212 P. MAZÉ — L'HUMUS ET L'ALIMEINTÂTION CARBONÉE DE LA CELLULE VÉGÉTALE 



encore de l'acide lactique et de l'acide acétique : 

 ce dernier d'une façon tout à fait régulière, le 

 premier seulement dans quelques cas; mais celte 

 irrégularité même est, dans la circonstance, un 

 argument en faveur d'e la dualité de la zyinase, 

 puisque les causes de destruction peuvent affecter 

 plus fortement l'une ou l'autre des deux diastases. 



Si, au lieu de prendre comme exemple de fer- 

 mentatifin alcoolique celle qui est produite par la 

 levure, on considère celle qui résulte de l'action 

 des ferments lactiques sur les sucres fermentes- 

 cibles, on constate que les deux diastases sont 

 toujours réparties inégalement dans ces espèces 

 bactériennes; on trouve toujours de l'acide lactique 

 et de l'alcool, si bien qu'en réalité il faut distraire 

 de la nomenclature des types de fermentation la 

 fermentation lactique, qui n'est qu'une étape dans 

 la fermentation alcoolique. 



Nous voyons ainsi que la plupart des cellules 

 vivantes, bactériennes ou végétales, mettent en 

 œuvre des processus de digestion du sucre en 

 nombre très restreint. Une plantule de pois, un 

 champignon, une levure, une bactérie, exercent les 

 mêmes actions sur le sucre, et, si l'on remarque 

 que les phénomènes de fermentation ne sont que 

 des cas particuliers de la digestion des sucres, se 

 manifestant dans des conditions particulières, on 

 est bien obligé d'admettre que les fermentations 

 ne sont pas spécifiques. Et telle est la loi du pro- 

 grès que les interprétations les plus élémentaires, 

 les mieux établies en apparence, se modifient de 

 jour en jour à mesure que la moisson des faits 

 devient plus abondante. 



m. — Vie anaérobie de la levure. 



Dans l'exposé des faits que je viens de déve- 

 lopper dans les chapitres précédents, je n'ai rien 

 emprunté aux connaissances, pourtant si étendues, 

 que nous possédons sur la levure. C'est une omis- 

 sion volontaire. La levure ne se prête pas, en effet, 

 à la démonstration des conclusions que j'ai résu- 

 mées. Celles-ci s'appliquent cependant à la levure 

 végétative, laquelle se multiplie activement au 

 contact de l'air, absorbe de l'oxygène gazeux, et 

 ne produit pas d'alcool libre. 



Mais si l'on ensemence une trace de levure, em- 

 pruntée à une culture jeune en surface, dans un 

 milieu privé d'air aussi complètement que pos- 

 sible, on constate que la levure se développe acti- 

 vement et fait fermenter énergiquement le sucre. 



Dans les mêmes conditions, les spores d'Eiiro- 

 /iopsis ne germent pas; un fragment de mycélium 

 jeune n'augmente pas de poids; une culture entière 

 encore jeune s'arrête dans son développement et 

 s'autophagie ; la fermentation qu'elle peut provo- 



quer est due à la zymase formée en vie aérobie; 

 elle diminue d'activité à mesure que la zymase se 

 détruit, et cela à partir du moment oii l'atmosphère 

 confinée ne renferme plus d'oxygène. 



Si les phénomènes observés avec la levure privée 

 d'air sont si différents de ceux que l'on constate 

 avec VEiiro/iopsi^, il faut en conclure que la levure 

 met en œuvre un processus d'assimilation du 

 sucre qui n'e.\iste pas chez VEuroliopsis. 



L'alcool n'est pas un aliment de la vie anaérobie, 

 puisqu'il doit être oxydé avant d'être assimilé; 

 mais, s'il est accompagné d'un autre produit de 

 fermentation capable de fournir à la levure, à l'état 

 combiné, l'oxygène qu'elle tire de l'air pendant la 

 vie végétative, sa multiplication deviendra possible 

 à l'abri de l'air. 



11 faut donc rechercher si, parmi les produits 

 secondaires qui accompagnent l'alcool, il n'existe 

 pas un composé capable de remplir ce rôle. 



J'ai établi que l'acide acétique doit être consi- 

 déré, au même titre que l'alcool, comme un produit 

 dedigestiondusucre; MM.BuchneretMeisenheimer 

 avaient montré, quelques mois auparavant, que le 

 suc de levure, en présence du sucre, donne nais- 

 sance à de l'acide acétique; mais ils ne sont pas 

 très explicites sur son origine, pas plus que sur le 

 rôle physiologique qu'il est capable de remplir vis- 

 à vis de la levure. 



La présence de l'acide acétique, en assez grande 

 abondance pour qu'on ne puisse pas le considérer 

 exclusivement comme un produit de désassimila- 

 tion, dans la fermentation alcoolique provoquée 

 par la levure, rapproche l'action de la levure de 

 celle des ferments lactiques qui peuvent se déve- 

 lopper également à l'abri de l'oxygène. 



Gomme tous les processus de fermentation anaé- 

 robies, celui qui caractérise l'action de la levure à 

 l'abri de l'air se résume au moins dans deux fer- 

 mentations : la fermentation alcoolique et la fer- 

 mentation acétique. 



C'est ce qui permet à la levure de se multiplier à 

 l'abri de l'air et de preudre directement aux ali- 

 ments l'oxygène combiné qui remplace, jusqu'à un 

 certain point, la part importante qu'elle prélève sur 

 l'atmosphère lorsqu'elle mène la vie végétative. Je 

 dis jusqu'à un certain point, car on sait que le 

 développement de cet organisme est limité à l'abri 

 de l'air. Au bout d'un temps plus ou moins long, 

 on remarque, en effet, d'après les expériences de 

 Denys Cochin, que la levure ne peut plus se mul- 

 tiplier dans un milieu neuf si l'ensemencement se 

 fait à l'abri de l'air durant un certain nombre de 

 passages d'un milieu dans un autre ; mais si, comme 

 Pasteur l'a observé, on lui rend une petite bulle 

 d'air, la fermentation repart bientôt. 



C'est ce qui distingue la levure des ferments strie- 



