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tement anaérobies; cela tient à ce que la première 

 ne peut pas emprunter de l'oxygène à l'eau, tandis 

 que les derniers trouvent, dans ce composé qu'ils 

 peuvent réduire, une source illimitée d'oxygène. 



La fermentation alcoolique provoquée par la 

 levure est donc une conséquence de la vie anaérobie 

 limitée de cet organisme. La zymase se conserve 

 dans ces conditions, et, comme le globule se mul- 

 tiplie aclivement, la quantité de zymase suit la 

 même progression ; une fois formée, elle agit sur le 

 sucre indépendamment du besoin de la levure, et 

 son action se poursuit jusqu'à ce qu'elle soit en- 

 .tièrement détruite. 



La levure cesse de se multiplier au bout d'un 

 temps relativement court si la température est 

 élevée; dans des cultures faites à l'abri de l'air, à 

 la température de 30°, dans 200 centimètres cubes 

 de liquide, ensemencés avec 30 à oO milligrammes 

 de levure, sa multiplication fournit un poids de 

 substance vivante dix à vingt fois supérieur au 

 poids de la semence : la prolifération est terminée 

 au bout de trente-six heures environ; mais la fer- 

 mentation se poursuit pendant des semaines, si la 

 quantité de sucre offerte n'est pas transformée 

 complètement avant ce délai. Ce phénomène doit 

 être considéré ici encore comme un cas particulier 

 d'un phénomène de digestion, car on ne peut pas 

 admettre que la zymase se forme exclusivement 

 dans le but de procurer au végétal l'énergie néces- 

 saire à l'éditication de ses tissus, puisque la proli- 

 fération cesse dès le début et que la cellule entre 

 dans la période d'autophagie; la chaleur dégagée 

 par le dédoublement du sucre en alcool et CO^ 

 s'ajoute à celle, très faible il est vrai, que four- 

 nissent les phénomènes de protéoiyse, pour élever 

 la température des cuves en fermentation. 



IV. — Les PHÉNOMÈ.Nts d'assimilation 



ET DE DÉSASSIMILATION DANS I.A CKLLULE VIVANTE. 



Jusqu'ici je n'ai envisagé, on l'a vu, que les phé- 

 nomènes de digestion accomplis par la cellule 

 Tivante. Que devient l'alcool auquel semblent 

 aboutir toutes les transformations diaslasiques que 

 la cellule aérobie imprime aux aliments ternaires'? 

 L'oxygène, je le répète, est nécessaire à son assi- 

 milation ; or, le premier terme d'oxydation de l'al- 

 cool est laldéliyde. Rien n'est plus facile que de 

 faire apparaître ce corps dans les milieux de cul- 

 ture où l'on fait germer des graines ou pousser des 

 moisissures; il suffit d'immerger les unes et les 

 autres pour voir se former d'abord l'alcool, puis 

 l'aldéhyde sous l'influence d'une oxydation très 

 ménagée et en l'absence de toute assimilation ; 

 mais, dans les conditions de vie normale, ce com- 

 "posé fait défaut; il disparait à mesure qu'il se 



forme, et, à partir de ce moment, on ne trouve plus 

 de produits plus oxydés pouvant être considérés 

 comme des intermédiaires entre l'alcool d'une part, 

 l'eau et l'acide carbonique de l'autre. 



Si l'aldéhyde participe intégralement à l'élabora- 

 tion des substances vivantes, la composition élé- 

 mentaire (lu mycélium très jeune, obtenu sur un 

 milieu minéral ne renfermant que du sucre ou de 

 l'alcool comme aliment carboné, devra être très 

 voisine de celle de l'aldéhyde, défalcation faite de 

 l'ammoniaque. L'analyse vériûe cette prévision et 

 montre même que la cellule très jeune est moins 

 riche en oxygène que l'aldéhyde, ce qui prouve que 

 l'organisation de la substance vivante est accom- 

 pagnée d'une réduction partielle de l'aldéhyde. 



Si Ion détermine à ce moment la valeur du quo- 

 tient respiratoire, on trouve qu'elle est notablement 

 supérieure à 1; elle est comprise entre 1,2 et 1,3 

 chez VEurotiopsis; ce résultat s'explique par la 

 prédominance marquée de l'acide carbonique de 

 fermentation, autrement dit de digestion. Mais, à 

 mesure que les cultures vieillissent, la composition 

 élémentaire du mycélium dénoie un enrichisse- 

 ment graduel en oxygène, et, corrélativement, la 

 valeur du quotient respiratoire baisse peu à peu et 

 tend vers l'unité, si on le déU rjiine d'après la tota- 

 lité des échanges gazeux. 



Les modifications que l'on observe dans les cons- 

 tituants de la cellule portent surtout sur les mem- 

 branes cellulosiques, qui s'épaississent en vieillis- 

 sant, pendant que. d'un autre coté, leur proportion 

 relative va en augmentant. Les substances cellulo- 

 siques semblent donc résulter du travail de désas- 

 similation des matières vivantes, ou, si l'on veut, 

 d'un travail d'élaboration qui se fait aux dépens 

 des éléments constituants des substances proto- 

 plasmiques. C'est là encore une interprétation qui 

 est en désaccord avec l'opinion, universellement 

 admise, qui fait dériver les celluloses d'un phéno- 

 mène de polymérisation des sucres plus avancé que 

 celui qui aboutit à l'amidon, dont les relations avec 

 les sucres sont évidentes. 



Ce qui m'autorise à insister sur celte question, 

 qui mériterait d'être étudiée à fond, c'est ce fait 

 que les moisissures, alimentées exclusivement avec 

 de l'alcool, de l'acide lactique, et même de l'alcool 

 méthylique, forment leurs membranes cellulosi- 

 ques aux dépens de substances qui ne peuvent pas 

 se transformer directement en sucres. On ne conçoit 

 pas que l'alcool, en particulier, puisse repasser à 

 l'état de sucre pour redevenir assimilable, et, si les 

 celluloses se formentaussi bien, sinon mieux, dans 

 les milieux alcoolisés que dans les milieux sucrés, 

 il faut admettre précisément que ces substances 

 sont élaborées aux dépens des substances vivantes 

 par voie d'oxydation. 



