D r TRABUT — L'ÉTAT ACTUEL DE LA CULTURE DE L'OLIVIER EN ALGÉRIE 



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olives et dans loutes les manipulations, l'huile 

 fixant avec la plus grande facilité les parfums déve- 

 loppés par les moisissures mi toute fermentation 

 complexe. La fîltration faile le plus tôt possible est , 

 une bonne précaution contre les odeurs suscep- j 

 tibles de provenir des liquides aqueux restant en 

 contact avec l'huile. 



La couleur est très variable et les consommateurs 

 ont des goiïts différents. Les huiles vert clair sont 

 généralement peu recherchées : on préfère les 

 huiles ambrées; avec certaines variétés de Chemlal, 

 on obtient, dans la vallée de la Soummam, des 

 huiles blanches 1res remarquables. 



La limpidité est obtenue par des décantations et 

 filtralions; c'est une qualité trop souvent négligée. 



La pâte désigne l'impression onctueuse, vis- 

 queuse, que laisse dans la bouche une huile dégus- 

 tée; on dit aussi qu'une huile est grasse quand elle 

 a de la pâle. 



Les huiles surfines, devant être consommées sans 

 coupage, ne doivent pas avoir de pâte ; les huiles de 

 Chemlal sont dans ce cas. Mais la pâte est quelque- 

 fois recherchée par le commerce pour faire des 

 coupages; l'huile grasse d'Adjeraz convient pour 

 améliorer les huiles de coton démargarinées, si 

 abondantes sur le marché. 



En dehors de ces caractères, on trouve, dans les 

 huiles comme dans les vins, des crus. La nature 

 des terrains, la variété cultivée, le mode de fabri- 

 cation et de conservation jouent alors un rôle pré- 

 pondérant. La densité des huiles d'olive algé- 

 riennes varie de 0,917 à 0,915, à 15°. 



La détermination et le dosage des acides gras 

 des huiles algériennes n'ont pas encore été faits 

 avec le même soin et la même précision qu'en 

 Tunisie; mais il est déjà évident que les huiles 

 algériennes contiennent, comme les huiles tuni- 

 siennes, peut-être à un degré moindre, une assez 

 forte proportion d'acides gras eoncrels, qui explique 

 une tendance exagérée à se solidifier sous l'in- 

 fluence des basses températures. En général, la 

 solidification de l'huile d'olive ne se produit 

 qu'entre 0° et-)- 4°; les huiles algériennes se figent 

 parfois à une température plus élevée. Certaines 

 variétés d'olives donnent des huiles plus margari- 

 nées, et il y aurait intérêt à déterminer pour chaque 

 variété le taux des acides gras concrets. L'acidité 

 des huiles est parfois assez élevée, mais c'est là un 

 résultat dû à une mauvaise conservation. On 

 évite l'acidité par une fabrication rapide et soignée 

 et par la fîltration faite aussitôt que possible. 



Les huiles d'olive sont classées en deux catégo- 

 ries : les huiles comestibles et les huiles indus- 

 trielles, mais chacun de ces groupes se subdivise. 

 Les huiles comestibles sont loin d'avoir la même 

 valeur : Les huiles de première pression sont dites 



REVUE GÉNÉRALE DES SCIENCES, 1901. 



« huiles vierges », surfine et fine, et vendues de 

 120 à 140 francs. Les huiles de deuxième pression 

 sont : mi-fine, ordinaire, mangeable, kabyle, et se 

 vendent de 80 à 100 francs. Les huiles industrielles 

 ou lampantes sont, en grande partie, produites 

 par les indigènes et proviennent d'une mauvaise 

 fabrication ; le mauvais goût provient de la fer- 

 menlation des olives et du rancissement; elles 

 peuvent devenir très fortement acides et convien- 

 nent alors très bien pour la savonnerie ; elles valent 

 encore de 70 à 80 francs. 



Les huiles de ressence, d'enfer, de crasse, sont 

 utilisées par les industries et valent 50 francs, 

 mais les grignons ne sont pas traités par le sulfure, 

 et une importante part de la matière grasse des 

 olives est perdue, car les grignons sont peu utilisés 

 pour l'alimentation des animaux : L'huile de pulpe, 

 obtenue par le traitement au sulfure, n'est pas 

 acide et est très propre au graissage des machines. 



La production de cette huile tend à se généra- 

 liser dans le pays de L'Olivier; il est à désirer que 

 les industriels algériens examinent les avantages 

 que celte nouvelle manipulation pourrait leur 

 donner. Un certain nombre vendent leurs grignons 

 au degré; le prix est généralement Ofr. 30 le degré. 



VIII. — Commerce. 



L'Algérie est loin de produire la quantité d'huile 

 nécessaire à sa consommation ; plus de 120.000 hec- 

 tos d'huile de graines y sont importés tous les ans 

 et consommés par une population qui, à prix égal 

 ou peu supérieur, préférerait l'huile d'olive. 



Les meilleures huiles produites dans les prin- 

 cipaux centres oléicoles sont exportées, mais 

 12.000 hectos sur une production de -200.000 repré- 

 sentent encore une faible exportation. 



Les pays producteurs de l'huile d'olive versent 

 annuellement dans la consommation environ 8 mil- 

 lions d'hectos d'huile ; 7 millions d'hectos sont 

 consommés dans les régions productrices et J mil- 

 lion d'hectos environ exportés dans les contrées 

 dépourvues d'Oliviers. Cette proportion est encore 

 faible, et il est probable que la facilité croissante des 

 relations commerciales étendra, dans de notables 

 proportions, les transactions sur celte marchan- 

 dise. 



La France importe plus de 2.j0.000 hectos, qu'elle 

 achète en Italie (100.000 hectos), en Espagne 

 (35.000 hectos) et, depuis quelques années, en 

 Tunisie (100.000 hectos). La production totale de 

 l'huile d'olive est assez limitée et, à mesure que les 

 bons procédés de fabrication démontreront de plus 

 en plus que l'huile d'olive est la plus fine et la plus 

 comestible de toutes les huiles, la consommation 

 augmentera. 



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