R. LEZÉ — LA LAITEHIE FRANÇAISE ET SES RÉCENTS PROGRÈS 



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ingérence de microbes ou décomposition de nature 

 quelconque. 



Toute infection par les microorganismes mise à 

 part, le lait subit, lorsqu'il est abandonné au repos, 

 une première modification physique; la crème 

 monte à la surface et le liquide a perdu dès lors 

 son homogénéité primitive. On ne la lui restitue 

 pas complètement par l'agitation avec chauffage 

 modéré ; la crème, surtout lorsqu'elle est séparée 

 depuis longtemps, ne se remélange plus uniformé- 

 ment au lait, et l'aspect de ce nouveau liquide 

 hétérogène a quelque chose de choquant et de 

 désagréable à la vue. 



On s'est préoccupé d'empêcher cette séparation 

 de la crème et on y est parvenu en pulvérisant 

 mécaniquement ou en fragmentant les globules du 



lait, qui sont cependant 

 déjà très j >< ■ t i t s. 



La théorie indique et 

 la pratique confirme le 

 fait d'une séparation 

 plus prompte ou, si l'on 

 veut, d'un écrémageplus 

 rapide, des globules 

 gros que des globules 

 petits. Plus les globules 

 sont petits, plus la sé- 

 paration demande de 

 temps et on peut pré- 

 voir l'existence de glo- 

 bules si petits île dia- 

 mètre que la séparation 

 ne se ferait pratique- 

 ment plus. 



La fragmentât ion s'ob- 

 lient en faisant passer du 

 lait chauffé en Ire 30° et 

 -40° par un orifice extrê- 

 mement petit et sous 

 pression de plusieurs 

 centaines d'atmosphè- 

 res. 

 Une première solution de ce problème a été 

 proposée par M. Julien (à Paris). Le procédé est 

 encore mis en pratique à l'heure actuelle avec 

 succès complet. 



L'appareil Julien (fig. 1) se compose d'un pot de 

 presse hydraulique P dans lequel se trouve un 

 piston constitué par deux cylindres A et B de même 

 axe, c'est-à-dire dans le prolongement l'un de 

 l'autre ; ces deux cylindres sont de diamètres diffé- 

 rents et chacun d'eux aboutit au dehors par un joint 

 étanche de presse. Si l'on détermine dans le pot 

 une surpression par une injection de liquide, le 

 grand piston tend à ressortir et le petit à rentrer 

 par conséquent. Mais le grand piston comprime, 



Fig. 1. — Appareil Julien 

 pour la fragmentation des 

 globules du lait. — P, pot 

 de presse hydraulique; A. 

 grand piston pressant le 

 ressort R ; I!. petit piston 

 creux ; O, ouverture ; E, ar- 

 rivée du lait : S, sortie du 

 lait. 



dans son mouvement au dehors, un robuste ressort 

 à boudin R réglable à volonté, de sorte que l'on 

 peut faire monter la pression à un degré voulu, 

 niellons par exemple 250 ou 300 atmosphères. 



Mais, quand le gros piston sort au dehors, le 

 petit pénètre à l'intérieur du pot : le petit pistou 

 est constitué par un tube ouvert à son extrémité et 

 présentant en un de ses points une ouverture 

 extrêmement petite 0, un trou d'épingle. 



Quand ce trou arrive à l'intérieur du pot, le 

 liquide comprimé trouve une issue et s'échappe par 

 la petite ouverture sous une pression énorme. 



Tout ce qui pénètre dans le pot par le tube 

 d'amenée E sort par la petite ouverture. Si l'on 

 injecte deux liquides non miscibles, on émulsionne 

 l'un d'eux clans l'autre. Si l'on injecte une émul- 

 sion déjà préparée, les globules se fragmentent 

 sous l'énorme pression, et du lait, traité par cet 

 appareil, sort avec des globules tellemenl <li\ises, 

 d'un diamètre si petit, que I'écrémage spontané ne 

 se fait plus; le lait reste indéfiniment homogène. 



L'idée du procédé est fort ingénieuse : MM. Gau- 

 lin et ('."ont imaginé, et avaient exposé au Champ- 

 de-Mars, un appareil simple et dérivant d'un prin- 

 cipe analogue. 



Les liquides à traiter sont injectés dans un 

 espace clos dont ils ne peuvent sortir que par une 

 ou plusieurs ouvertures très étroites. En cas d'ali 

 mentation surabondante, il se produit une pression 

 qui s'élève, et qui deviendrai! dangereuse si Ton 

 ne livrait pas issue au liquide, qui arrive en excès 

 sur le débit, par une soupape de sûreté qui ne 

 s'ouvre que sous une pression minimum de tant 

 d'atmosphères, mettons 250 ou 300; le liquide 

 s'écoule donc par les petites ouvertures sous une 

 pression de 250 à 300 atmosphères. 



L'espace clos dans lequel arrive le liquide 

 injecté, dont une paroi est percée de petites ouver- 

 tures et où on a logé la soupape régulatrice de 

 pression, est enfermé dans une enveloppe portant 

 un tube de dégagemenl. 



On règle le débit et la pression pour que ce tube 

 de sortie fournisse toujours un peu de liquide. 



L'appareil de Gaulin et C e remplit fort bien le but 

 poursuivi et le lait traité se conserve homogène 

 sans trace de séparation de crème à la surface. 



11. 



Stérilisation. 



La stérilisation du lait est plus que jamais à 

 l'ordre du jour et le temps n'est pas loin, sans 

 doute, où, dans les grandes villes tout au moins, 

 elle sera rendue obligatoire. 



Deux circonstances retardent cependant cette 

 mesure d'hygiène et, pour ainsi dire, d'humanité, 

 aussi bien que d'intérêt général : 



