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D' TRABUT -- L'ETAT ACTUEL DE LA CULTURE DE L'OLIVIER EN ALliËRIE 



servation facile. Les olives noires donnent une 

 huile très douce, mais plus sujette au rancisse- 

 ment. Il est très important, quand on recherche la 

 qualité, de faire cueillir chaque variété d'olive sui- 

 vant le degré de maturité qu'elle exige pour attein- 

 dre son maximum de rendement en quantité et en 

 qualité. Les olives qui tombent et les olives 

 piquées doivent être traitées séparément; non seu- 

 lement leur rendement est inférieur, mais la qua- 

 lité laisse beaucoup à désirer. 



Depuis quelques années, une grande partie de la 

 récolte est livrée aux moulins européens établis à 

 la portée. Les olives sont alors vendues à la mesure 

 ou au poids ; la mesure est le double décalitre, qui, 

 rempli normalement, 

 doit peser 1(1 kilos. 

 Parfois, l'acheteur exi- 

 ge une chéchia qui 

 s'élève aussi haut que 

 possible au-dessus de 

 la mesure. 



Les prix varient 

 beaucoup suivant les 

 rendements et oscil- 

 lent entremet 1 1 francs 

 les 100 kilos. Dans les 

 cultures européennes, 

 il faut prendre des ou- 

 vriers pour faire la ré- 

 colte; le quintal d'o- 

 lives, à Saint-Denis 

 du Sig, coûte 1 fr. 2."> 

 à 1 fr. 50 de frais de 

 récolte : ces frais de 

 main-d'œuvre sont 

 parfois considérables: 

 ils atteignent 2 francs 



les 100 kilos; certains colons en sont effrayés et 

 pensent que les frais de cueillette annulent les 

 bénéfices réalisables avec les prix très bas des 

 bonnes huiles d'olive. C'est aussi pour atténuer, 

 autant que possible, ces dépenses que les grosses 

 olives seront toujours recherchées pour les cultures 

 irriguées et exploitées par les colons. 



En Tunisie, en raison de l'impôt prélevé par 

 l'État, la cueillette est faite à des époques réglées. 

 Les Tunisiens ont adopté un procédé particulier, 

 qui consiste à se garnir l'extrémité des doigts avec 

 des cornes de chèvre et à peigner les rameaux 

 avec la main ainsi armée; les olives tombent et 

 sont ramassées dans des corbeilles. 



Les olives cueillies pendant la saison froide se 

 conservent assez bien, à condition de ne pas être 

 mises en tas trop élevés, d'être étendues sur des 

 planchers sous une épaisseur de 25 à 30 centi- 

 mètres. Pendant ce temps, dans beaucoup d'usines, 



elles sont soumises à une manipulation qui a pour 

 but de séparer les feuilles apportées avec les fruits. 

 Chez les indigènes, les olives sont souvent con- 

 servées pendant plusieurs mois avant d'être tritu- 

 rées et pressées. Dans quelques tribus, dès que les 

 olives sont arrivées à la maison, elles sont plon- 

 gées dans l'eau bouillante, puis étalées, et enfin 

 mises en tas et recouvertes de feuilles et de bran- 

 chages. Toutes ces olives ainsi conservées subissent 

 des fermentations qui augmentent le goût du fruit 

 et déterminent un rancissement qui est très re- 

 cherché par les consommateurs indigènes. Les 

 Kabyles sont convaincus que les olives ainsi 

 traitées rendent plus d'huile que les olives fraî- 

 chement récollées. 

 D'après eux, celte ma- 

 turation détermine- 

 rai t l'augmenta lion du 

 taux de l'huile et ren- 

 drait son extraction 

 plus facile. La conser- 

 vation des olives dans 

 les usines est une ques- 

 tion qui présente un 

 certain intérêt. Le plus 

 sou vent, dans les mou- 

 lins à l'huile, on cher- 

 che à éviter, autant 

 que possible, l'encom- 

 brement causé par les 

 livraisons, qui se l'ont 

 parfois d'une manière 

 irrégulière. 



Fig. 16. — Femmes kabyles portant les olives à une huilerie. 



V. — Extraction 



DE L'UUILE. 



L'extraction de l'huile est la plus ancienne 

 industrie du Nord de l'Afrique; même elle avait 

 acquis, sous la domination romaine, un degré élevé 

 de perfection, si l'on en juge par les vestiges que 

 l'on retrouve dans toute la région de l'Olivier. 



1. Huileries romaines. — Les huileries romaines 

 différaient peu de nos huileries modernes; les bâti- 

 ments étaient parfois très grands et faits avec un 

 véritable luxe, comme l'huilerie de Bir Oum Ali 

 près de Tébessa. Les Romains employaient au dé- 

 trilage des olives des meules qui permettaient 

 d'écraser la pulpe et le noyau ou la pulpe seule. 

 Le premier modèle était le plus fréquent; il est 

 toujours en usage. Le moulin qui n'écrasait que la 

 pulpe élail plus rare; il en existe un (fig. 17 , assez 

 bien conservé, à Tipaza, dans la propriété Tré- 

 maux ; il se compose d'une grande vasque en pierre 

 du pays portant, au milieu, une colonnelle; sur 



