E. BOULLAXGER — L'EMPLOI DES MUCÉDINÉES EN DISTILLERIE 



089 



L'EMPLOI DES MUCEDINEES EN DISTILLERIE 



11 y a quelques années, on considérait encore, 

 dans les industries de fermentation, toute moisis- 

 sure comme un ferment de maladie. Le rôle néfaste 

 de ces microorganismes, surtout en brasserie et en 

 malterie, les avait fait tenir avec juste raison 

 comme très dangereux, et, jusqu'à ces derniers 

 temps, la Science s'était bornée à rechercher les 

 moyens pratiques tic les combattre et de les 

 détruire. Cependant, quelques expérimentateurs, 

 notamment Alkinson et MM. Gayon et Dubourg, 

 avaient remarqué que certaines espèces jouissent 

 de propriétés très intéressantes et susceptibles 

 d'un haut intérêt pratique. Plusieurs Mucédinées, 

 par exemple, ont la faculté de transformer 

 l'amidon et la dextrine en sucre fermentescible, et 

 de décomposer ce sucre en donnant de l'alcool et 

 de l'acide carbonique. Une seule espèce micro- 

 bienne semblait ainsi pouvoir remplir le double 

 rôle du malt et de la levure dans la fabrication de 

 l'alcool de grains. Cependant, ces premiers travaux 

 ne donnèrent lieu à aucune utilisation industrielle 

 véritable. Ce n'est qu'au cours de ces dernières 

 années que la question est entrée dans une phase 

 décisive, grâce à l'impulsion scientifique donnée à 

 ce problème par M. le D r Calmette, le promoteur 

 des idées nouvelles qui devaient conduire ses col- 

 laborateurs, MM. Collette et Boidin, au résultat 

 pratique définitif. L'application des Mucédinées au 

 travail de la distillerie de grains a constitué le pro- 

 cédé à VAmylomyces, autour duquel il a été l'ail 

 tant de bruit depuis quelques années. Quelle est 

 exactement la portée de cette découverte, et quelles 

 sont ses conséquences pratiques? C'est ce que 

 nous allons chercher à indiquer en exposant la 

 série des recherches qui ont conduit au procédé 

 Amylo, et en déterminant les bases scientifiques 

 sur lesquelles il repose : cette élude est d'autant 

 plus utile qu'elle nous fournit un exemple des 

 bienfaits que peut donner la collaboration intime 

 de la Science pure et de l'Industrie. 



I 



On sail que les moisissures sont des végétaux 

 microscopiques qu'on rencontre le plus souvent 

 sur les matières en décomposition, qu'elles re- 

 couvrent d'une masse de filaments grêles entre- 

 lacés, en formant ce qu'on appelle le mycélium. Ce 

 mycélium, qui est l'agent de nutrition de la plante, 

 donne naissance, soit dans son épaisseur même, 

 soit à l'extrémité de tubes aériens, à des organes 

 particuliers appelés spores, qui ont pour but d'as- 



surer la dissémination de l'espèce et sa repro- 

 duction. 



Parmi ces Mucédinées, les plus intéressantes a 

 notre point de vue sont certainement les Mucors. 

 Ils appartiennent à la classe de ces organismes qui 

 peuvent mener indifféremment la vie aérobie ou 

 anaérobie, suivant les conditions qui leur sont 

 offertes. Pasteur nous en a donné un exemple re- 

 marquable avec le Mucor racemosus. Cette espèce 

 vit normalement à la surface des liquides sucrés, 

 en donnant un mycélium qui se couvre rapidement 

 de spores aériennes : c'est la vie aérobie du Mucor. 

 Mais, si l'on vient à immerger complètement ce 

 mycélium dans le liquide nutritif, le mode d'exis- 

 tence de l'espèce change. On voit la plante se 

 remplir de bulles de gaz carbonique, et il se forme 

 de l'alcool. En même temps, l'aspect microscopique 

 se modifie. Dans la vie aérobie, on voyait de longs 

 filaments peu cloisonnés et des spores aériennes, 

 tandis que, dans la culture en profondeur, on trouve 

 un mycélium très cloisonné, qui se renfle par 

 places de manière à former îles sortes de boules 

 (conidies mycéliennes). Os conidies se séparent 

 bientôt du mycélium et bourgeonnent à la facondes 

 levures. L'espèce possède donc deux modes d'exis- 

 tence : une vie aérobie, dans laquelle les propriétés 

 comburantes sont très élevées el où toul le sucre 

 est à peu près brûlé à l'étal d'eau et d'acide car- 

 bonique; et une vie anaérobie, dans laquelle la 

 piaule fonctionne comme un véritable ferment 

 alcoolique. 



Ces faits étaient d'une importance capitale à 

 rappeler au début de l'étude sur YAmylomyces, car 

 nous verrons plus loin comment ces propriétés 

 ont pu être utilisées dans la pratique. 



C'est à Alkinson que nous devons les premières 

 recherches importantes sur les fonctions sacchari- 

 liantes des Mucédinées. — Déjà, en 1878, Ahlburg 

 avait découvert, dans le koji japonais, une moisis- 

 sure particulière à laquelle il avait donné le nom 

 d'Kiii-ii/imii Orizse, et qui semblait jouer un rôle 

 important dans la fabrication du saké, ou bière de 

 riz, au Japon. Ce koji, que l'on peut grossièrement 

 considérer comme du riz recouvert par VEurotiiini 

 Orizee, sert comme agent de saccharification en 

 agissant sur l'amidon du riz cuit, et en le transfor- 

 mant en sucre fermentescible. M. Alkinson a étudié 

 avec soin la diastase produite par cette Mucédinée, 

 et a remarqué qu'elle saccharifiait avec énergie 

 l'empois d'amidon. Mais, comme, dans le saké, la 

 fermentation alcoolique est en majeure partie pro- 

 duite par des levures, Alkinson ne reconnut pas la 



