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D r TRABUT — L'ÉTAT ACTUEL DE LA CULTURE DE L'OLIVIER EN ALGÉRIE 



A mesure que les olives rentrent, elles sont sou- 

 mises à l'ébullition, puis mises en tas. Apres une 

 quinzaine de jours, ces olives ont perdu une partie 

 de leur eau : elles sont séchées, puis réduites en 

 pâte par le piétinement. Ces opérations se font 

 souvent sur des surfaces rocheuses creusées de 

 trous (fig. 20). La pâte laisse suinter l'huile, qui 

 est recueillie ; on place aussi la pâte dans des vases 

 percés de trous par où l'huile 

 s'écoule lentement. 



Quand la pâte a été ainsi 

 triturée plusieurs fois, elle est 

 portée à la rivière, où elle est 

 traitée par l'eau froide dans 

 de petits bassins dits ahadoun. 

 L'eau est détournée du ruis- 

 seau par une seguia, qui rem- 

 plit le bassin; la pâte d'olive, 

 apportée dans des jarres et des 

 plats, est délayée dans l'eau ; 

 pour cela, les femmes, trous- 

 sées jusqu'au dessus des genoux, foulent la pulpe 

 avec les pieds (fig. 21) ; pour achever la mise en 

 suspension, l'eau est vivement agitée au moyen 

 d'un petit' bâton (thisrouitt). L'écume qui se pro- 

 duit alors à 

 la surface 

 [thachela- 

 Jjois ) con- 

 tient l'huile 

 abandonnée 

 par la pulpe; 

 elle est re- 

 cueilliedans 

 un vase spé- 

 cial ; cette 

 opération 

 est recom- 

 mencée tant 

 que l'écume 

 est grasse ; 

 puis Yaha- 

 doun est ou- 

 vert et sou- 

 vent le li- 

 quideesten- 

 traîné dans 

 un bassin 



plus grand qui reçoit les résidus de tous les";//j./- 

 doun particuliers. Ce bassin appartient à la com- 

 munauté. 



L'huile obtenue dans les bassins est très forte et 

 de qualité inférieure. 



Les olives sont aussi écrasées sur un rocher plan, 

 au moyen d'une pierre que deux femmes poussent 

 alternativement (fig. 22 et 23) ; ce mouvement 



Fig. 20. — Trous dans la roche pour la tritu 

 ration des olives, en Kabylie. 



Fig. 21.— Extraction de l'huile par l'eau froide dans des tFOUS Ahadoun), eu Kabyli 



écrase les olives et forme bientôt une pulpe hui 

 leuse. 



Dans beaucoup de tribus, cette pierre (aberrai) 

 est remplacée par une grande meule qui tourne 

 (nr'iirel) dans une cuvette en maçonnerie. Cette 

 meule est traversée par une 

 longue perche qui aboutit à 

 un arbre vertical, situé au 

 centre de la cuvette et muni 

 d'un pivot en fer roulant dans 

 une crapaudine ; l'extrémité 

 supérieure est maintenue par 

 une traverse en bois posée sur 

 deux montants ; souvent, c'est 

 un mulet ou un bœuf qui est 

 attelé à ce manège, mais on y 

 voit aussi des femmes. 



Lorsque les olives sont ré- 

 duites en pâte, on en remplit 

 des escourtins d'alfa (thiseua- 

 thim) qui sont empilés sur la 

 table d'un pressoir en bois. Les grignons sont 

 ensuite traités à la rivière dans Yabadoun. Cette 

 installation est celle qui existait dans la Provence 

 au Moyen-Age. 



3. Moulin. i 

 des Euro- 

 péens. — 

 Partout où 

 l'Olivier est 

 abondant, 

 on trouve 

 des moulins 

 modernes 

 avec un ou- 

 tillage per- 

 fectionné 

 permettant 

 de traiter 

 rapidement 

 les olives 

 à mesure 

 qu'elles ar- 

 rivent. Les 

 olives sont 

 achetées 

 aux indigè- 

 nes, souvent 

 à la mesure, qui est le, double décalitre, qui, bien 

 coiffé, représente 1C kilos et est payé des prix très 

 variables; suivant l'abondance du produit, la matu- 

 rité, la teneur en huile, les prix oscillent entre ."> et 

 11 francs les 100 kilos. 



Les moulins sont assez nombreux pour que les 

 indigènes puissent trouver, dans les achats, une 

 certaine concurrence qui leur est avantageuse. Ils 



