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R. LEZÉ — LA LAITERIE FRANÇAISE ET SES RÉCENTS PROGRÈS 



LA LAITERIE FRANÇAISE 

 ET SES RÉCENTS PROGRÈS 



Les industries agricoles, jadis si modestes, si peu 

 connues, se transforment avec une surprenante 

 rapidité, bénéficiant de tous les progrès récents 

 de la Mécanique ou de la Chimie et des découvertes, 

 si multipliées et si fécondes, de la science des fer- 

 mentations. Entre autres, les industries du lait, qui 

 ne datent que d'une vingtaine d'années au plus, 

 ont transformé certaines régions auxquelles elles 

 sont venues apporter 1 activité et la fortune: le 

 Danemark, une partie de la Hollande, de la Suède, 

 de la Norvège, la Finlande doivent à l'exploitation 

 industrielle du lait le plus clair de leurs revenus, et, 

 dans notre beau pays de France, au climat doux 

 et tempéré, cette industrie trouve tous les jours 

 une faveur de plus en plus grande. 



La production annuelle du lait en France dépasse 

 82 millions d'hectolitres ; c'est environ 1 milliard 

 200 millions que l'exploitation de ce produit repré- 

 sente dans notre pays. 



Elle est devenue une de nos principales industries 

 agricoles parce qu'elle est à la portée des petites 

 bourses, et c'est aussi parce qu'elle nécessite peu de 

 capitaux qu'elle a éveillé dans nos campagnes 

 l'esprit d'association et de coopération collective. 



Les premières laiteries coopératives ont débuté 

 timidement par de petites associations fromagères 

 dans le Sud-Est; puis, le succès aidant, l'idée, si 

 naturelle et si féconde, de la coopération a fait du 

 chemin : elle s'est développée dans le Jura, le Douhs, 

 les Alpes, la Savoie, puis a fait son apparition dans 

 la Vendée et les Charentes où la culture pastorale 

 a succédé à la vigne ruinée par le phylloxéra. Dans 

 ces contrées, où l'on attendait impatiemment 

 l'exploitation qui devait faire revivre les fermes 

 délaissées, le succès a été énorme et, depuis 1892 

 ou 1893, le nombre des laiteries coopératives s'est 

 accru à tel point qu'aujourd'hui le syndicat de ces 

 laiteries compte plus de 50.000 membres et que le 

 chiffre d'affaires de ces établissements syndiqués 

 dépasse probablement 20 millions par an '. 



Le mouvement s'étendra encore. Peut-être, pour 

 notre bien national, parviendra-t-il à atteindre la 

 Rretagne et la Normandie, quoique, dans cette 

 dernière province, les idées soient bien peu tour- 

 nées du côté de la coopération ; mais la perspective 

 d'un progrès certain, d'un gain palpable (argu- 

 ment des plus convaincants) décidera sans doute 



1 Voir Rosehaï : Les Laiteries coopératives des Deux- 

 Sèvres. 



nos cultivateurs de la Normandie à renoncer à un 

 isolement dont ils sont les premiers à souffrir. 



Il y a donc beaucoup à faire et beaucoup à espérer 

 dans cette industrie ; les laiteries peuvent devenir 

 plus nombreuses et plus puissantes sans que la 

 concurrence soit à redouter comme cause d'avilis- 

 sement des prix. 



Cet avenir si plein de promesses a excité, dans 

 nos populations rurales aussi bien que chez nos 

 constructeurs et nos mécaniciens, une émulation 

 salutaire qui s'est traduite, à notre grande Exposi- 

 tion, par l'apparition de plusieurs appareils ou 

 procédés nouveaux dus à des Français. En plus des 

 inventions et des découvertes dont nous allons 

 parler, l'activité industrielle française s'est révélée 

 par des perfectionnements notables dans la cons- 

 truction du matériel de laiterie dont la valeur, la 

 précision, le fini ne laissent rien à désirer. 



A part quelques machines (certaines écrémeuses, 

 qui sont construites par de puissantes maisons du 

 Danemark ou de la Suède, outillées spécialement 

 en vue de cette fabrication), on peut dire que nos 

 constructeurs sont aujourd'hui en mesure de 

 fournir tous les appareils nécessaires à l'agence- 

 ment d'une industrie laitière quelconque, et, en 

 effet, nous avons trouvé dans notre Exposition 

 nationale à peu près tous les appareils et tous les 

 procédés soit nouveaux et à l'essai, soit anciens 

 et sanctionnés par la pratique. 



I. — Le lait en nature. 



La consommation du lait en nature s'accroit tous 

 les jours; le lait est l'aliment par excellence des 

 enfants et des débiles et la qualité de cet aliment 

 va toujours en s'améliorant sous l'influence de 

 cette vogue et de la mullilude des demandes. On 

 a sélectionné les animaux producteurs, on tient les 

 étables avec plus de soins de propreté; mais on a 

 perfectionné surtout les procédés de conservation 

 et de stérilisation. 



Le lait est, de par sa nature, essentiellement 

 instable : c'est un milieu d : élection pour le déve 

 loppeinent de tous les organismes et, lorsque sa 

 structure, si complexe et si délicate, est attaquée 

 en quelques points, des modifications profondes ne 

 tardent pas à apparaître: le lait se décompose, 

 devient mauvais de goût et dangereux pour la 

 santé, tous inconvénients qui ont fait songer à la 

 recherche de procédés de préservation contre toute 



