R. LEZK 



LA LAITERIE FRANÇAISE ET SES RECENTS PROGRÈS 



1° Le lait stérilisé par le chauffage, seule stéri- 

 lisation qui soit efficace, est généralement moins 

 agréable au goût que le lait naturel; il présente 

 souvent un léger goût de cuit ou de brûlé et, 

 quoique inférieur en qualité, il coûte cependant 

 plus cher que le lait naturel frais. 



2° Le public n'a aucun moyen de s'assurer si le 

 lait qu'on lui présente est stérilisé ou non, l'analyse 

 bactériologique d'un lait étant longue et délicate; 

 cette particularité n'est pas ignorée de certains 

 négociants peu scrupuleux, et il arrive parfois que 

 l'on met en vente des laits très imparfaitement 

 stérilisés, sachant que leur consommation est en 

 général assez prompte et que, d'autre part, des 

 plaintes ne sont guère à redouter de la part des 

 acheteurs, car la marchandise est périssable et 

 d'une bien faible valeur. 



11 y avait donc encore beaucoup à faire et beau- 

 coup à trouver dans celte question de la stérilisa- 

 tion. 



Il fallait trouver le moyen de stériliser com- 

 plètement le lait sans lui donner le goût de cuit, 

 sans altérer ni l'arôme, ni la couleur, et ensuite 

 présenter au publie ce lait dans des vases clos et 

 cachetés, offrant toutes garanties de conservation 

 et rendant toutes fraudes impossibles. 



Le problème n'est pas commode : Si l'on chauffe 

 le lait dans les environs de 100°, mais sans les 

 précautions spéciales que nous allons énumérer, la 

 stérilisation est incomplète; quelquefois, la chaleur 

 a détruit certains germes pathogènes et l'on s'ap- 

 plaudit du résultat, mais la plupart du temps la 

 disparition totale des germes dangereux est incer- 

 taine. Puis, à supposer qu'elle soit consommée, 

 l'expérience a prouvé qu'il pouvait survivre encore 

 des germes n'attaquant pas !e lait d'une manière 

 visible, n'amenant pas la tourne et passant par là 

 même inaperçus. Certains de ces germes, qui résis- 

 tent à des températures de 108° et de 110°, sont-ils 

 inoffensifs? C'est peu probable, caries êtres vivants, 

 quels qu'ils soient, sécrètent des toxines et, en tout 

 cas, dénaturent quelque peu le lait. 



D'où cette conclusion : c'est que, pour arriver à 

 la stérilisation absolue, certaine, il faut chauffer 

 le lait à une température de 108° à 110° au minimum, 

 et pendant un temps assez prolongé. Ou bien, si 

 l'on redoute ces hautes températures, il devient 

 nécessaire de prolonger longtemps l'action de la 

 chaleur ou de l'appliquer à plusieurs reprises. 



Or, tout le monde sait que, si l'on chauffe du lait 

 jusqu'à l'ébullilion, le lait brunit; il brunit donc 

 aux environs de 100°, en perdant, avec sa belle 

 couleur appétissante, son délicieux parfum naturel. 

 Dans les appareils du commerce, on retrouve, 

 dans les produits du traitement à chaud, un écho 

 de tous les écueils et des difficultés dont nous 



venons de parler : nous n'avons pas à insister 

 sur les petits appareils domestiques employés dans 

 les ménages pour stériliser le lait à donner aux 

 enfants; la plupart des procédés ou des disposi- 

 tions ne présentent rien de scientifique ou d'étudié; 

 presque tous ces petits appareils sont des joujoux 

 qui donnent à ceux qui s'en servent une bien fausse 

 sécurité. Le lait n'est pas stérilisé, il a souvent un 

 goût mauvais, dû soit à la cuisson, soit au contact 

 avec les bouchons en caoutchouc destinés à l'occlu- 

 sion hermétique. 



Il existait, à l'Exposition, des appareils plus 

 sérieux et dont quelques-uns ont déjà reçu la 

 sanction d'une longue pratique : ce sont les stéri- 

 lisations par autoclaves de MM. Gaulin et C° ou 

 de M. Fouché. Les procédés se distinguent par 

 l'ingéniosité apportée au système de fermeture des 

 vases; dans les deux dispositions, on arrive à une 

 stérilisation absolue, en montant suffisamment la 

 température et sans qu'il en résulte de détériora- 

 tion bien sensible du lait dans des vases petits où 

 la quantité d'air est nécessairement très limitée. 

 Nous rappellerons l'appareil déjà ancien de stéri- 

 lisation de M. J. Hignetle, dans lequel la chauffe 

 atteint seulement 100 ou 102°, mais qui fournit la 

 stérilisation par des chauffages répétés ou pro- 

 longés. 



A, l'Exposition figurait un appareil entièrement 

 nouveau et des plus intéressants : l'appareil Kuhn. 



L'inventeur a construit son appareil en en faisant 

 la synthèse, c'est-à-dire en conservant devant les 

 yeux la liste des problèmes posés et les résolvant 

 tous successivement par des dispositions prises 

 en conséquence. 



L'air est nuisible : M. Kuhn opère en chauffant 

 le lait en grand, sans air et dans un espace com- 

 plètement, clos. 11 fallait procéder vite aux chauffages 

 et aux refroidissements : M. Kuhn emploie un bain- 

 marie intérieur au lait, c'est une circulation d'eau 

 froide ou chaude dans une canalisation placée au 

 sein même du lait à traiter. 



Et enfin, pour parer aux inconvénients du chauf- 

 fage au contact de corps, tels que cuivre ouétain, 

 caoutchouc, etc., toutes les opérations s'effectuent 

 dans des vases doublés d'argent, l'expérience ayant 

 prouvé que ce métal n'a aucune action chimique 

 sur le lait. 



L'appareil se compose d'un gros cylindre doublé 

 d'argent et contenant, suivant les modèles, 500 ou 

 1.000 litres de lail. 



On commence par faire le plein, puis on chauffe 

 jusqu'à 108" ou 110°; le lait se dilate et fait pression 

 sur lui-même. Alors, on laisse écouler un léger 

 filet de lait petit à petit, de façon à limiter la 

 pression intérieure à 3 ou l atmosphères en 

 moyenne; la pression est donc beaucoup plus 



