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R. LEZÉ — LA LAITERIE FRANÇAISE ET SES RECENTS PROGRÈS 



penses, les grands prix et les médailles d'or que le 

 jury était heureux de leur décerner. 



La maturation de la crème est incontestablement 

 l'opération capitale de la bonne préparation du 

 beurre. On ne se persuade pas assez chez nous de 

 cette vérité, et, si nous trouvions à l'Exposition des 

 collections de ferments purs, ferments lactiques 

 pour la plupart, nous ne constations pas que l'on se 

 soit préoccupé encore d'établir des étuves ou plutôt 

 des chambres à température constante. La régula- 

 rité de la température est cependant une des con- 

 ditions de la réussite, 

 et les beurres de Nor- 

 mandie doivent une 

 partie de leur réputa- 

 tion à la régularité 

 de la fermentation 

 des crèmes dans des 

 chambres où passe 

 de l'eau courante. 



Dans la matura- 

 tion de la crème, il 

 se dégage, du lait 

 en voie d'acidification 

 lactique, un parfum 

 que la matière grasse 

 emmagasine au fur et 

 à mesure; la matière 

 grasse peut être quel- 

 conque : on obtient 

 le délicieux arôme du 

 beurre en faisant mû- 

 rir des crèmes artifi- 

 cielles composées de 

 graisses ou huiles 

 quelconques émul- 



sionnées dans du lait. Ce parfum est fugace : il se 

 dissipe à l'air peu à peu, ou plus vite à la cha- 

 leur : en chauffant du beurre dans le vide et re- 

 cueillant ce qui se dégage dans un tube plongé 

 dans un mélange réfrigérant, on perçoit, dans ce tube 

 refroidi, l'arôme caractéristique du beurre naturel. 



La maturation est donc un enfleurage, dans le 

 sens que l'on attache à ce mot en parfumerie. 



La tranquillité de la crème avec la régularité de 

 la température donnent les meilleures conditions 

 de captation du parfum. 



Mais, par conlre, nos constructeurs mécaniciens 

 se sont distingués dans l'établissement du matériel 

 de beurrerie : barattes et malaxeurs. 



Le barattage est de mieux en mieux compris et 

 l'on sait maintenant qu'il ne consiste pas à fouetter 

 la crème, mais bien à l'agiter doucement, à renou- 



Fiir. 



vêler les surfaces, afin d'amener, par des chances 

 plus nombreuses, la rencontre des globules les uns 

 avec les autres. Le barattage se fait par simple 

 contact si la température n'est ni trop basse, auquel 

 cas les globules restent durs et ne se soudent pas 

 entre eux, ni trop élevée, auquel cas la matière 

 grasse est trop fluide; l'agitation défait, d'un côté, 

 ce qu'elle a édifié de l'autre, les qualités et les ren- 

 dements sont mauvais. 



De très bonnes barattes étaient exposées au 

 Champ-de-Mars: baratte-tonneau nouvelle (Baquet, 



barattes de Chapel- 

 lier, Leconte, Fouché, 

 etc.); les types de ces 

 appareils étaient nom- 

 breux et de construc- 

 tion extrêmement soi- 

 gnée. 



Le malaxage du 

 beurre après le ba- 

 rattage a une in- 

 fluence prépondéran- 

 te sur la faculté de 

 conservation du pro- 

 duit; il a pour but 

 de parachever l'émul- 

 sion du lait dans la 

 matière grasse. 



Nous devons men- 

 tionner le beau ma- 

 tériel d'Hubert, ma- 

 laxeurs destinés à la 

 grosse industrie, et 

 aussi les nouveaux 

 modèles de Simon 

 frères dont la figure 2 

 représente le type mû à bras avec le cône retour- 

 neur. Cet appareil, qui fonctionnait tous les jours 

 sous les yeux du public, a été vivement remarqué. 

 Enfin, signalons, en industrie fromagère, le 

 matériel fort bien étudié et de belle construction de 

 Lardet et de Laurioz ; il nous a semblé supérieur 

 en tous points à celui des exposants étrangers. 



En somme, cette exposition du matériel français 

 de laiterie a fait honneur à nos constructeurs et les a 

 placés à l'un des premiers rangs, si ce n'est tout à 

 fait au premier; il nous donne bon espoir pour 

 l'avenir et nous a quelque peu consolé de noire 

 infériorité trop visible en certaines autres branches 

 de l'industrie. 



R. Lezé. 



Prolesscur de Laiterie 

 à l'École d'Agriculture <!<-' Grignon 



2. — Appareil de Simon frères pour le malaxage du beurre 

 (type mû à bras avec cône retourneur.) 



