CHKONIQUE ET CORRESPONDANCE 



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convénient expédiés à d'assez grandes distances. 



J'ai reçu deux envois comprenant chacun deux fûts. 

 Le premier, expédié en petite vitesse de Lunel à Paris, 

 est parti le 19 avril 1900 et est arrivé le 30 avril. La 

 seconde quinzaine d'avril avait été très chaude; 

 néanmoins, le moût n'a pas souffert; un fût a été ouvert 

 tout de suite; l'autre fût n'a été ouvert que huit jours 

 après et tous deux étaient en bon état et n'avaient pas 

 fermenté. 



Un second envoi, parti le décembre 1900, est arrivé 

 à destination le 18 décembre. Les deux fûts étaient 

 aussi en excellent état; je les ai conservés, et ne les 

 ai ouverts, pour les mettre en fermentation, qu'en 

 avril 1901. Ils étaient restés parfaitement stériles, et 

 leur goût était excellent. 



Le problème de la conservation et du transport du 

 moût de raisin peut donc être considéré comme résolu. 

 Heste à voir maintenant si la solution de ce problème 

 peut devenir 

 l'origine de 

 progrès im- 

 portants en 

 vinification. 



Tout d'a- 

 bord, avant 

 de préciser 

 les progrès 

 possibles, on 

 voit que, si la 

 conservation 

 du moût peut 

 être obtenue 

 à un prix peu 

 élevé, — et 

 cela est pos- 

 silile, — le vi- 

 nilicateur se 

 trouve en pré- 

 sence d'une 

 situation nou- 

 velle, car, au 

 lieu d'être 

 obligé de con- 

 vertir ses 

 moûts en vins 

 aussitôt après 

 qu'il vient de 

 les préparer, 

 il peut atten- 

 dre à son gré, 

 et devenir le 

 maître des 

 conditions 

 dans lesquelles 



Au point de 



Fig. -. — Stérilisation et transvasement aseptique du moût. — On voit au centre l'ap- 

 pareil île stérilisation Kuhn, monté sur roues. A droite son! placés les fûts qui rece- 

 vront le moût stérile. A gauche, on aperçoit une partie du générateur de vapeur du 

 moteur servant à envoyer l'air sous pression dans le filtre, dont on ue voit que la 



partie supérieure. 



il pourra opérer ses fermentations. 

 vue pratique, il nous semble que la 

 possibilité de conserver et de transporter les moûts 

 peut faire entrer dans une voie nouvelle l'amélioration 

 des vins par l'emploi des levures sélectionnées. Les 

 deux facteurs qui interviennent dans la vinification 

 sont le moût et la levure. Jusqu'ici, on s'est efforcé de 

 répandre l'emploi des levures sélectionnées, mais 

 celles-ci agissent dans un milieu bien différent de leur 

 milieu originel. Au lieu de porter la levure auprès du 

 moût, il serait plus rationnel de porter le moût auprès 

 de la levure que l'on veut faire agir sur lui, et de 

 laisser travailler celte dernière dans les conditions de 

 milieu où elle parait se plaire. 



C'est ainsi, par exemple, que si l'on expédie en 

 Champagne des moûts stériles préparés dans l'Hérault 

 (on choisit des moûts ayant une teneur en sucre el 

 une acidité voisines de celles des moûts champenois), 

 et que l'on ensemence ces moûts avec des levures de 

 Champagne, ou des lies fraîches de bon vin de Cham- 

 pagne, on obtient des vins se rapprochant beaucoup 

 plus, comme odeur et comme saveur, des vins de Cham- 

 pagne, que si l'on fait l'ensemencement dans le Midi 

 avec la levure sélectionnée. 



Il serait, sans aucun doute, possible d'obtenir ainsi 

 des vins de bonne qualité. 



En dehors de leur emploi en vinification, les moûts 

 stériles pourraient être l'objet d'un commerce interna- 

 tional, puisqu'en Suisse, en Allemagne, en Angle- 

 terre, etc., on consomme beaucoup de vins sans alcool, 

 qui ne sont autre chose que des moûts conservés soit par 

 la chaleur, soit par l'acide sulfureux ou d'autres anti- 

 septiques. X. Rocques, 



Ingénieur-chimiste, 



incipal 

 du Laboratoire municipal de t'iuis. 



§ 3. — Botanique 



La culture de la Morille. — En 1897, au cours 

 d'un article sur la culture du champignon de couche, 

 publié' dans cette Revue 1 , je lis allusion à des recherches 

 que je poursuivais alors dans le but de réaliser la cul- 

 ture artificiel- 

 le de la Mo- 

 rille, en par- 

 la nt de la 

 spore. 



Les expé- 

 riences en 



question 

 ayant abouti, 

 il ne sera peut- 

 être pas sans 

 intérêt d'ex- 

 poser briève- 

 ment la mé- 

 thode Mlivie. 

 La culture 

 d'un champi- 

 gnon supé- 

 rieur, on le 

 conçoit, com- 

 porte d'autres 

 e\ igencesque 



celle îles Mu- 



cédinées que 

 l'on est habi- 

 tué à manier 

 dans les labo 



ratoires. Les 

 mycéliurnsde 



Ces espèces 



doivenl végé 



ter pendant 

 une période 

 fort longue 

 afin d'accu- 

 muler les matériaux de réserve destinés à faire les 

 frais d'une fructification volumineuse; ils doivent aussi 

 avoir à leur disposition un terrain sans cesse renou- 

 velé, car ils ne végètent pas sur place, mais s'avancent 

 au contraire d'une manière continue, sans jamais reve- 

 nir sur le terrain parcouru. 



Afin de satisfaire à ces conditions, j'adoptai comme 

 vases de culture des tubes de verre d'environ un mètre 

 de longueur et 25 à 30 millimètres de diamètre. Ces 

 tubes étaient bourrés d'un subslratum composé de 

 matières végétales réduites presque à l'état d'humus, 

 telles que du bois pourri, du terreau de feuilles 

 mortes, etc. L'addition d'un grand nombre de subs- 

 tances nutritives a été essayée en vue d'améliorer ce 

 milieu naturel, sans aucun résultat positif. 



Après stérilisation préalable, l'ensemencement se 

 faisait, à l'une des extrémités du tube, au moyen de 

 spores recueillies avec pureté. 



La germination est très rapide et, déjà au bout de 

 vingt-quatre heures, on peut apercevoir, au point où 

 les spores ont été déposées, un fin duvet blanc; c'est la 



1 Voyez Ch. Rkpin : La culture du champignon de couche, 

 dans la Revue du 15 septembre 1897, t. VIII, p. 703 et suiv. 



