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E. BOULLANGER — L'EMPLOI DES MUCÉDINËES EN DISTILLERIE 



fonction alcoolique cfatez YEurotium d'Ahlburg. 

 Ce sont MM. Gayon et Dubourg qui onL démontré 

 les premiers l'existence d'une Mucédinée pouvant 

 produire à la fois la sacchariflcation de l'amidon et 

 de la dextrine, et la fermentation alcoolique. C'est 

 le Mucor alternans. Ensemencé dans une solution 

 de dextrine, on constate que ce corps diminue peu 

 à peu, et qu'il se forme de l'alcool. Dans l'empois 

 d'amidon, la Mucédinée forme du maltose, qui 

 subit ensuite la fermentation alcoolique. MM. Gayon 

 et Dubourg ont également constaté que le Mucor 

 vacemosus possède des propriétés analogues. 

 Mais cette transformation de la dextrine semblait 

 lente et incomplète, et il y avait toujours une perte 

 notable qu'on ne retrouvait ni à l'état d'alcool, 

 ni à l'état de sucre. Cependant, ces expériences 

 étaient assez intéressantes pour pouvoir faire pré- 

 sager une utilisation industrielle possible. 



Ce n'est que cinq ans après, en 1892, que M. Cal- 

 mette, alors directeur de l'Institut bactériologique 

 de Saigon, publia ses études sur la levure chinoise 

 et sur la fabrication des alcools de riz en Extrême- 

 Orient. C'est cet important travail qui a été le point 

 de départ de toutes les études ultérieures qui ont 

 conduit au procédé Amylo; aussi est-il nécessaire 

 de nous y arrêter assez longuement. 



M. le D' Calmelte, frappé de voir les Chinois 

 fabriquer de l'alcool de riz sans se servir de malt 

 ni d'acide, pensa que la levure chinoise, dont se 

 servaient les distillateurs indigènes, devait contenir 

 un ferment analogue à YEurotium Orizse du koji 

 japonais. Cette levure .chinoise, qu'on trouve 

 dans le commerce sous la forme de petits gâteaux 

 aplatis, est préparée, d'après M. Calmette, de la 

 façon suivante : 



« On pile d'abord dans un mortier quarante-six 

 espèces de plantes aromatiques, dont le but n'est 

 ([ne de parfumer ultérieurement l'alcool de riz. Le 

 mélange est passé au tamis ; la poudre ainsi obtenue 

 est additionnée de farine de riz, et malaxée sous 

 une lourde roue dans une auge circulaire. La roue, 

 passant et repassant un grand nombre de fois sur 

 le mélange, le rend homogène. On le porte alors 

 dans une terrine, où il est malaxé avec de l'eau 

 jusqu'à consistance de pâle molle. On coule ensuite 

 celte pâte en petits pains, qu'on dispose en quin- 

 conces sur des nattes couvertes d'une mince couche 

 de baies de riz humectée d'eau. Les naltes sont 

 échelonnées sur des étagères couvertes de paillas- 

 sons dans une pièce obscure. Au bout de quarante- 

 huit heures, à la température de 30°, le dévelop- 

 pement des germes est achevé : la pâte, restée 

 humide, a pris une odeur de moisi et s'est couverte 

 l'une sorte de velours blanc très fin. On l'expose 

 au soleil jusqu'à dessiccation complète et on la met 

 "ii sacs pour la vendre aux distillateurs. 



« C'est à l'aide de celte levure chinoise que les 

 indigènes préparent leurs alcools de riz. Le riz, 

 décortiqué à l'aide de grossières meules de bois, 

 est d'abord mélangé dans une chaudière de cuisson 

 avec un peu plus de son poids d'eau chaude. Ou 

 arrête la cuisson lorsque le grain s'écrase facile- 

 ment entre les doigts. On l'étalé alors en couches 

 minces sur des nattes pour le laisser refroidir, et 

 on le saupoudre de levure chinoise pilée au mor- 

 tier. Ensuite, on le répartit dans des pots en terre, 

 de 20 litres environ de capacité, mais en ne les rem- 

 plissant qu'à moitié, et on les ferme avec un cou- 

 vercle. Au bout de trois jours, la saccharification 

 est achevée; on opère le remplissage des pots avec 

 de l'eau du fleuve, et on les laisse découverts. La 

 fermentation alcoolique s'établit rapidement et 

 dure deux jours, au bout desquels on distille toute 



Fig. 1. 



Amylomyccs Rouxii; Mycélium et spores 

 mycéliennes. 



la masse à feu nu dans des alambics en tôle. Pour 

 traiter 100 kilos de riz, il faut environ 1 kil. 500 de 

 levure chinoise, et les distillateurs obtiennent avec 

 cette quantité 60 litres environ d'eau-de-vie à 36°, 

 soit un rendement moyen de 18 litres d'alcool 

 pur. » 



M. le D r Calmette se demanda quel était l'agent 

 actif de cette levure chinoise. Pour cela, il procéda 

 à l'analyse bactériologique d'un pain de levure, et 

 il reconnut bientôt qu'à côté d'un certain nombre 

 de levures on rencontrait sans cesse une moisissure 

 particulière, très abondante, qui se multipliait à 

 l'aide d'un mycélium rameux, et envahissait rapi- 

 dement toute la surface des milieux de culture. 

 C'est à celte Mucédinée que M. Calmette a donné le 

 nom d'Ainrloinvces Rouxii; elle est apportée dans 

 la levure chinoise par la baie de riz dont est 

 incrusté le petit pain de levure. 



Les propriétés morphologiques de l'espèce sont 

 les suivantes : « Au contact de l'air, le tube mycé- 

 lien s'allonge peu et se divise bientôt en cloisons 

 transversales, au niveau desquelles le protoplasma, 



