, 

 ne se réglant pas sur les besoins de la cellule, pro- 

 duit plus d'alcool qu'il ne s'en consomme. 



Ces conclusions, qui sont démontrées pour 

 l'alcool, doivent être admises également pour les 

 autres produits de fermenlation, de sorte que l'on 

 peut dire qu'il existe autant de processus d'assimi- 

 lation du sucre que de modes de fermentation 

 auxquels il peut donner lieu. Ces modes de fermen- 

 tation sont très limités. On connaît, en effet : 

 les fermentations lactique, alcoolique, acétique, 

 butyrique. 



Je dois ajouter que l'on a trouvé bien d'autres 

 substances dans les liquides en fermentation; un 



certain nombre d'entre elles peuvent éli-e rattachées 

 au dédoublement du sucre; mais la plupart se 

 présentent com'me des produits de désassimilation 

 ou se forment par l'intervention de réactions secon- 

 daires. • 



Dans toutes les fermentations, on peut dire que 

 l'une des substances énoncées prédomine; mais 

 elle ne se rencontre jamais seule ; c'est ainsi que 

 la fermentation lactique est accompagnée de pro- 

 duction d'alcool et d'acide acétique ; la fermenta- 

 tion alcoolique elle-même, lorsqu'elle est due à la 

 levure, ne se limite pas à un dédoublement du 

 sucre en alcool et acide carbonique; il y a en même 

 temps formation de glycérine, d'acides succinique 

 et acétique; on verra plus loin ce qu'il faut penser 

 de ce fait. Les fermentations butyriques, enfin, 

 entraînent toujours une production d'acides vola- 

 tils et d'alcool butylique. 



Quelques-uns de ces corps peuvent se former 

 aussi successivement, aux dépens les uns des 

 autres, et non directement aux dépens du sucre. 

 C'est ainsi que l'acide lactique doit être considéré 

 comme un produit intermédiaire entre le sucre et 

 l'alcool. Cela veut dire que la zymase est constituée 

 par deux diastases, dont une dédouble le sucre en 

 deux molécules d'acide lactique, tandis que l'autre 

 dédouble ensuite l'acide lactique en alcool et 

 acide carbonique. Celte conclusion résulte de mes 

 recherches sur l'assimilation de l'acide lactique par 

 VEurotiopsis. Si l'on considère, en eifet, le rende- 

 ment en poids de mycélium fourni par l'acide lac- 

 tique, et si l'on rapproche des résultats obtenus de 

 cette façon ceux qui sont fournis par l'étude des 

 échanges gazeux, on est conduit à admettre que 

 l'acide lactique est dédoublé en alcool et CO' avant 

 d'être assimilé. Le fait que le mycélium d'Eiiro- 

 liopsis, cultivé sur milieu Fiaulin qui ne renferme 

 que de l'acide lactique comme unique aliment car- 

 boné, puis immergé dans le liquide nutritif, produit 

 de petites quantités d'alcool aux dépens de l'acide 

 lactique, est d'accord avec la conclusion précédente. 



Les deux diastases qui constituent la zymase de 

 la levure sont en proportions telles que leurs 

 actions se font toujours équilibre dans la fermen- 

 tation alcoolique produite par la levure; l'acide 

 lactique ne semble pas se former dans les condi- 

 tions ordinaires de la fermentation; mais si, par 

 une action quelconque, on réussit à détruire la 

 deuxième diastase en plus forte proportion ([ue la 

 première, les actions des deux diastases ne se 

 feront plus équilibre, et une partie de l'acide lac- 

 tique reste libre. C'est ce qui résulte des essais de 

 MM. Buchner et Meisenheimer sur le suc de levure. 

 Ces savanis ont constaté que non seulement la 

 zymase obtenue par l'emploi de hautes pressions 

 produit de l'alcool aux dépens du sucre, mais 



