G. BERTRAND — LE DOMAINE ACTUEL DE LA CHIMIE BIOLOGIQUE 



ment, dans lus Jaboialoires, pour exprimer les 

 ri'actions chimiques ordinaires. 



Quand la levure attaque le sucre, elle commence 

 par le dédoubler, le décomposer en un mélange à 

 parties égales de glucose et de lévulose, comme 

 lorsque nous faisons bouillir ce sucre avec de 

 l'acide sullurique étendu. La transformation, iden- 

 tique dans les deux cas, se i-eprésente par l'équation 

 suivante : 



C'MI-O" + ll=(i = C"H'W + CH'^O'. 

 Sacre ordinaire. Glucose. Lévulose. 



Dans une seconde phase, la levure réagit sur le 

 glucose et le lévulose produits et donne, presque 

 qnantilativement,de l'alcool et du gaz carbonique : 



mi'-O' = •2v.-u'o + 2C0-. 



Alcool. 



Si on fait intervenir alors le Mycodernm Aceti, 

 l'alcool est oxydé et converti en acide acétique. 

 Nous savons reproduire arlificiellementcette trans- 

 formation, en oxydant l'alcool par un réactif con- 

 venable, par exemple, par l'acide chromique. Nous 

 pouvons donc l'exprimer avec certitude par l'équa- 

 tion : 



C-lfO -I- 0"- = CMPO= + 11=0. 



Alcool. Ae. acét. 



La fermentation lactique, celle qui entraîne la 

 coagulation spontanée du lait ou, comme on dit 

 encore, la production du caillé, est due à la trans- 

 formation microbienne du lactose contenu dans le 

 lait. 



Le lactose est d'abord dédoublé; il donne, par 

 hydratation, du glucose et du galactose : 



C'H'-o" + 11-0 = c'ii'^0» -I- eii'-o'. 



Lactose. Glucose. Galactose. 



Puis ces deux sucres passent à l'état d'acide lac- 

 tique : 



C«il'=0° = 2C=H"0'. 



Dans les laboratoires de Chimie, on peut arriver 

 au même résultat par ébuililion avec de la potasse ; 

 la réaction est identique. 



Et ainsi de suite pour beaucoup d'autres fermen- 

 tations. 



Mais il ne suffit pas d'avoir défini aussi exacte- 

 ment les actions exercées par les microbes pour 

 élre au bout du mystère. Une seule minute de 

 réflexion montre qu'il faut aller plus loin et fait 

 surgir un nouveau problème. 



Les ferments, venons-nous de voir, attaquent 

 les matières organiques, les dédoublent, les oxy- 

 dent, etc., à la manière de nos réactifs chimiques. 

 Us ne peuvent, cependant, utiliser ni l'acide chro- 

 mique, ni l'acide sulfurique bouillant, ni la potasse 

 concentrée, ni aucun corps de ce genre, dont la 



présence est incompatible avec l'exercice de la vie. 



Ils doivent donc avoir d'autres moyen*, d'autres 

 réactifs que ceux de nos laboratoires pour arriver 

 à leur but. 



Au moment où Duclaux inaugurait son ensei- 

 gnement, on commençait à entrevoir une réponse 

 à ce mystérieux problème. Les faits, à la vérité, 

 n'étaient pas très nombreux; mais, enfin, on tenait 

 quelque chose, le commencement d'une explica- 

 tion. C'est ainsi que Berthelot avait réussi à ex- 

 traire de la levure une substance particulière, in- 

 soluble dans l'alcool, très altérable, et dont la 

 solution aqueuse dédoublait le sucre en glucose et 

 en lévulose, dès la température ordinaire. 



Duclaux rassembla ces quelques faits, en fit 

 connaître de nouveaux, particulièrement au cours 

 de ses intéressantes recherches sur le lait et sur la 

 fabrication des fromages, et réussit à faire de tout 

 cet ensemble de connaissances sur les réactifs 

 vivants — depuis appelés diastases — une des 

 parties les plus attrayantes de la science des fer- 

 mentations et môme de la Chimie biologique tout 

 entière. 



Il ne faudrait pas croire, maintenant, que les 

 phénomènes chimiques de la vie des microbes 

 soient particuliers à ces petits êtres et qu'on n'en 

 rencontre l'équivalent ni chez les plantes supé- 

 rieures, ni chez les animaux. 



Je vous ai dit, au commencement de cette leçon, 

 que, lorsqu'une plante verte se développe, elle 

 fabrique de la matière organique en combinant 

 les matériaux très simples qu'elle puise dans l'at- 

 mosphère et dans le sol. Celte synthèse consomme 

 une certaine quantité d'énergie, et la plante arrive 

 à la réaliser parce qu'elle emmagasine dans le 

 jour, grâce à sa chlorophylle, la lumière et la cha- 

 leur que le soleil lui envoie. 



Mais la plante ne fabrique pas seulement de la 

 matière organique; elle en détruit aussi d'une 

 façon continue. Si elle augmente de poids au cours 

 de son existence, c'est que, en général, la produc- 

 tion l'emporte sur la consommation. Mais il n'en 

 est pas toujours ainsi. En l'ab.sence de lumière, 

 c'est-à-dire pendant la nuit, le sens des échanges 

 chimiques est renversé : les phénomènes destructifs 

 prédominent. Il en est de même au commence- 

 ment de la végétation, quand la graine germe, ou 

 bien encore dans certains organes, comme les 

 fruits en maturation. 



Si l'on étudie alors ce qui se passe, on voit que la 

 plante fait disparaître de la matière organique, de 

 l'amidon, de l'huile, de l'albumine, absolument 

 comme les microbes au cours des fermentations. 



Mettons des haricots à germer dans un tlacon 

 plein d'eau, ou bien enfermons des poires dans un 

 bocal. Au bout de quehiues jours, nous pourrons 



