R. LEZÉ — LA LAITEKIE FRANÇAISE ET SES RÉCENTS PROGRÈS 



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considérable que celle qui correspond à la tension 

 de vapeur du liquide dont elle reste indépen- 

 dante. On arrive, au moyen de cet appareil, non 

 seulement à une stérilisation absolue, mais encore 

 à satisfaire aux conditions multiples que nous 

 avons énumérées. Le lait a conservé son agréable 

 couleur naturelle, il ne présente aucun goût de 

 euil ou de brûlé, et il est fort difficile, presque 

 toujours impossible, de le distinguer du lait frais. 



En transvasant ce lait aseptiquement dans îles 

 vases complètement remplis et fermés ensuite 

 hermétiquement, le lait se conserve indéfiniment, 

 même dans les circonstances les plus défavorables, 

 par exemple celles de maintien prolongé aux tem- 

 pératures de 30 à 35°. 



Les Allemands ont profité des ingénieux travaux 

 de notre inventeur français, et un constructeur de 

 Berlin vient d'établir uu stérilisateur continu fonc- 

 tionnant avec pression de lait. Il est à prévoir que, 

 sous peu, on ajoutera à ces appareils la pompe à 

 fragmentation, qui s'impose dans la pratique, et que 

 l'on trouvera alors couramment, dans le commerce, 

 du lait indubitablement stérilisé, d'un goût naturel 

 et franc, et conservant indéfiniment l'appétissant 

 aspect du lait venant de la traite. 



L'Exposition est à peine fermée que déjà l'on 

 signale encore un nouveau procédé des plus sim- 

 ples et des plus efficaces. 



Nous voyons arriver ces progrès avec une légi- 

 time satisfaction car l'emploi de ces procédés nou- 

 veaux mettra un terme aux craintes qu'inspirent 

 trop souvent, avec raison, les laits mis en vente cou- 

 rante, soit au point de vue des maladies qu'ils peu- 

 vent propager : tuberculose, fièvre typhoïde, etc., 

 soit aussi à celui des fraudes dont ils sont l'objet, 

 écrémage partiel, addition d'eau ou de lai! écrémé, 

 etc. Les bidons ou vases de lait stérilisé seront 

 toujours scellés hermétiquement et il sera facile de 

 retrouver les responsabilités en cas de défauts dans 

 la qualité. 



III. — Le lait concentré. 



La concentration du lait a non seulement pour 

 but de diminuer le poids mort par l'extraction 

 d'une partie de l'eau contenue, mais encore de pro- 

 longer la conservation du liquide. Le lait concentré 

 s'allère moins vile que le lait naturel, et d'autant 

 moins vite encore qu'on l'addilionne d'une cer- 

 taine quantité de sucre de canne destiné à rendre 

 la masse plus sirupeuse età empêcher la circulation 

 de l'air. 



Ce lait concentré n'est donc plus du lait naturel ; 

 il s'éloigne beaucoup de son modèle, mais dans la 

 consommation ordinaire usuelle, avec du thé, du 

 café, il peut fort bien remplacer le lait frais. 



Quoique l'industrie de la concentration ne se soit 

 pas très répandue en France, nos constructeurs se 

 sont occupés du matériel qu'elle nécessite et nous 

 avions à l'Exposition de forts beaux appareils à 

 évaporer dans le vide établis par MM. Egrot et 

 Grange, Deroy fils aine, Gaulin et C ie (leur vacuuin 

 est pourvu d'un brise-moussesi, Bréhier. 



Notre fabrication française, très soignée, a déjà sa 

 réputation faite à l'Étranger pour ces appareils de 

 concentration et elle lutte avec avantage avec celle 

 des Suisses ou des Allemands. Il serait à désirer 

 que, trouvant dans le pays une excellente matière 

 première, un lait délicieux et des appareils fort 

 bien établis, notre industrie nationale arrivât à 

 satisfaire aux demandes de nos colonies en lait 

 concentré, mais tel n'est pas toujours le cas, encore 

 à l'heure actuelle. 



IV. 



Industries beurrière et fromagère. 



Le beurre se prépare par le barattage de la crème, 

 et la crème est obtenue du lait, partout aujourd'hui, 

 par le moyen de l'écrémage centrifuge. 



Les écrémeuses, turbines qui tournent aux vites- 

 ses énormes de A à 8.000 tours par minute (on 

 en construit dont le nombre de tours s'élève à 

 d.'iou 18.000), sont des appareils dont l'établisse- 

 ment exige des soins et une habileté toute spéciale 

 du constructeur, un choix intelligent des meilleurs 

 métaux, car, sans ces précautions, les écrémeuses 

 exposeraient, par leur explosion, les ouvriers aux 

 dangers d'épouvantables accidents. 



La construction des centrifuges, longtemps can- 

 tonnée en Danemark et en Suède, commence à se 

 vulgariser, malgré les difficultés qu'elle présente. 



En France, en particulier, l'éerémeuse Mélolte 

 est aujourd'hui construite de toutes pièces par 

 M. Garin (de Cambrai), qui a eu la hardiesse et qui 

 doit conserver tout le mérite de cette initiative 

 heureuse. Il exposait au Champ-de-Mars un maté- 

 riel irréprochable fort remarqué et obtenant un 

 grand succès. 



D'autres, parmi nos bons constructeurs, se pro- 

 posent d'aborder bientôt celte fabrication difficile, 

 malgré les frais considérables de création d'un 

 outillage spécial. 



Les différents modèles exposés étaient nombreux 

 et créaient à l'acheteur un véritable embarras du 

 choix entre appareils tous de belle et solide cons- 

 truction et de toutes grandeurs, depuis de petits 

 bijoux, presque des pièces d'horlogerie, écrémant 

 30 ou 40 litres de lait à l'heure, jusqu'à une énorme 

 écrémeuse, de construction française, à moteur élec- 

 trique direct, de taille à travailler i à 0.000 litres 

 dans le même temps. Nos constructeurs nationaux 

 se sont âprement disputé les premières récom- 



