G. BERTRAND — LE DOMAINE ACTUEL DE LA CHIMIE BIOLOdlQUE 



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bien établi, n'ont donc pas de tendance naturelle à 

 se décomposer. Si, abandonnées à la surface ou 

 dans la profondeur de la terre, elles se comportent 

 autrement et finissent par disparaître, c'est unique- 

 ment à cause des microbes. Ces êtres infimes s'im- 

 plantent en elles, les détruisent peu à peu, les 

 ramènent, enfin, par une série de fermentations, à 

 des formes simples, gazeuses ou solubles, qui 

 retournent dans l'atmospbère et dans le sol, où 

 elles servent à la nutrition des plantes vertes. 



D'après cela, et suivant l'expression môme de 

 Duclaux, les microbes sont le contrepoids néces- 

 saire des gr.ands animaux et des grands végétaux 

 dans l'économie générale du monde. 



Mais, dira-t-on, ces microbes sont donc si 

 répandus qu'ils puissent assurer la destruction de 

 toutes les matières organiques et leur retour cons- 

 tant à la matière minérale.' 



Sans doute, nous fait observer Duclaux. Et, 

 résumant les expériences de Pasteur, de Tyndall.de 

 Miquel,de Joubert, de Chamberland, de Roux, etc., 

 il montre que l'air des villes et des campagnes, que 

 l'eau des rivières et des lacs, que le sol jusqu'à 

 une grande profondeur, renferment toujours des 

 microbes. 



Bien mieux, chez les animaux, le tube digestif 

 est presque toujours rempli de microbes, apportés 

 surtout par la nourriture. 



On s'explique ainsi pourquoi les cadavres des 

 animaux se putréfient, en général, si rapidement. 

 L'œuvre de décomposition qui incombe aux 

 microbes est très compliquée. Duclaux en fournit 

 la preuve en étudiant successivement la façon dont 

 les microbes se comportent avec les principales 

 matières organiques rencontrées chez les ani- 

 maux et chez les végétaux; il nous fait assister aux 

 multiples fermentations des sucres, des graisses, 

 des corps protéiques, etc. De nombreuses espèces 

 de microbes sont nécessaires pour conduire à leurs 

 termes ultimes toutes ces fermentations : il y en a 

 qui attaquent seulement le sucre ou l'albumine; 

 d'autres, l'huile ou la cellulose. Certains commen- 

 cent la destruction, mais ne peuvent aller au delà 

 d'un certain degré ; il faut que de nouvelles espèces 

 la continuent, que d'autres, quelquefois même, la 

 terminent. 



L'élude approfondie de tontes ces fermentations, 

 de toutes ces actions microbiennes, na pas seule- 

 ment comme intérêt de nous renseigner sur la 

 façon dont la matière org.inique retourne au monde 

 minéral. Beaucoup d'entre elles sont utilisées par 

 l'homme et méritent, sous ce rapport, une atten- 

 tion particulière. Ce sont, en général, celles qui 

 correspondent aux premières étapes de décompo- 

 sition. 

 La fabrication du vin, par exemple, repose sur 



la décomposition des sucres, contenus dans le jus 

 du raisin, en alcool et en gaz carbonique. On appelle 

 levure l'être microscopique qui produit cette 

 décomposition spéciale, au cours de laquelle on 

 voit le liquide entrer dans une espèce d'ébullition 

 à cause du gaz qui se dégage. C'est même de là que 

 vient le mot général de fermentation, dont la racine, 

 fervorc, signifie bouillir. 



La fabrication du cidre, de la bière, et de plu- 

 sieurs autres boissons dites fermenlées, repose 

 également sur la décomposition alcoolique des 

 sucres sous l'influence d'une levure. 



La transformation du vin en vinaigre nous 

 représente une nouvelle étape de décomposition 

 microbienne du sucre, mise à profit par l'industrie 

 des hommes. Dans ce cas, c'est une bactérie, le 

 Mycodcrmn Aceti de Pasteur, qui fait disparaître 

 l'alcool du vin et le transforme en acide acétique. 

 On doit veiller, quand on fabrique le vinaigre, à ce 

 que la fermentation n'aille pas trop loin; sinon, 

 l'acide acétique disparaîtrait à son tour à l'état 

 d'eau et de gaz carbonique. 



A ces premiers exemples de fermentations deve- 

 nues véritablement industrielles, on pourrait en 

 ajouter beaucoup d'autres : celles qui inter- 

 viennent dans la fabrication des fromages, le 

 rouissage des plantes textiles, la préparation des 

 cuirs, la production du fumier de ferme, etc. 



Les microbes, qui jouent un rôle si important 

 dans l'économie générale du monde et rendent de 

 si grands services à l'industrie humaine, devien- 

 nent aussi quelquefois nos ennemis. C'est quand, 

 au lieu de s'attaquer à la matière morte, ils s'en 

 prennent à la matière vivante. Ils peuvent alors 

 occasionner des désordres graves qui compromet- 

 tent la santé et même la vie de l'homme, des ani- 

 maux ou des plantes. 



En exposant les belles recherches de Pas- 

 teur sur la pébrine et la flacherie des vers à soie, 

 sur la septicémie, le choléra des poules, etc., 

 Duclaux a très bien fait ressortir cette étroite 

 analogie qui existe entre diverses maladies et les 

 fermentations. 



III 



L'étude détaillée de toutes les transformations do 

 la matière, alors imputables aux ferments, consti- 

 tue toute une série de chapitres remarquables de 

 la Chimie biologique de Duclaux. 



Car toutes ces transformations microbiennes 

 appartiennent bien au domaine de la Chimie et 

 même de la Chimie précise. A ce point que, lors- 

 qu'une fermentation est connue, on peut la repré- 

 senter par des symboles, par une équation tout à 

 fait analogue à celles qui nous servent couram- 



