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D' MAURICE NICLOUX 



LA SAPONIFICATION DES CORPS GRAS 



3° Une couche supérieure d'huile el d'acides gras 

 clairs. 



Si l'on mélange intimement de nouveau les trois 

 couches de l'un des tubes, la saponification reprend; 

 donc, la substance active n'est pas détruite. Dès lors, 

 on doit retrouver celle-ci dans l'une des trois couches 

 de l'autre tube. 



A la première couche (glycérine-)- eau -j- acide), 

 on ajoute de l'huile; il n'y a pas saponification; à la 

 troisième (acide gras -f- huile), l'addition d'eau acide 

 ne provoque pas la saponification; quant à la seconde 

 (émulsion), après addition d'huile et d'eau acide, elle 

 devient le siège d'une saponilication régulière. 



Celte expérience démontre donc très nette- 

 ment qu'il n'y a pas, au cours de la saponification, 

 production d'un ferment qui pourrait se dissoudre 

 dans l'eau, pas plus d'ailleurs que d'un principe 

 actif soluble dans l'huile ou les acides gras. 



En définitive, ces expériences, répétées un 

 grand nombre de fois, d'une simplicité telle qu'elles 

 ne peuvent laisser dans l'esprit aucune équivoque, 

 entraînent les conclusions suivantes : 



1° L'agent lipolytique (dont le cytoplasma n'est 

 vraisemblablement que le support) n'est pas un 

 ferment soluble dans l'eau : il se différencie par là 

 des lipases actuellement connues; je propose de 

 lui donner le nom de lipaséidine; 



2° L'eau enlève à la lipaséidine, et cela instan- 

 tanément, son pouvoir hydrolysant dès que celui-ci 

 n'est plus protégé par l'huile. 



Enfin, j'ajouterai que, si les travaux de Biichner 

 ont comme conséquence, quand on les généralise, 

 de conférer aux agents chimiques cellulaires un 

 caractère de solubilité dans l'eau que l'on peut con- 

 sidérer comme essentiel, l'étude des propriétés du 

 cytoplasma mfintre qu'il n'en est pas ainsi et que 

 ce caractère n'est pas spécifique. 



V. — Application des dOiNnées expérimentales 



EXPOSÉES PRÉCÉDEMMENT A l'ÉTUDE DE QUELQUES 

 POINTS DE PHYSIOLOGIE VÉGÉTALE. 



Il nous paraît utile de dégager de l'étude théo- 

 rique que nous venons d'entreprendre sur la lipa- 

 séidine quelques considérations d'un certain intérêt 

 en Physiologie végétale. 



Depuis longtemps déjà, et surtout depuis les 

 travaux de Miintz, l'on sait que le contenu des 

 graines oléagineuses devient acide pendant la ger- 

 mination. 



Quel est le mécanisme de cette décomposition 

 de l'huile? 



Nous venons de démontrer que la lipaséidine, 

 agent lipolytique du cytoplasma, fonctionne en 

 présence d'une petite quantité d'acide minéral ou 

 organique, acides gras proprement dils compris. 



Si donc onfaill'hypothèse, tout à fait rationnelle, 

 de l'intervention du cytoplasma pendant la germi- 

 nation qui doit provoquer le dédoublement des 



corps gras de réserve, il reste cependant à poser 

 un point d'interrogation au sujet de l'acide qui, 

 avec l'eau, provoquera l'émulsion, puis la saponi- 

 fication intracellulaire. 



A défaut des acides minéraux à l'état libre, on 

 pourrait penser que l'acidité est due aux acides 

 gras. Mais, même avec cette hypothèse, il serait 

 encore nécessaire de fixer l'origine des acides gras 

 au début. 



En réalité, le phénomène doit se passer plus sim- 

 lement. En effet, la graine en germination dégage 

 de l'acide carbonique, et il en existe, sans nul doute, 

 dans l'intérieur de la cellule; or le cytoplasma 

 (lipaséidine) isolé en présence d'huile et d'anhy- 

 dride carbonique saponifie les substances grasses : 

 dès lors, il n'est plus nécessaire de faire intervenir 

 une acidité étrangère. 



Les expériences qui démontrent ce fait consistent 

 simplement à faire une émulsion constituée par 

 l'huile étudiée, le cytoplasma et de l'eau chargée 

 d'acide carbonique, au sein d'une atmosphère 

 constituée par de l'acide carbonique. On trouve, 

 dans ces conditions, que la saponification marche 

 peut-être moins vile au début, mais est conduite 

 aussi loin qu'avec l'acide acétique. 



L'acide caibonique donc, qui, à lui seul, peut 

 provoquer la saponification de l'iuiile de la graine, 

 a certainement dans la graine même des origines 

 multiples : ne serait-ce par exemple que sa disso- 

 lution pure et simple dans l'eau qui vient bai- 

 gner les cellules de la graine en voie de germi- 

 nation. 



Il est à remarquer toutefois que l'acide car- 

 bonique peut prendre naissance par un processus 

 entièrement anaérobie. C'est ce qui ressort très 

 nettement des expériences de E. Urbain'. 



Cet auteur écarte tout d'abord les deux hypo- 

 thèses suivantes : 1° L'anhydride carbonique 

 provient de l'air; 2° Il se forme dans la graine par 

 oxydation due à l'oxygène ambiant; il montre, en 

 effet, que la saponification de l'huile par la graine 

 de ricin broyée s'établit après un certain temps 

 dans un milieu privé d'air. 



11 reste alors une troisième hypothèse, celle de la 

 formation d'anhydride carbonique corrélative à 

 l'hydrolyse profonde de la matière albuminoïde. 



De fait, si l'on opère avec la graine entière, le 

 cytoplasma isolé, puis le cytoplasma isolé auquel 

 on ajoute des grains d'aleurone purs, préparés par 

 la méthode que j'ai indiquée plus haut, les résul- 

 tats sont tout différents. Voici les chiffres de 

 E. Urbain : 



Dans le premier cas : graine entière -)- huile 



' E. Urbain : Sur l'origine de l'acide carbonique dans la 

 graine en genuiiuiliun. (.'. fi., l'JOl, t. CXXXIX, p. fiUG. 



